Як ми в «Конкорд» ходили
У четвер на базі фабрики "КОНКОРД кулінарна лінія" пройшов семінар на тему "Здоров'я школяра: нова система організації харчування на основі індустріальних технологій виробництва продукції". Цю зустріч керівництво фабрики вирішило організувати у зв'язку з громадським резонансом, який виник після приходу з початком цього навчального року продукції «Конкорду» у шкільні їдальні Ленінградської області. Щоб довести свій професійний підхід, дотримання всіх вимог та норм СанПіна у приготуванні здорового харчування для дітей, на фабрику були запрошені представники Росспоживнагляду, уповноважені з прав дитини Санкт-Петербурга та області, центру контролю якості товарів, фахівці обласного інституту розвитку освіти, ЗМІ, навчальних закладів, батьківська громадськість та багато інших.
Фабрика розташована у Всеволожському районі на двокілометровому віддаленні від селища Яніне. Під'їжджаючи до комплексу будівель, відразу стає зрозумілим, що до порядку тут ставляться з великою повагою. Всі під'їзні шляхи розмічені, і вже не сплутати, куди повернути вантажним машинам, що підвозять продукти, а куди – транспорту співробітників. На території панує ідеальна чистота.
Наша екскурсія по комбінату розпочинається зі знайомства з технічним директором кулінарної лінії Адріаном Перера. Він привітав усіх привабливою усмішкою та ознайомив із санітарними нормами та вимогами при знаходженні у виробничих приміщеннях. Вимоги, я вам скажу, дуже суворі. Кожен із тих, хто приїхав, заповнив бланк санітарно-гігієнічних норм безпеки. У ньому представлено список неприпустимих інфекційних захворювань, які необхідно було вказати, якщо відвідувач перехворів ними останні сім днів. Також нас попросили зняти годинник та всі ювелірні.прикраси: кільця, сережки, ланцюжки.
Нашим гідом по комбінату став директор із виробництва Пол Дороті. Пройшовши коротку інструкцію, ми рушили до санітарної зони. Це окремі кімнати, де весь персонал, перш ніж пройти на виробництво, одягається в одноразові шапочки, халати, одягає гумові чоботи та проходить дезінфекцію рук. А чоловікам, які мають рослинність на обличчі, надягають спеціальні захисні маски. Також, перш ніж потрапити до виробничих приміщень, кожен проходить через спеціальну камеру обробки гумового взуття. І це обов'язково робити щоразу, навіть якщо ви просто переходите з однієї зони до іншої.
Виробництво тут поділено на три зони: зелену, червону та жовту. У зеленій зоні йде прийом сирої продукції: м'яса, овочів і т.д., тут відбувається їх первинна обробка: миття, чистка, сортування. Червона зона – зона особливого ризику, де дотримується максимальної стерильності. Тут триває процес приготування страв. Навіть повітря в червоній зоні проходить багатоступінчасте очищення, щоб уникнути попадання можливої інфекції. Жовта зона – зона готової продукції. Температура тут підтримується в межах 2-6 градусів вище за нуль, що гарантує збереження готової продукції на більш тривалий термін.
Першим, куди нас завели, став цех випічки. Приємно було усвідомлювати, що тут опікуються не лише стерильністю, а й здоров'ям персоналу. «Гучне» обладнання знаходиться в шумопоглинаючих камерах. Усі процеси на комбінаті максимально автоматизовані. Цех випічки включає камеру підготовки борошна, зону замісу тіста, формування, камер вистоювання і випічки. Технології тут дотримуються суворо: кожен етап відстежується електронікою, на табло вказується необхідна вага інгредієнтів, час додавання кожного та час готовності.
Знайомлячись з роботою та специфікою виробничих цехів, відвідувачі ставили безліч хвилюючих питань. Зокрема: якість води, що використовується при приготуванні. Як відповів Пол Дороті, «Конкорд» був змушений побудувати свою водоочисну станцію, тому що водопровідна вода, що надходить, не відповідала санітарним нормам і вимогам. Вода, яка використовується компанією зараз у приготуванні страв та у виробничому процесі проходить багатоступінчасту систему фільтрації. Вони мають і свою лабораторію, яка через кожну годину перевіряє всі види продукції, воду, повітря на санітарні норми. Серйозно в компанії підійшли до питання недопущення влучення в приміщення комах та гризунів. Будинки спроектовані максимально герметично. Тут ви не побачите жодного відкритого шва. А по периметру приміщень: на горищах, підсобках встановлені пастки для дрібних непрошених гостей.
Екскурс тривав близько трьох годин. Нам показали все виробництво від початку до кінця. У тому, що санітарні норми тут дотримуються на найвищому рівні, за нормами СанПіна ми переконалися особисто. Це підтвердили і представники Роспортебнагляду. Таким серйозним підходом до справи не може похвалитися жодне їдальне громадське харчування. Тому у стерильності приготовлених страв тут сумніватися не варто.
На запитання: чому ж стільки нарікань у школах, які обслуговує компанія, наш гід відповів, що вся проблема в тому, що не тільки приготувати страву потрібно добре і смачно, а й вміти її правильно розігріти. Готова продукція «Конкорду», проходячи процес швидкого охолодження, а за потреби та глибокого заморожування зберігається у спеціальних холодильних установках. Для розігріву використовуються пароконвекційні печі. І від того, як розігріта та подана страва, залежать і її смакові властивості.
УЗагалом враження від відвідування фабрики «Конкорд» у всіх відвідувачів залишилося позитивним. Жорсткий підхід до виробничого процесу, санітарних норм, вимог рецептури, зберігання та транспортування вселяє впевненість і спокій за здоров'я дітей. А смакові якості… Тут, здається, і технологам, і керівникам «Конкорду» доведеться попрацювати. Адже якщо вони хочуть залишитися на українському ринку, то їм доведеться дотримуватись і смакових уподобань мешканців.
P.S.
Наш екскурс проходив протягом трьох годин, протягом яких ми ознайомилися з багатьма тонкощами роботи кулінарної лінії. За цей час представникам фабрики було поставлено чимало гострих питань. Відповіді на найцікавіші з них опублікуємо в наступному номері газети.