Інтерв’ю з ресторатором Олегом Івановим – Світлана Кузнєцова – Життя Журналіста
Автор: Світлана Кузнєцова
Ресторанний бізнес – це одна з основних складових діяльності ресторатора Олега Іванова. Обсяг роботи здається з першого погляду непосильною ношею. Про свою формулу успіху поділився сам челябінський ресторатор.
– Я часто ловлю себе на думці, що більшу частину мого часу я присвячую саме ресторанному життю. Якщо ти хочеш досягти якихось результатів, щоб твої заклади були не просто на плаву, а розвивалися, були популярними, ловили новизну та орієнтувалися на побажання гостей, то, безумовно, доводиться займатися цим і думати про це постійно. Ресторанний бізнес складається із тисячі дрібниць. І успіх будь-якого ресторану, у свою чергу, складається з поєднання всіх компонентів. Що потрібно для того, щоб ресторан був успішним? Це наявність у ньому необхідних компонентів: гарна кухня, першокласний сервіс, музика, інтер'єр, концепція, розташування. Продовжувати можна до нескінченності. Безумовно, абсолютно всім займатися неможливо, тому в кожному ресторані у нас працюють найкращі фахівці. Але постійно жити життям ресторану потрібно і потрібно.
- Ідеї, які Ви реалізуєте в Челябінську, часто привозите з подорожей. Чи є заклад, який Вам запам'ятався найбільше, і що може по-справжньому «зачепити» у ресторані?
Мабуть, головне, що може «зачепити» у ресторані – це саме наявність у ньому якихось деталей, здатних зробити заклад унікальним і різко відрізняє його від інших. Що одразу звернуло на себе увагу у цьому ресторані? Наявність величезної кількості різних напоїв, виставлених у залі, низки страв, характерних лише цього закладу. Музикант, який створює настрій, офіціанти, які вловлюють бажання гостя, довіру. Це і є прикладом такогоресторану, в якому на перший погляд все просто і нічого не викликає подиву. Але він складається з тієї самої «тисячі дрібниць», яких отримуєш неймовірне задоволення, і головне – бажання повернутися сюди ще раз. Адже це найважливіше для будь-якого ресторатора.
- Ви були першими в місті, хто почав просувати концепцію мексиканського ресторану. Чи не було страху, що ресторан не буде прийнятий?
– українська людина за своєю природою дуже відкрита до експериментів, до всього нового та цікавого. З появою в Челябінську закладів японської та китайської спрямованості, люди із задоволенням прийняли кухню, і сьогодні для деяких суші та роли входять до щоденного раціону харчування. Тому як такого ризику за великим рахунком не було. При вирішенні відкривати ресторан необхідно правильно вибирати кухню, адже навіть на сьогоднішній день далеко не всі страви у нас доступні і затребувані. Наприклад, тайська та в'єтнамська кухні не зовсім звичні для нашої культури, хоча сьогодні і з'являються різноманітні експерименти. Крім того, потрібно враховувати особливості регіону та можливості постачання тих чи інших продуктів.
– Мабуть, одна з найбільш хвилюючих тем, що тією чи іншою мірою сьогодні торкнулася всіх сфер життя, – світова фінансова криза. Як долати економічні складності, що виникли в ресторанному бізнесі?
– Вже давно стало помітно, що більшість ресторанів мають постійних гостей. Наприклад, на сьогоднішній день кількість шанувальників групи компаній «Рестостар» складає близько 30 тисяч. І успіх будь-якого закладу– у наявності таких клієнтів, які будуть вірні йому навіть у період кризи. Багато людей приходять до ресторанів переважно не для того, щоб задовольнити почуття голоду. Важливими є традиції, якіприводять гостя до ресторану, можливість відволіктися, відпочити та приємно провести час у звичній для нього атмосфері за улюбленою стравою. Безперечно, наслідки кризових явищ позначаються на ресторанному бізнесі вже зараз. Але, незважаючи на економічні складнощі, багато закладів показують приклад стабільності та надійності, а деяким вдається розвиватися та розширюватися. І хто встигає підлаштовуватися під своїх клієнтів, під їхні інтереси, той перебуває у більш виграшному становищі. Багато закладів запроваджують так зване антикризове меню, корегують свої ціни. Але при цьому звичні страви, які користуються великою популярністю, також зберігаються.
– У такому разі, які концепції закладів отримають подальший розвиток, а які перестануть бути потрібні в Челябінську?
– Нестабільне економічне становище, без сумніву, внесло корективи у розвиток ресторанного ринку регіону, відбулася зміна роботи федеральних та регіональних гравців. Найбільш впевнено почуваються заклади швидкого харчування. Найімовірніше вони продовжать розвиток. В інших випадках вибір концепції ресторанів, що знову відкриваються, на мою думку, буде проходити за принципом «вільного вікна». Це означає, що рішення ресторатора залежатиме від вільної ніші на ринку.
Наприклад, на сьогоднішній день існує надлишок закладів з японською кухнею. Плюс до всього значну частину аудиторії взяли на себе численні компанії з доставки суші та інших страв. Таким чином, даний сегмент ринку не потребує поповнення новими закладами принаймні найближчим часом.
Як мені здається, популярністю користуватимуться ті заклади, які мали великий попит і до цього часу виявляли стабільність і надійність. Тутможна назвати пивні заклади, ресторани так званої української, радянської спрямованості, демократичні за своїм родом заклади в латино-американському стилі. Продовжать відкриватися піцерії. Знову ж таки до того моменту, поки настане насичення ринку закладами такого формату. Складно сказати про те, як будуть справи з пабами та класичними ресторанами, більшою мірою все залежатиме від грамотності керівника та інтересу гостей до самого закладу.
– Чи відвідуєте Ви ресторани своїх конкурентів, і чи планували колись спільні проекти зі знаковими гравцями ресторанного бізнесу?
– Безумовно, я стежу за розвитком ринку в регіоні, і часто відвідую інші ресторани. Я вважаю це дуже корисним. Щодо якихось спільних проектів, то, швидше за все, немає. Наша компанія має вже чималий досвід у ресторанному бізнесі зі своєю групою фахівців. І тому питання створення будь-яких спільних закладів з іншими компаніями ніколи не порушувалося.
Хочеться сказати, що для мене ресторанний бізнес з першого проекту – це величезна потяг до творчості і величезна кількість емоцій. Починаючи розробку концепції закладу, ніколи не знаєш, наскільки вона стане вдалою. Певна частка ризику є скрізь і завжди. І, відкривши новий ресторан, дуже важливо не стояти на місці, стежити за віяннями часу і не зупинятися на досягнутому.