Італійська виноградна горілка.
Протягом багатьох років виноградна горілка граппа була напоєм, якого намагалися уникати всі, хто не вважав себе італійцем. Відверто кажучи, багато італійців теж намагалися її не вживати. Справа була не тільки в іміджі чи вимогах моди; просто смак грапи нікуди не годився.
Рецепт та виробництво грапи
Італія має давню історію виготовлення спиртних напоїв, висхідну до чернецтва Салерно в 9 столітті. Навіть сьогодні в цій країні можна знайти найширший і химерніший асортимент спиртових купажів, від бренді до гірких настоянок, від лікерів до сільських домашніх зілля, що повертають нас в епоху старовинного самогоноваріння. Як завжди, ми не можемо точно визначити, де і коли з'явилася першаграппа, але на її виготовленні більше спеціалізувалися у північних регіонах країни, від П'ємонту на заході до Фріулі та Трентіно на сході. Тепер грапу виробляють усюди, проте саме там її духовна батьківщина
Томуграппа, строго кажучи, не є бренді, оскільки її виготовлення не пов'язане з перегонкою виноградного вина. Це «підкидьок у шляхетній родині». Можна легко уявити собі, як народилася ідея про приготування грапи. Винороб подивився на купу виноградної макухи (vinaccia), що залишилася після віджиму. Він міг викинути тискову шкірку, розкидати на полях як добрива... або спробувати перегнати її на спирт. У цьому полягала головна проблема грапу. Винороби могли приділити їй належну увагу тільки після закінчення важливішого процесу виготовлення вина, або коли в селі був пересувний перегінний куб. Але vinaccia, як і саме вино, піддається окисленню, якщо залишити її надто довгий час. В результаті винокури могли працювати лише з низькоякісною сировиною і, всуперечНа думку, перегонка зовсім не покращувала якість вихідного продукту.
Втім, це не зупинило великих виробників, які з'явилися досить швидко і почали у величезних кількостях переробляти vinaccia, віджимання, що надходило до них з усієї країни. Сільські винороби та фермери могли перекинути на відпочинку кілька стаканчиків грапи власного виготовлення; міські жителі підливали трохи граппи у свою каву-еспресо і пили цей корет, щоб підбадьоритися вранці. Але це вважався аж ніяк не вишуканий напій.
Питання про те, що далі трапилося зграпою, схоже на знамените питання про курку і яйця. З середини 1970-х років в італійському виноробстві відбулася справжня революція у сфері якості. Чудові вина робили і раніше, але це був світанок нової доби. На винзаводах почали застосовувати нержавіючу сталь та температурний контроль, догляд за виноградниками покращився — все було націлено на те, щоб виробляти напої найвищої якості.
У той же час (приблизно в 1973) винокур з Фріулі Ораціо Ноніно (Orazio Nonino) вирішив зробитиграпу, що відображала новий італійський «високий стиль». Його бренди, розлиті в прозорі пляшки ручної роботи, призвели до вирішального прориву у виробництві граппи. Приклад Ноніно незабаром пішов Джакопо Полі, який наприкінці 1970-х років ночами прокрадався у винокурню свого батька і експериментував з новими видами граппи. Ініціативу підхопили інші: Бертаньоллі з Трентіно та Маскіо з Венето.
Несподівано відкрилися широкі можливості для вибору. Наступний крок був цілком логічним: оскільки винороби почали відокремлювати кожен сорт винограду, з'явився готовий запас різних vinaccia. Ноніно і тут був попереду інших з граппою, виготовленою з рідкісного сортового різновидувинограду "Піколіт". Коли винороби стали виробляти вина від конкретних виноградників, те саме сталося з граппою. Галузь переключилася з масового дешевого виробництва на щось більш витончене та вишукане.
В основі виготовлення цієї нової грапи лежить впевненість у тому, що vinaccia мають бути свіжі та добре зволожені, а це означає, що вони мають швидко доставлятися з винзаводу на винокурню. Якщо vinaccia не піддається перегонці через 24 години після віджиму, ароматичні сполуки зникають, а процес окислення пришвидшується. Крім того, необхідно переконатися, що в макуху немає стебел і живців, оскільки з них виходить метанол. Оскільки перегонні куби у Джакопо Полі (Jacopo Poli), наприклад, вміщують лише по 15 кілограмів сировини, він змушений купувати таку кількість vinaccia, якої вистачає на один день перегонки.
