Історія продуктів капуста
Мабуть, жоден інший овоч не приковував до себе такої пильної уваги дослідників усіх часів та народів, як капуста. Філософи та історики, міді та кухарі залишили нам численні настанови і навіть цілі монографії про її магічні властивості. Згідно з одним із сказань, громовержець Юпітер, працюючи над роз'ясненням двох суперечливих висловів оракула, від страшного перенапруги обливався потім. Декілька великих крапель скотилися з чола отця богів на землю. Ось із цих крапель і виросла капуста. Історія, звичайно, нехитра, але в ній відчувається шанобливе ставлення, яке римляни мали до стародавнього овочу. Мабуть і саме слово "капуста" якось пов'язане з цією легендою, так. Як сталося воно від стародавнього римського "капутум", що в перекладі українською означає "голова". Багато народів заперечують одне в одного право називатися батьківщиною капусти. З італійцями та греками, наприклад, змагаються грузини. На думку професора Г. Джапаридзе, який вивчав історію походження капусти, її батьківщиною є Колхідська низовина Грузії, оскільки саме в цих місцях зустрічається рідкісне різноманіття подібних до капусти рослин, які називаються "кежера". Капуста цінувалася за свої високі гастрономічні якості. Її охоче їли із солониною чи шинкою. Селяни Стародавнього Риму особливо любили капусту із солониною та бобами. Зазвичай капусту присмачували оливковою олією, але в поєднанні з жирним м'ясом свинячим вона була хороша і без масла. Ніжні капустяні качан використовувалися для приготування салатів, в які додавалася оливкова олія і трохи оцту. Учень і друг Аристотеля давньо - грецький дослідник і філософ, один з перших ботаніків давнини Теофраст (372 - 287 рр. до н. е.) у знаменитій праці "Дослідження пророслинах" досить докладно описав три сорти капусти, які в ті далекі часи обробляли афіняни. Інший давньогрецький філософ Хрісіпп (280 208/205 рр. до н. е.) так цінував капусту, що присвятив їй цілу книгу. У ній він розглядає вплив на всі органи людського тіла.Давні греки і римляни взагалі надавали капусті величезне значення, вважаючи її ліками, що виліковують практично всі хвороби.Так, їй приписувалася здатність заспокоювати головний біль, виліковувати глухоту, позбавляти безсоння та різних внутрішніх захворювань.Капусту як лікарський засіб досліджували давньогрецький лікар Діоскорид давньоримський письменник Катан Старший, лікар часів Тіберія та Клавдія - Скрибоній, римський письменник та Вчений Пліній Старший та багато інших.
Чи не ослабло, а, швидше, посилилася увага до капусти в середні віки. Вчений, філософ, лікар Ібн Сіна (Авіценна) значно доповнив і багато в чому переглянув уявлення стародавніх греків та римлян про цілющі властивості капусти. Їй він відвів досить багато місця у своїй енциклопедії теоретичної та клінічної медицини "Канон лікарської науки". Одним із перших українських джерел, у якому згадується капуста, можна вважати "Ізборник" Святослава, який датується 1073 роком. У пізнішому літописі говориться, що смоленський князь Ростислав Мстиславович в 1150 подарував своєму другові Мануїлу капусник. Капусником у старі часи називали на Русі город, де вирощували капусту. Слово це часто зустрічається в давньоукраїнських літературних джерелах. Городи з капустою повсюдно оточували українські поселення. Достаток капусти на Русі дивувало навіть іноземців, що бачили види. Так, якийсь Корнілій де Буїн у XIII столітті писав: У Московії виростає звичайна біла капуста, якою українськізаготовляють великі запаси і яку простолюдини їдять двічі на день.
Відомо, що слов'яни почали обробляти капусту пізніше як у IX столітті. Найбільш достовірною та поширеною вважається версія, згідно з якою капуста з греко-римськими колоністами, що проживали у Криму та інших районах Причорномор'я, потрапила спочатку до південних слов'янських племен. Навряд чи інша кухня світу знає стільки страв, основою яких є капуста. У меню українців вона завжди стояла на одному з перших місць. І сьогодні ми з'їдаємо капусти у 7 разів більше, ніж, наприклад, американці. Чи це не є підтвердженням того, що українські цілком справедливо зараховують капусту до розряду своїх національних продуктів харчування? Нині капустяний рід налічує близько 150 різновидів. Більшість культурних видів походить із Середземномор'я та Китаю. Найдавніші з них – листяні, а також кольорова (вперше в Україні про неї згадується лише у 1825 році), кольрабі, китайська та пекінська капуста. Всі види капусти (крім цвітної та пекінської) – дворічні рослини. У нашій країні капуста займає близько 30 відсотків посівів овочів, і звичайно ж, левова частка їх припадає на білокачанну капусту. З інших видів найбільшого поширення мають цвітна, червонокачанна капуста та брюссельська.
