Італійський домашній хліб
Почну з того, що скажу, що немає ідеального способу приготування дріжджового тіста. Існує безліч методів та рецептів і кожен має свої переваги. Єдине правило для дріжджової випічки - це менше дріжджів і тривала вистоювання. Тісто, яке підходить довше, дозволяє отримати повітряну випічку. Така випічка добре засвоюється організмом і від неї складніше видужати. Нагадаю вам схему, про яку я писала у пості про домашній хліб.
Ось приклад, для якого за основу взято рецепт на 500 г борошна і 25 г свіжих дріжджів: 25 г дріжджів - підйом 1,5 години 12,5 г дріжджів - підйом 3 години 6 г дріжджів - пожимаємо 6 годин 3 гр дріжджів – підйом 12 годин Далі зменшувати кількість дріжджів недоцільно, т.к. це вже почне негативно впливати на якість випічки.
Залишається тільки додати, що 25 г свіжих дріжджів відповідає 7 г сухих.
Враховуючи вищесказане, уточню, що є ще один метод отримати відмінний результат при випіканні з дріжджового тіста - вистоювання тіста в холодильнику, хоч і прийнято вважати, що холод - найголовніший ворог вистоювання. Вся справа в тому, що окрім вистоювання, існує ще ціла низка невидимих нашому оку процесів, якими супроводжується вистоювання. Всі ці процеси відбуваються дуже повільно, набагато повільніше за вистоювання, але вони анітрохи не менш важливі. Отже, залишаючи тісто на тривалий час у холодильнику, ми уповільнюємо вистоювання, тобто. тісто піднімається дуже повільно, що дозволяє активізуватися іншим процесам і тісто доходить, так би мовити, до потрібної кондиції. При тривалій розстойці в справу входять ензими (ферменти), які розщеплюють протеїни та складні види цукру, тісто збагачуєтьсяамінокислотами та простими видами цукру, а ми отримуємо легкозасвоювану їжу, яку наш шлунок добре перетравлює. І головне-ми не одужуємо від неї. Це двома словами про найскладніший процес, більше дізнатися про який можна, вивчивши матеріал про реакцію Майяра, французького хіміка і лікаря. Расстойка в холодильнику - це друге вистоювання, після того як тісто вже піднялося. Його слід осадити і відправити з холодильника на верхню полицю, оскільки температура повинна бути близько 5° . Там тісто може підходити щонайменше 4 години, якщо ви поспішайте. Цього часу вже вистачить, щоб відчути різницю. Але може воно там перебувати і 24, і 36 годин, і навіть довше. Від цього тісто стає лише кращим. Особливо це радять робити із тестом для піци. Після холодильника тісто повинне зігрітися і знову піднятися. Зручніше дати йому підніматися, надавши бажаної форми. Як тільки виріб збільшився вдвічі в об'ємі, випікайте його і насолоджуйтесь.