Історія радянських ковбасних виробів
То справді був непросто продукт, а свого роду символ радянського ладу. Ознака благополуччя у роки тотального дефіциту, причина і найчастіший привід ностальгії кількох поколінь емігрантів, повноправна тема різних форм фольклору і навіть літературних творів. Ми з дитинства знали: наша ковбаса найсмачніша! У сенсі, ковбаса радянська, парадоксальність якої полягала, по-перше, у дивній невідповідності вартості та якості, коли друге багато перевищувало перше, а по-друге, у доступності за ціною та недоступності за… способом придбання, бо за продуктом самого що ні на їсти повсякденного вживання доводилося їздити в інші міста та вистоювати кілометрові черги.
Рецепт «поправки народного здоров'я» було вивірено до дрібниць: у 100 кг ковбаси містилося 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока. За 70 років ГОСТи на цю ковбасу змінювалися, і неодноразово: давались взнаки і війна, і радянський дефіцит. Перші сорти радянської ковбаси відрізнялися якістю м'яса. У «Любицькій» та «Докторській» воно було найвищого гатунку, а десь — першого і навіть другого. У ці ж роки було збудовано понад 20 великих м'ясокомбінатів — у Москві, Ленінграді, Семипалатинську, Енгельсі, Дніпропетровську, Свердловську та інших містах, оснащених найсучаснішим для того часу обладнанням. Адже недаремно А. Мікоян їздив знайомитись із ковбасним виробництвом у США!
У роки війни загальні втрати м'ясопереробної промисловості перевищили 1 млрд. руб. Багато м'ясокомбінатів було частково або повністю зруйновано. Постраждала й сировинна база. З окупованої території СРСР німецькою армією було вивезено, забито 17 мільйонів голів великої рогатої худоби, 7мільйонів коней, 20 мільйонів свиней, 27 мільйонів овець та кіз. Однак були вжиті безпрецедентні заходи щодо збереження поголів'я та забезпечення армії та тилу м'ясними продуктами. З західних територій було евакуйовано мільйони голів великої та дрібної худоби та коней. Відповідно до вимог військового часу було проведено перебудову асортименту у бік випуску транспортабельної продукції, мало схильної до псування, такої як солонина, копченості та консерви, а також напівкопчені та копчені ковбаси.
За повоєнним відновленням зруйнованого господарства була епоха технічного переозброєння м'ясокомбінатів, що збіглася з погіршенням продуктивності та недостатнім зростанням поголів'я худоби. Причиною зниження якості тварин Пленум ЦК партії 1965 назвав проведену раніше політику в галузі тваринництва. У роки правління Брежнєва почався спад виробництва м'яса у СРСР. Вчені розпочали розробку технологій комбінованих м'ясопродуктів: у ковбасі з'явилися соєвий білок, молочний білок, так звані препарати крові і навіть такі «незручні» речі, як казенат натрію. Щоб узаконити присутність у «Лікарській», та й інших ковбасах «картону», з'явилися нові ГОСТи, які враховують усі ці добавки. Наприклад, варена ковбаса під назвою «Для сніданку» офіційно складалася з казенату натрію, пшеничного борошна та картопляного крохмалю.
Недостатнє фінансування тваринництва, пов'язане з гонкою озброєнь, та інші проблеми у сільському господарстві призвели до нестачі сировини для продуктів харчування. Однак лише у 70-ті роки з'явилися перші зміни у рецептурі ковбасних виробів. Внаслідок небувалої посухи 1972 року через недоліки кормів довелося пустити під ніж сотні тисяч голів великого.рогатої худоби. 1974 року в ГОСТи вперше запровадили деякі послаблення. У м'ясний фарш дозволялося додавати до 2% крохмалю чи борошна чи замінників білка тваринного походження – молока чи крові. Ніхто зі споживачів ковбас не міг відчути жодних змін. А недокладені 2% м'яса країною давали величезну економію. До того ж козенати (замінники) порівняно з ціною кілограма яловичини коштували копійки. Словом, дозволивши добавки, ми до певної міри навіть зробили ще один крок до комунізму: знизили ціну за кілограм "Докторської" з 2,3 руб. до 2,2 руб.
Дефіцит змінився системою талонів на основні продовольчі товари, потім — тотальним дефіцитом і, зрештою, перемогою ринкових відносин і розвалом Радянського Союзу. Ось тоді й ринув народ з жебрака Укаїни до благополучних країн за налагодженим життям, за повними прилавками, за гарною ковбасою. Бо вітчизняну ковбасу стали звинувачувати у всіх гріхах — і туалетний папір до неї, нібито, додають, і гудзики/людські нігті/щур'ячі хвости та інші жахи в ньому знаходять, і взагалі роблять невідомо з чого. А в Україну ринув потік ковбаси імпортної. Однак вона виявилася дещо дивною, незвичайною і навіть — страшно подумати — зовсім несмачною, принаймні від неї наші споживачі чекали на більше.
