Яєчний бій -Агротехніка та технології
Переробкою яйця почали займатись у США ще на початку 20 століття, розповідає директор українського представництва компанії Avitec, (Італія, виробництво обладнання для глибокої переробки яйця — ГПЯ) Валерій Барсуков. За його словами, розвитку ГПЯ сприяла бурхливо розвивається харчова промисловість і мережа швидкого харчування - розбивати і сепарувати яйця вручну стало неефективно. «В результаті процес механізували і почали пастеризувати яйця при температурі понад +60С, що дозволило «харчам» не лише економити час та знижувати втрати, а й вирішувати санітарні проблеми», — пояснює Барсуков. Після ІІ Світової війни технологія потрапила до Європи, а потім і в Україну, де, на думку опитаних «АТТ» експертів, досі не набула належного розвитку. "У Японії зараз переробляється 45-50% всіх вироблених яєць, у США - 33-40%, в Європі - близько 30%, а у нас, за даними Росптицесоюзу, тільки 10-12%", - підкреслює Сергій Черепанов, представник групи Sanovo-Staalkat (Данія, виробництво обладнання для ГПЯ) у СНД. Адже ГПЯ продовжує термін зберігання яєчних продуктів та економить час людей, зауважує начальник Центру високих технологій переробки пташиних яєць ГУ ВНДІ птахопереробної промисловості Валерій Агафоничів.
Зростання популярності ДПЯ
На думку експертів та учасників ринку, опитаних «АТТ», зараз в Україні намітилося зростання популярності ДПЯ. Барсуков згадує, що коли у 2004 р. Avitec брав участь у міжнародній виставці «VIV-Russia», для відвідувачів їхнього стенду технологія ГПЯ стала «одкровенням». «Багато українських виробників яйця навіть не припускали, що існують технології з виробництва рідкого яйця, — обурюється фахівець. — Адже в Україні була спеціальна професія — меланжниця.Жінки мали вручну розбивати величезну кількість (1-2 тис.) яєць на день у великі каструлі з привареним ножем. Подекуди досі так і роблять». Проте сьогодні ситуація змінюється, вважає він. «Молочні та м'ясні господарства складно уявити без власного цеху переробки. Нині сучасні цехи почали з'являтися і на деяких українських птахофабриках», — задоволений Барсуков.
Зростання популярності ГПЯ в економічно розвинених країнах, на думку Агафоничева з ВНДІВП, залежить від об'єктивних причин. По-перше, світовий досвід показує, що яєчна промисловість, щоб уберегти себе від сезонних коливань цін (влітку попит на яйця різко падає), має переробляти не менше 20% яєць, що виробляються в країні. Крім того, розвиток ДПЗ пов'язаний зі збільшенням терміну зберігання товару, стверджує фахівець. За його словами, рідкі яєчні продукти зберігаються у охолодженому стані до восьми тижнів, а сухі – до двох років.
Технологія та обладнання
Цех для ГПЯ повинен включати такі технологічні операції: приймання яєць, миття, розбивання, поділ вмісту, гомогенізація, пастеризація, концентрування, сушіння та упаковка, пояснює Агафоничев, додаючи, що цей процес може дещо змінюватися в залежності від того, чи буде це виробництво рідких. або сухих, сепарованих чи несепарованих продуктів. Фахівець зауважує, що обладнання для ГПЯ досить непросте, адже воно не лише «навчено» розбивати кілька десятків тисяч яєць на годину, а й точно розділяти їх вміст. «Крім того, в агрегатах для переробки є так зване електронне око, яке може помічати огріхи. Або електронний ніс, здатний вловлювати сторонні запахи», — наводить він приклад.