Квашена капуста. Хто не куштував її! Сьогодні, як і сотні років тому, вона посідає важливе місце у нашому раціоні харчування. Це прекрасна закуска, гарний гарнір до м'ясних страв, ароматний фарш для пирогів. Квасять капусту в багатьох країнах світу, але мало де вона вживається в таких кількостях, як в Україні. Та й така різноманітність страв із квашеної капусти навряд чи де ще зустрінеш. Можливо, це пов'язано з тим, що в період довгих українських зим саме квашена капуста поряд з ріпоюстановила основну "зелень" на селянському столі. Про "приголомшливі цілющі та оздоровчі якості" квашеної капусти дуже захоплююче і розумно написав американський учений Л. Брегг. Він припускає, що кисла капуста, оскільки вона добре зберігається, була, можливо, одним із перших вітамінних продуктів, які брали із собою моряки у далекі подорожі. У всякому разі, капітан Джеймс Кук, який відкрив Гавайські острови, приписує успіх цього відкриття. кислій капусті, - щоденна порція її врятувала моряків від цинги. Брегг також зазначає, що історія появи кислої капусти сягає часів, коли зводилася Велика китайська стіна. Без цієї легендарної стіни, - пише Брегг, - ми ніколи не дізналися б про чудові переваги кислої капусти. Працьовиті невільники, китайські кулі, які будували цю жахливу споруду, що звивається змією на півтори тисячі миль упоперек Азії, були витривалими та сильними завдяки капусті, як добавку до якої вони їли рис та соєві боби. Капуста квасилася з кмином, селера, кропом і ялівцями, і, о диво! був народжений чудовий новий смак, кислий та приємний. Декілька тисяч років спустять незважаючи на Велику китайську стіну, Чингісхан пограбував Китай. Його татарські орди перейняли кислу капусту і додали її до награбованого, коли йшли Азією і Європою, - вони залишили по собі руїни, руйнування і. кислу капусту.
Слов'яни ще до того, як впізнали капусту, займалися засолюванням дикорослих трав. Капуста ж їм стала відома як мінімум за триста років до вторгнення Чингісхана, тому можна припустити, що наші пращури задовго до нього добре володіли мистецтвом її засолювання. Та й навряд чи український народ перейняв якусь страву від загарбників. Заготівля капусти на зиму в Україні йшла пізнішоювосени, коли при перших слабких морозах капустяні виделки "згортаються крутіше" і стають твердішими. Мальовничу картину являло собою українське село при заготовках капусти. По всьому селі чувся стукіт січок об корита. Для рубання капусти в кожному будинку було особливе корито, яке ні для чого іншого не вживалося. У поміщицьких будинках корита були дуже довгі, і за рубанні капусти за кожним їх ставилося по 10 - 14 жінок. Робилися ці корита з товстих дощок, найкращі витовкувалися з липової чи дубової колоди. Капуста використовувалася, як сьогодні сказали б, за безвідходною - технологією. Зелені частини качан промивали, рубали і згодовували худобі, як і всі інші відходи від рубки. Корови дуже охоче їдять капусту і при додаванні її в корм дають більше молока. Кількість заготовленої рубаної кислої капусти визначалося числом ушатів. Ушат і цебро були загальноприйнятими заходами для кислої капусти, як, до речі, чверті та четверики для хліба. За своєю якістю кисла капуста ділилася на сіру, напівбілу та білу. Сіра рубалася з одного верхнього зеленого листя, напівбіла - з усього качана, а біла - тільки з середочок, тобто з білого, круто згорнутого внутрішнього листя. Сіра капуста у простого народу йшла в основному на щі, а напівбіла і біла з'їдалася в пісні дні з квасом або з олією. При рубанні в сіру капусту клали сіль, очищену цибулю, а в білу капусту для запаху - прянощі, наприклад кмин. В українців було прийнято у діжках, чанах із рубаною капустою заквашувати капусту та цілими качанами, іноді половинками. Але найкращі, тверді качани запасливі господині залишали свіжими.