Як готувати з кишки
Требухою на Русі називалося третє (і останнє) складове тваринного продукту, тобто не м'ясо і кістки. Інакше кажучи -потрохи. І ставляться до них часто як до чогось третьосортного. Це видно навіть за цінами - потрухи, як правило, дешевші за м'ясо. Тим часом цей продукт (точніше субпродукт) - річ незвичайна. В умілих руках. Не говорячи вже про те, що за легкістю засвоєння субпродукти далеко обганяють м'ясо.
Отже йдеться про такі речі, якпечінка, серце, нирки, шлунок, кишки, язик. Візьміть печінку, краще свіжу. Заморожену розморозьтеповільно– це дуже ніжний продукт. Поріжте на шматки товщиною 1 см. Можна покласти їх ненадовго в молоко, але це необов'язково. Тим часом розжарите сковороду з олією, а на обробній дошці перемішайте борошно, чорний перець і сіль у власній пропорції. Подальша дія укладається у дві хвилини: печінка обома сторонами занурюється у борошно, після чого смажиться на повному вогні – по хвилині набік. Чи не пересушуйте її! І ще - їсти треба відразу, тривале зберігання в холодильнику зіпсує смак цієї страви.
Між іншим,гусяча печінка, моментально обсмажена особливим чином, так звана «Фо гра» («фуа гра»), є кольором французької кухні. Вже хтось, а французи в цій справі розуміють. Не кажучи про незліченні паштети з печінки.
Здавалося б, зовсім неапетитна річ -кишки, але так думають ті, хто звик жувати ковбасу разом з целофаном, в який вона набита. У минулому столітті ковбаса робилася лише у натуральній оболонці.
А фляки ви колись їли? Цей гострий і наваристий суп із порізаних у локшину кишок вигадали поляки. І якщо вам необхідно «підлікуватись» після вчорашнього, це те, що потрібно. А хаші? Якщо ви не додасте дотелячим копитцямрубець, тобто не що інше, як добре очищений від внутрішньої плівкителячий шлунок, нічого хорошого у вас не вийде!
Анирки ? Яка ж солянка чи розсольник без бруньок? Головне, не забувати добре їх вимочувати та промивати – в організмі тварини вони виконували не найчистішу роботу. Ще можна згадати прокурячі пупочки, плов зкурячих сердець, пропечінку миня, без якої вуха не вуха.
Сходіть на ринок, купіть баранячої печінки і майже стільки ж баранячого жиру. Краще курдючного, але підійде і нутряний. Поріжте печінку та жир на маленькі рівні шматочки, скажімо, на кубики зі стороною 2 см. Тепер їх – на шампури, чергуючи печінку та жир. Перемішайте в чашці велику сіль, червоний перець та коріандр. Щедро посипте кожен шашличок і кладіть на мангал. Готується ця страва кілька хвилин, як тільки зашипів жир можна вживати! Найкраще не відходячи від мангалу, щоб баранячий жир не встиг охолонути.
ПОТРОХУ В ТЕСТІ (У СОЄВОМ СОУСІ)Потрухи курячі (шлуночки, печіночки, серця тощо) - 250 г, рідке тісто (кляр) - 100 г жир курячий - 50 г,маринад: оливкова або інша рослинна олія - 100 г, сік половини лимона, цукор - 1 ст. л., соєвий соус – 4 ст. л., петрушка, кріп, сіль, перець - за смаком.У невеликому плоскому посуді потрібно зробити маринад, в якому продукт, порізаний на приблизно однакові шматочки, замочується на годину-півтори. Потім у розтопленому жирі смажити шматочки, попередньо кожен вмочивши в кляр.
З настанням холодів починається забій худоби і на ринках додається м'яса. Деякі просто викидають кишки, нехтуючи рубцем, кишками, легенями. Але з них можна приготувати багато смачних страв, які городяни не дарманазивають сільськими делікатесами.
Требуха по-світлогорськи Особливих пропорцій у цій страві немає. Можна робити на око, на свій смак. Трибуху, чисто вимиту кілька разів, ріжуть на маленькі шматочки. Складають у каструльку та заливають холодною водою так, щоб вона на палець покривала трібуху. Варять на повільному вогні годин 5 - 6. Зливають воду, що залишилася, і перекладають трібуху в гарячу каченицю, де до того моменту вже шкварчить смалець (свинячий жир). Накривають кришкою та залишають у гарячій духовці ще на годину. Хвилин за 20 до готовності додають лавровий лист, перець горошком, підсмажену цибулю з морквою – того та іншого побільше. А за 5 хвилин до кінця додаю зелень: петрушку та кріп. Смак страви не передати!