Серед лідерів з виробництва обладнання Агафоничівназиває данську фірму Sanovo, американську Daimont та італійську Avitec, помічаючи, що вітчизняного обладнання, яке могло б скласти конкуренцію імпортному, в Україні немає. «У 80-ті роки. у нашій країні велися розробки, було створено кілька виробництв з переробки яєць, зокрема, в Україні, але на початку 90-х припинилося фінансування, і роботи було згорнуто», — шкодує він. Вартість створення виробництва на базі імпортного комплекту при пропускній здатності 150-200 тис. яєць за зміну, що виробляє рідкі та сухі продукти, Агафоничев оцінює приблизно 5-4 млн. грн.
Головний технолог птахофабрики «Роскар» (Ленінградська обл.) Микола Мірошниченко, перш ніж встановлювати цех з переробки яєць, радить господарствам вивчити ринок із споживання продуктів переробки яєць. Адже від виду та кількості продукції залежить, яке приміщення та обладнання необхідне, пояснює він.
Заступник генерального директора з комерції та маркетингу птахофабрики "Боровська" (Тюменська обл.) Олексій Солод стверджує, що господарство повністю влаштовують агрегати Sanovo. Вартість встановленого комплекту Солод не назвав, пославшись на комерційну таємницю, сказавши лише, що «інвестиції були дуже серйозними, а найдорожчою складовою обладнання є сушіння для сухих продуктів — 70% вкладень». Високу вартість обладнання фахівець пояснює трудомістким та енергоємним процесом виробництва сухих яєчних продуктів, особливо білка. Наразі на «Боровській» на переробці яєць зайнято близько 60-70 осіб, щодня переробляють близько 1 млн 200 тис. яєць. Протягом півтора року компанія планує вивести цех ДПЗ на нову проектну потужність: за даними Солода, птахофабрика задіє 90 осіб, які перероблятимуть 1 млн 250 тис. яєць/день.
Що пропонують лідери
Компанія Аvitec постачає обладнання для виробництва рідкого яйця продуктивністю від 250 до 6 тис. л/год, у тому числі обладнання серії LinoCompact, що не має аналогів на ринку. Усі виробничі блоки цієї серії монтуються на єдиній основі, пояснює Барсуков. Монтаж на виробничому майданчику фактично зведений до мінімуму, для запуску обладнання потрібні лише вода та електрика. Обладнання не потребує великих площ. Для фабрики продуктивністю 5 тис. яєць/годину (250 л рідкого яйця на годину) необхідно лише 40 кв. м площі, радіє фахівець. Крім того, обладнання мобільно та легко монтується: при необхідності його можна легко переставляти з цеху до цеху. Щодо вартості, то встановлення повного комплекту потужністю 250 л/год (меланж, жовток, білок та спеціальні яйцепродукти) обійдеться господарству в 140 тис. євро, наводить приклад Барсуков. Монтаж та навчання операторів триватиме п'ять днів. Що стосується потужнішого обладнання LinoCompact, наприклад, на 500, 750, 1 тис. і 1,5 тис. л/год, знадобляться площі від 300 до 600 кв. м, монтаж та навчання займе десять днів, додає він.
На думку фахівця, займаючись виробництвом рідкого яйця, треба виготовляти усі види продуктів. "Вкладати великі гроші в обладнання і робити тільки меланж нерозумно, адже це звужує бізнес до 30%", - зауважує він.
Компанія Sanovo рекомендує покупцям обладнання "нового покоління" - лінійку машин для розбивання та сепарації яєць OptiBreaker. «У цих агрегатів найвищий вихід продуктів — шкаралупа залишається практично сухою, а при розподілі білка і жовтка меланжу, як побічного продукту, виходить майже вдвічі менше, ніж під час роботи на попередніх моделях», — порівнює Сергій Черепанов. Також вінзвертає увагу на нові машини OptiLoader для завантаження яєць на технологічну лінію з розбивання та сепарації. За рахунок спеціальних фотосенсорів, які точно позиціонують вакуумні присоски над кожним яйцем, агрегат автоматично переналаштовується на яйця різного розміру, задоволений представник компанії.
