Історії Гуакамоле
Гуакамоле – традиційна мексиканська страва. Як і вся мексиканська національна кухня, цей рецепт є сумішшю іспанських та ацтекських кулінарних традицій. Гуакамоле можна назвати і соусом, і закускою – за консистенцією це однорідна м'яка маса, тому часто використовують як соус. Страву придумали ацтеки, що проживали на території Мексики, а колонізатори, що прийшли до Південної Америки, запозичили і трохи змінили його. Після цього гуакамоле став поширюватися по всьому американському континенту, набуваючи нових особливостей і смакових якостей. А сьогодні він дістався і Європи, де цей незвичайний зелений соус подають у найкращих європейських ресторанах, що спеціалізуються на мексиканській кухні.
Є безліч варіантів приготування гуакамоле, але головний інгредієнт залишається незмінним – це авокадо, солодкі та корисні фрукти, що ростуть у тропічних та субтропічних широтах. Ацтеки називали його «аукатль», що перекладається як «лісова олія». За смаком цей фрукт нагадує недозрілу грушу, м'якуш ніжний і м'який, її часто використовують у приготуванні різних страв, кладуть у салати, бутерброди, але гуакамоле – це найпопулярніша страва з авокадо. А оскільки авокадо вважається одним із найсильніших харчових афродизіаків, то гуакамоле, як вважають мексиканці, добре допомагає у коханні та дуже корисний для здоров'я чоловіків.
Історики не можуть дати точного опису ацтекського рецепту гуакамоле. Також невідомо, коли він з'явився, як і з чим його їли корінні жителі Південної Америки. Перші історичні свідчення про існування цієї страви з'явилися лише за часів колонізації континенту іспанськими конкістадорами, які у своїх записах описували соус гуакамоле та називали його «дар тольтекам від Кетцалькоатля». Тольтеками вониназивали стародавню індіанську цивілізацію, яка існувала ще до ацтеків і передала свої кулінарні традиції своїм наступникам. Іспанці писали, що гуакамоле готується з авокадо з темною шкіркою, з додаванням помідорів, перцю чилі та коріандру. Але жодних точних пропорцій, способів приготування та додаткових інгредієнтів вони не вказували. Тому у мексиканців існує сьогодні багато різних варіантів гуакамоле, які з'явилися в результаті експериментів.
На батьківщині цієї страви є два основні варіанти приготування соусу гуакамоле. Перший має на увазі приготування вручну, за допомогою ступки та маточка. У ступці авокадо ретельно розминають, потім додають перці, зелень, томати, також розтирають, підливають сік лайма і посипають сіллю. Цей спосіб приготування нагадує рецепт абхазької аджики, в якій усі інгредієнти теж розтирають у ступці. Це найкорисніший рецепт, тому що всі овочі руйнуються при мінімальному окисленні і не стикаються з металом, тому в них залишається максимум корисних речовин, смаку та аромату. Очевидно, саме так ацтеки готували гуакамоле. Щоправда, за такого способу приготування в соусі залишаються шматочки овочів, структура його неоднорідна. Натомість колір залишається дуже насиченим, яскраво-зеленим.
Дуже важливо додавати в гуакамоле сік лайма або лимона, який зупиняє окислення авокадо. Без цього соку соус набуває неприємного бурого або коричневого кольору, а так гуакамоле зберігає свіжий і красивий зелений колір. Лайм або лимон також надають соусу кислуватий смак.
Другий варіант приготування соусу передбачає перемелювання всіх інгредієнтів в міксері, в результаті чого виходить зелена кашка, вже не така яскрава, як при першому методі. Це простий та швидкий спосіб, алевін має свої недоліки - соус не такий гарний, далеко не такий корисний, втрачає аромат і на смак трохи відрізняється. При такому рецепті сік лайма потрібно додавати на початку, щоб авокадо не окислився.
Мексиканці подають гуакамоле до кукурудзяних чіпсів, хліба, тако, до різних страв як підливу. Цей соус відмінно підходить до м'яса та морепродуктів і добре поєднується з мексиканськими коржами. Втім, мексиканці кажуть, що гуакамоле можна подавати до будь-яких страв – у будь-якому випадку вийде смачно.