Фаршировані нирки Оригінальний рецепт приготування нирок. Спочатку добре промивають і розрізають на дві частини, але не до кінця. Варять 2 – 3 хвилини, зливають воду. Так повторюють тричі. Солять, перчать, обсмажують на вершковому маслі разом із дрібно рубаною невеликою цибулею. Коли нирки обсмажаться, смажену цибулю та товчений часник укладають усередину нирок, у місця розрізів. Обидві половинки укладають у вигляді раковин.
Фаршированный шелудок Оброблену свинячу голову ставлять варити як у холодець, годинників на 5 - 6, щоб м'ясо відійшло від кісток. Очищають шлунок: через невеликий отвір вивертають його «виворіт», відокремлюють внутрішню оболонку, промивають і вивертають назад. Проціджують бульйон, остудивши, перебирають м'ясо і ріжуть його на дрібні шматочки. 5 - 6 головок часнику дрібно рубають і перемішують із м'ясом. Солять, перчать. Цією сумішшю начиняють шлунок, кількість м'яса голови зазвичай точно відповідає розмірам шлунка, а отвір зашивають. Відварюють протягом 15 – 20 хвилин. Виделкою роблять кілька проколів, щоб виходивповітря. Потім ставлять у духовку і запікають до золотистої скоринки. Остуджують, ріжуть шматочками і подають до столу з хріном та гірчицею.
Сільське частування Беруть свинячу печінку, серце, легені. Щоб блюдо не розвалювалося, додають свинячі щічки. Усі відварюють до напівготовності, остуджують, ріжуть тонкими довгими шматочками. Солять, перчать, додають часник і довго місять, як тісто. Наповнюють цією сумішшю оброблений свинячий шлунок або товсті кишки. Міцно зашивають або зав'язують. Варять на слабкому вогні до готовності. Потім кладуть під важкий вантаж і залишають до охолодження. Якщо все зроблено правильно, страва при розрізанні не розсипається. Подають як холодну закуску.
Свинячий паштет Беруть у рівних пропорціях печінку, легені, серце та сало. Ще потрібно 5 яєць, 5 середніх цибулин, 10 зубчиків часнику, сіль та перець – за смаком. Все пропускають через м'ясорубку, перемішують із яйцями та спеціями. Розкладають у сухі стерилізовані 0,5 літрові банки, накривають металевими кришками та ставлять у холодну духовку. Включають її на годину. Вимикають, але залишають банки в духовці до повного остигання. Закривають поліетиленовими кришками та зберігають у холодильнику. Їсти можна, наприклад, як бутерброди на сніданок.
Сільські ковбаски Коли у селі ріжуть порося, кров зливають у чистий посуд, виходить 3 - 4 літри. 1,5 – 2 кг гречки перебирають, миють, обсмажують на сковороді. У кров виливають 2 літри води, засипають гречку, дрібно ріжуть 1,5 – 2 кг м'яса, сало, печінку, легені, вимочені бруньки, голівку часнику. Солять трохи більше, тому що гречка вбере у себе частину солі. Перчать і перемішують. Начиняють фаршем чисто промиті товсті кишки з таким розрахунком, щоб гречка, що розпарилася, їх не розірвала. Зав'язують з обох боків нитками.Смажать у духовці, на сковороді чи деку.
Як приготувати рубець Беруть яловичий рубець, гарячою водою відмивають до білизни його шорстку сторону. Замочують у холодній воді проти ночі. Ріжуть шматочками приблизно 20х20 см. На 10-літрову каструлю кладуть 1-1,5 столові ложки солі. Варять близько п'яти годин. Виймають рубець, а поки він остигає, готують начинку: 1 головку часнику перетирають із сіллю, додають чорний мелений перець і 2 столові ложки бульйону.
Кожен шматочок рубця змащують цією сумішшю, скручують рулетом і обмотують ниткою, щоб не розпався. Приготовлені в такий спосіб рулетики кладуть у холодильник. Години за дві вже можна буде пробувати. Нитку знімають, ріжуть невеликими шматочками і подають до столу як холодну закуску або самостійну страву з розсипчастою картоплею і солоними огірками.
Читайте також:Як готувати у фользі Риби другого сорту не буває Вегетаріанство Про кумис Великі секрети маленької кухні, домашній шашлик