Випустила Sanovo і кілька нових модифікацій пастеризаторів для виробництва продуктів із додаванням солі та цукру. "Справа в тому, що при отриманні таких продуктів підвищується в'язкість, і на звичайних пастеризаторах, особливо трубчастих, їх неможливо вигнати - потрібна спеціальна форма пластин", - пояснює Черепанов. Цікаві також автоматизовані системи для варіння та виробництва яєць без шкаралупи. Таке обладнання вже з'явилося на «Солігорській» птахофабриці у Білоукраїнсії, зауважує фахівець.
Ще одним перспективним напрямком компанії він називає випуск машин для миття пластикових лотків та палет. «У зв'язку із загрозою пташиного грипу, виробничі системи, де є і птахофабрика, і переробний комплекс, поступово відмовляються від картонних лотків та переходять на пластикові. Це не лише зручно з погляду гігієни та ветеринарної безпеки, а й економічніше: пластикові лотки при грамотному використанні можуть служити до 5-6 років», — міркує фахівець.
Найбільший проект Sanovo в Україні — «Борівська» птахофабрика, на якій діє найбільший у Східній Європі завод з переробки яєць. Серед великих замовників компанії Черепанов назвав також об'єднання "Білореченське" в Іркутській області, де працює цех потужністю близько 600 тис. яєць на добу. Вартість обладнання Sanovo фахівець не назвав, але пояснив, що за правильної організації виробництва витрати окупляться протягом 1,5-2 років.
Компанія Actini,яка спеціалізується у виробництві безперервних потокових теплообмінників (пастеризаторів, стерилізаторів) для рідких харчових продуктів (молоко, десерти, соки та ін.), також освоїла собі поставку комплексних ліній для ГПЯ (від яйцерозбивних машин до фасування готової продукції). Однією з основних переваг обладнання Actini представник компанії Карен Вардересян називає терміни зберігання рідкого меланжу - від 4 до 8 тижнів. «Основна причина отримання такого результату – у застосуванні УВП, ультрависокої пастеризації (UHP – ultra high pasteurization). Температура обробки меланжу проводиться при +73-74С замість класично прийнятої +62-64С, що краще сприяє знищенню бактерій», - вважає він.
Вардересян стверджує, що ноу-хау Actini також дозволяє пастеризувати яєчний білок при температурі +58-60С, що дозволяє значно покращити мікробіологічні показники яєчного білка, при цьому зберігаючи його функціональні властивості (спінюваність тощо).
Інша технологічна відмінність ліній, які постачає Actini, це можливість щоденної санітаризації (стерилізації) лінії перед початком робочої зміни за температури +120С протягом 20-30 хвилин. "Така обробка дозволяє вбивати в тому числі термостійкі бактерії та суперечки і щодня гарантовано розпочинати виробництво у стерильних умовах", - нагадує Вардересян. При цьому інвестиції в завод із переробки 500 тис. яєць/день із сушінням становлять 3-4 млн євро, а без сушіння від 900 тис. до 1,1 млн євро», — підраховує Вардересян, додаючи, що його клієнти планують окупити лінії ГПЯ протягом 15-3 років. Єдиним недоліком рідких яйцепродуктів він називає невеликий у порівнянні з сухими термін зберігання: порошок можна зберігати від півроку до півтора років, тоді як рідківсього до восьми тижнів. Однак, на думку фахівця, «хороший бізнес — це «коли ти сьогодні виробив і сьогодні ж продав».
Плюси: • Постійний попит на яйцепродукти незалежно від сезонності • Можливість реалізації нестандартних яєць • Високий рівень сепарації яєць • Збільшення терміну зберігання яйцепродуктів • Гігієнічність продукції (відсутність мікрофлори) • Зручність використання яйцепродуктів (невеликі площі складування, простота доставки) • Розширення функціональних властивостей яйцепродуктів
Мінуси: • Дорожнеча обладнання цеху для ГПЯ • Складнощі з пошуком покупців • Збитковість виробництва сухих яйцепродуктів