Ізюм який буває, як вибрати, як готувати, Продукти та напої, Кухня, Аргументи та Факти
Якщо навчишся вибирати правильні родзинки, у тебе під рукою завжди буде смачна і корисна насолода.
Сухофрукт хороший і поганий
Виявляється, далеко не з кожного винограду може вийти родзинки. Для нього годяться лише сорти з м'ясистими ягодами та тонкою шкіркою. Їх збирають, сушать, і від того, яким способом зі свіжого винограду витягнуть вологу, залежатиме натуральність та корисність родзинок.
Від винограду до родзинок
Існує кілька способів сушіння винограду. Природна, на сонці, називається офтобі – дозрілі грона на два тижні підвішують серед лоз або розкладають на спеціальних килимках прямо на землі. Нерідко перед цим задля прискорення процесу ягоди на пару секунд опускають у гарячий содовий розчин: бланшування видаляє глянсове захисне покриття і ранить шкірку, тому волога встигає випаруватися з плоду всього за 4-5 днів. Щоправда, сухофрукти, «приготовлені» на сонці, виходять трохи жорсткими, тому більш натуральною та дбайливою вважається тіньова сушка (сояги). Вона проводиться у захищеному від сонця приміщенні. Це дуже довгий і трудомісткий процес, такий в'ялений виноград можна зустріти не часто, і коштуватиме він дорожче.
У приватних господарствах після сонячної або тіньової сушки родзинки вважаються готовими, і його відправляють на ринок. А ось для фрукта, якому судилося в яскравих пакетах опинитися на прилавку магазину, все лише починається. Після попередньої (коротшої) сушіння зморщені виноградини потрапляють на завод, де їх миють, очищають від сміття і стеблинок, сортують, досушують у печах і упаковують. Мало того - щоб продовжити родзинки життя і зробити його красивішим, ягоди можуть обробити сорбіновою кислотою, діоксидом сірки абосульфітами.
Краще чорний, ніж золотий
Консерванти (сорбінова кислота, діоксид сірки, сульфіти) дозволені до вживання, проте, якщо ти все-таки не хочеш насичувати ними свій організм, звертай увагу на колір родзинок. Справа в тому, що будь-який виноград (чорний або зелений) після сушіння трохи темніє, а блідим і прозорим роблять сульфіти - вони стабілізують забарвлення і працюють як консерванти. Тому тим, хто хоче їсти тільки натуральні родзинки, краще купувати чорний, коричневий або світло-коричневий, а не ефектний золотистий продукт. Якщо ж товар реалізується в упаковці, інформацію про добавки ти зможеш прочитати у списку інгредієнтів і вже потім вирішити, купувати такі родзинки чи ні.
Підкинь, разомні, надкуси
Зовні хороші родзинки мають бути зморщеними, матовими, м'ясистими та без пошкоджень. Не варто купувати як дуже тверді ягоди, так і занадто м'які, недосушені і трохи вологі – ці недоліки свідчать про неправильну обробку та зберігання і можуть призвести до швидкого псування. Знавці сухофруктів перевіряють якість наступним чином – підкидають кілька родзинок у повітря та слухають: ягідки повинні вдаритися об прилавок із несильним стукотом. Після цього їх ще бажано спробувати навпомацки: якщо ринковий продавець дозволить, розітріть пальцями одну сухофруктинку – так ти помітиш, оселилися всередині неї личинки чи ні. Якщо все влаштовує, спробуй родзинки на смак – він може бути більш менш солодким, але не кислим, а явним недоліком вважається горілий присмак.
Деяких господарок бентежать плоди з хвостиками. Звичайно, їхня присутність не надто зручна при готуванні, проте з точки зору якості наявність плодоніжки вважається перевагою продукту. Це означає, що виноградини не пройшли механічну обробку та їхцілісність була порушена. Адже нерідко саме там, де була плодоніжка, ягода починає гнити.
Ізюмна кулінарія
Сушений виноград додають у салати, хліб та пироги, у тістечка та пудинги, ним фарширують м'ясо, з ним варять компоти та кваси. Особливо шанують родзинки в середній Азії. Коричневі ягідки тут обов'язково додадуть у плов, лобіо, м'ясний салат турлі Етер. Або просто змішають їх з іншими сухофруктами і будуть їсти замість солодощів.
Мочі його!
Перед тим як додати родзинки в будь-яку страву, добре промийте його: брудні ягідки очистяться, а оброблені сіркою і консервантами позбудуться хоча б невеликої кількості хімікатів. Винахідливі ринкові продавці для блиску іноді присмачують сухофрукти олією. Якщо ти забудеш сполоснути ягідки, жир може потрапити у страву та зіпсувати її смак. Після миття та сортування замочи родзинки на 20-40 хвилин у теплій воді, відкинь на друшляк і обсуши на паперовому рушнику. Корисні речовини від цього не постраждають, зате ягідки розправляться, стануть м'якими та смачними. Якщо збираєшся потім додати їх у випічку або десерт, можеш залишити на годину-півтори в ромі або коньяку, а от родзинки для м'яса нехай полежать у терпкому червоному вині. Сухофрукти для морозива або крему можна замочити в ромі на ніч: вони повинні добре просочитися і набрякнути.
Правила добавки
У такі страви, як плов, родзинки прийнято додавати за 10 хвилин до готовності. А ось у тісто для паски чи кексів його кладуть при замішуванні. Попередньо ягідки можна обваляти в муці - тоді вони не виявляться все в одному місці, опустившись на дно. Якщо захочеш приготувати пиріг з родзинками, 150 г олії розітріть з 3/4 склянки цукру і введи жовтки 3 яєць. Поступово перемішуючи, додай 1 ст. ложку крохмалю,замочена в коньяку склянка ізюму та склянка волоських горіхів. Потім всип склянку борошна, введи 3 збиті білки. Випікай 35 хвилин при +200 ºС.
Думка фахівця
Тетяна Лаврухіна, головний технолог, Група компаній «ГУД-ФУД»
Щоб булочки, кекси та штрудель вийшли смачними, важливо вибрати якісні інгредієнти, у тому числі родзинки. Як правило, у домашній випічці використовують кишміш: він соковитий, ніжний і не містить кісточок. Також для цих цілей ідеально підходять дрібні та середні сорти родзинок – вони краще розподіляються за обсягом тесту. Якщо у випічці використовувати асорті зі світлого та темного сушеного винограду, це надасть виробу особливого колориту та апетитного вигляду.
Який буває родзинки?
Найчастіше продавці сухофруктів сушені ягоди винограду без кісточок називають кишмишем, і з кісточками – родзинками. Але іноді використовуються інші назви.