Як з'ясувалося, високі технології дозволяють використовувати в ковбасі не найкращу сировину. Мало того, на Заході взагалі м'ясо навіть першого ґатунку не прийнято пускати на ковбасу, воно йде лише у продаж. Ну не сумісна якісна сировина із ринковими відносинами! І саме іноземці дуже високо цінували саме наші ковбаси, віддаючи їм належне під час відвідин СРСР. І не дивно. Адже навіть найпопулярніші та цілком доступні варені ковбасиАматорська та Лікарська складалися з м'яса, причому вищого ґатунку. Тобто на 100 кг вареної ковбаси Аматорської вищого сорту належало яловичини жилованої вищого сорту 35 кг, свинини жилованої нежирної 40 кг, шпику хребтового — 25 кг. Аналогічно на 100 кг Докторської йшло 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока. Ковбаси з таким складом справді були унікальними за якістю та харчовою цінністю! Якщо, звичайно, частина сировини не йшла «ліворуч».
Якщо вірити статистиці, до 1990 р. в СРСР на людину припадало понад 40 кг ковбаси на рік. Виходить парадокс! У Радянському Союзі, світовому лідері з виробництва ковбаси на душу населення її ніколи не було. Іноді вищезгадану миттєво сметали з прилавків, інколи притримували продавці під загрозою звільнення. А через деякий час, коли непритомність біля повних закордонних прилавків закінчилася, поняття «ковбасна еміграція» змінилося поняттям «ковбасна ностальгія». І з'явилися розповіді, як налагодив нібито дехто з колишніх співвітчизників виробництво «тих самих» ковбас за «тим самими» рецептурами. І мали вони начебто небачений успіх на Заході, особливо серед колишніх співвітчизників. А тим, кому така ковбаса все ж таки не дісталася, повезли українські родичі та друзі з України вітчизняні ковбаси в подарунок. Проте тій — з дитинства — радянської ковбаси не повернути, стали іншими і смак, і ціна. Чи вилікувалися вже на той час постраждалі від царського режиму та ковбаса як лікувальний засіб втратив актуальність, а тому й зник?
Втім, ностальгують за ковбасами радянського часу не лише емігранти, а й українці. І купують, як відомо, найбільше саме радянські бренди — Докторську, Аматорську,Краківську, Московську та, звичайно, Сервелат. Цінова доступність ковбас відбивала як ідею рівності, і другорядну роль селянства, працю якого так скромно оплачувався. І зникла дешева ковбаса із високоякісного м'яса одночасно із зникненням Радянського Союзу. Втім, зникла не зовсім. Адже розроблено сучасний ГОСТ на ковбаси, що зберігає наступність із колишнім, радянським. І хоча «тої самої» ковбаси немає і бути не може, адже все змінюється — сировина, технології, упаковка, радянські бренди живуть та процвітають. Але сьогодні, щоб купити Аматорську з Московською, не треба їхати в інші міста або займати чергу о шостій ранку.
Сьогодні для більшості українців ковбаса — м'ясний продукт номер один, хоча це більше закуска, ніж їжа. «Докторська» так і залишається однією з найулюбленіших і найнародніших. Випускають ковбасу багато підприємств, а як за ГОСТом, так і за ТУ — технічними умовами, розробленими на цьому підприємстві. Тому на прилавках найчастіше можна зустріти кілька видів «Докторської», та й будь-якої іншої ковбаси, у різних оболонках та за різними цінами. Сьогодні техумови (ТУ) затверджуються не Радміном України, а самим підприємством, яке працює за принципом: менше м'яса – більше замінників. З погляду якості товарів найстрашнішим часом вважається початок 90-х, коли конкуренція за ринки збуту йшла не так на життя, але в смерть. Бувало, що ми їли ковбасу… взагалі без ковбаси, тобто без м'яса! Виробники робили жирову емульсію, додавали "смак" і готово. На великі пролетарські свята в таку “ковбасу” додавався курячий фарш. Нині ситуація не особливо покращала — ковбаси другого сорту на 70% (!) складаються з сої та різних хімічних добавок, які до м'яса не мають жодного відношення. Соя дуже добре вбираєвологу, на 1 кг такого порошку потрібно 5-6 літрів води.
Вважаємо: якщо на 100 кг окремо взятої ковбаси використовується до 10 кг сої, отже, туди йде і до 60 літрів води. Ось вам 70 кг зі 100 зовсім не м'яса! Також широко використовується карагенан: рослинний білок на основі морських водоростей. Він дуже вологоємний, при змішуванні з водою вже в кінцевому продукті добре зберігає густину товару та його монолітність. Радянську ковбасу завжди згадуватимуть із ностальгією. Бабусі та дідусі — про те, що за часів їхньої молодості вона була справжньою з м'яса. Їхні діти — як важко було її дістати в принципі, а якщо вдавалося, то бутерброд ставав святом. І як відварювали талони. А нинішня молодь вже звикла приходити до магазину та обирати ковбасу на свій смак та гаманець.