«Це означає, що ми можемо закуповувати лише 10 тонн щодня…»
«…Роблячи це, ми йдемо проти власних інтересів, тому що не можемо задовольнити попит, але ми намагаємося дати кращу якість, яку тільки можемо».
Основні виробники та бренди грапи
Погоня за якістю неминуче тягне за собою більш значні витрати на vinaccia, але це ціна, яку вони раді платити. «Якість визначається виноградом, – каже Антоніо Мозер із фірми Бертаньоллі. — Воно залежить від інтенсивності віджиму та стану виноградних кистей — ми не можемо брати виноград, у якому є хоча б натяк на плісняву. Лише коли якість вин покращилася,граппа теж стала якіснішою». Макуха винограду червоних сортів, таких як "Каберне", "Мерло", "Неббіоло" і "Теролдего", можна переганяти негайно, але vinaccia білих сортів зазвичай доводиться спочатку зброджувати. Це відбувається тому, що при виготовленнііталійського білого вина «нового стилю» не прийнято зброджувати білі сорти винограду разом із шкіркою.
Провідні виробники грапи продовжують переганяти спирт у маленьких традиційних кубах (у Ноніно їх 42), або, як Бертаньоллі (Distilleria Bertagnolli), користуються хитромудрим поєднанням куба і колони. У цьому різновиді традиційного куба є модифікована водяна лазня, що дозволяє vinaccia перебувати у внутрішній камері, оточеній порожнистою стінкою, по якій проходить пара. В результаті нагрівання відбувається повільно та рівномірно, а також вирішується проблема прилипання vinaccia до стінок куба, що псує смак спирту.
Кожен сорт винограду вимагає свого, трохи іншого поводження, оскільки ароматичні речовини з'являються при різній міцності дистиляту. Можливо, необізнаній людині це здасться надуманим, але існують помітні відмінності між видами граппи, виготовленими з різних сортів винограду.
Більшість одержуваного спирту розбавляється і бутилируется, проте існує тенденція піддавати деякі різновиди бочковій витримці. У регіоні Трентіно у винокурні «Зені» (Distilleria Zeni), заснованої в 1978 році, є вражаюче витончені зразки, тоді як у П'ємонті виробник від «Бароло» (Grappa di Barolo) Роккі деі Манцоні пропонує чудову, винятково ароматну серію витриманої бочків>граппи . Ноніно навіть експериментує з витримкою граппи в барилах з-під хересу!
Нововведення нескінченні. Якщо зараз ви запитаєтевиноградну грапу в будь-якому італійському ресторані, вам прикотять візок, що гримить, навантажений пляшками. Там буде не тільки грап з добре відомих сортів винограду, таких як «Шардонне», «Каберне», «Мерло», «Ріслінг», «Мюллер-Тургау» та «Неббіоло», а йнапої, приготовані з незліченних італійських різновидів - "Просекко", "Теролдего", "Торколато", "Піколіт", "Скіопеттіно", "Піньоло", "Рібола Жіалла" - іноді врятованих від зникнення виробниками граппи.
Кращі бренди грапи відповідають вимогам, які пред'являються першосортним спиртним напоям — тобто містять квінтесенцію сировини, з якої вони виготовлені. Вони не відрізняються особливою глибиною та інтенсивністю; швидше, вони ніжні, гармонійні і схильні до споглядального настрою. І, як вказує Філіп Контіні з «Вальвона та Кролла», храму італійських продуктів та напоїв в Единбурзі, це напої на любителя:
«У наші дні вам не доводиться пити огидне пійло, але смак граппи ви можете або любити, або ненавидіти. Тут немає золотої середини: це ніби аналог трюфелів у світі спиртного».
Деякі чудові грапи в італійському стилі виробляються в США, особливо на винзаводах Кліар Крик (Clear Creek Distillery) і Боні Дун (Bonny Doon Vineyard). В інших місцях виготовлення бренді звиноградної макухи має обмежений характер, а його смак зазвичай буває дуже посереднім.
У більшості виноробних регіонів є місцеві спиртні напої схожі навиноградну горілку грапу, що виготовляються з виноградної макухи, що залишається після віджиму молодого вина. Однак у тому, що стосується виробництва високоякісного бренді з цієї сировини, їм ще доведеться наздогнати Італію. Втім, їм нічого не заважає: у них є свої методи та технологія. Потрібний лише час і терпіння.