Як не переплутати сморчок звичайний, конічний і сморчкову шапочку з рядком
Де і коли збирають зморшки?
Зморшки зазвичай ростуть групами. Їх шукають на схилах ярів, у узліссях і в густих лісах, на галявинах, вирубках, у чагарниках. Часто зморшки виростають на місцях лісових пожеж. На подив, вони з'являються в садах і парках великих міст. Зморшки ростуть навіть у Австралії. А зморшок конічний збирають у горах на висоті аж 2600 метрів над рівнем моря! На Тянь-Шані він росте у гірських ялинових лісах. У США, де цей гриб коштує дуже дорого, є навіть Товариство любителів сморчків. У багатьох країнах сморчок вважається "королем грибів". У СРСР гриб допускався ГОСТом у заготівлю. Сморчок справжній вважався умовно їстівним, а зморшок конічний — їстівним грибом низької якості. У визначниках часто можна було побачити попередження: зморшки треба заздалегідь відварювати. Допускалося їхнє сушіння. У нас до сморчок ставляться насторожено. Іноді з'являються повідомлення про випадки отруєння цими грибами. Швидше за все, така інформація пов'язана з неправильним вживанням грибів або з тим, що на ринках їх часто продають разом із рядками.
Опис сморчків
Зморшок звичайний, абоїстівний,справжній (Morchella esculenta). Окремі великі зморшки можуть важити до 500 г. Такі гриби мають дуже значні розміри, оскільки всередині порожнистий гриб. Капелюшок (частіше 3 - 5 см в діаметрі) яйцеподібний або яйцевидно-округлий, висотою 3 - 6 см. По краях він зростається з ніжкою. Зовні капелюшок жовто-бурий, коричневий, зрідка сіро-бурий. Нерівні хвилясті «ребра» створюють сітчасто-комірчасту поверхню з глибокими звивистими осередками неправильної форми. Ніжка крихка, діаметром до 2 см, циліндрична (довжиною до 7 см), усередині порожниста, білувата або бура, гладка або з поздовжнімиборозенками (вм'ятинами). В основі вона розширюється. М'якуш тонкий, тендітний, воскоподібний. Висота капелюшка та ніжки «на око» майже однакові. На розрізі весь сморчок усередині порожнистий.
Сморчок звичайний, або їстівний, фото з Вікіпедії
Сморчок конічний (Morchella conica) більш тіньовитривалий і вологолюбний, ніж його найближчий родич, зморшок звичайний. Він теж усередині порожнистий. Має зрощену з ніжкою буруватий або буро-сірий капелюшок, який згодом стає коричневим. Капелюшок до 5 см у діаметрі, висотою до 10 см, конічної або подовжено-яйцевидної форми з правильними довгастими осередками. Вертикальні (з горизонтальними перегородками) «ребра» можуть бути темнішими, навіть майже чорними. М'якуш воскоподібний, зі слабким грибним запахом. Ніжка (2 - 5 см завдовжки і 1,5 - 3 см в діаметрі) циліндрична, порожниста, білувата або жовтувата, тендітна. Вона гладка або з вм'ятинами (складками) поздовжньої форми. Буває кремезною або звуженою в основі. Смак сморчка конічного одні вважають за посереднім, інші цінують його вище за інші зморшки.
Є й інші їстівні види зморшки. Цеїстівна верпа, абосморчкова шапочка (Verpa bohemica). Вона рясно росте у листяних лісах, особливо її багато під осиками. Цей гриб має бурий або жовтувато-бурий капелюшок до 5 см (частіше 2 - 3 см) в діаметрі, насаджений на подовжену (6 - 14 см) циліндричну білувату або білувато-жовтувату ніжку (діаметром до 2 см). Капелюшок нагадує дзвіночок зі складчастою поверхнею і хвилясто-звивистими краями. Капелюшок прикріплений до ніжки лише в центральній частині. Ніжка може бути гладкою або мати опушення, дрібні лусочки. Усередині вона порожня, у молодих грибів заповнена «ватою». Цей гриб із приємним запахом теж потрібнопопередньо відварювати.
Сморчкова шапочка, фото із сайту atlasgribov.ru
Рідше зустрічаєтьсязморшок високий (Morchella elata) зростом 25 - 30 см, з оливково-коричневим конічним капелюшком. Він з'являється на трав'янистих місцях, любить узлісся лісів, хвойні ліси (особливо в горах) та вогнище.
Досить рідкісним є сморчок степовий (Morchella steppicola), який можна знайти в полинових степах Середньої Азії. Гриб їстівний.
Наскільки небезпечні зморшки?
У зморшках та рядках міститься небезпечна токсична речовина – гіромітрин. У рядках його більше, у зморшках і сморчковій шапочці — у дуже малій концентрації. Окремі дослідники вважають, що у низці районів зморшки токсину не містять. Але медики рекомендують попередньо відварювати чи ошпарювати зморшки окропом, а воду зливати. Тоді цей дуже смачний гриб принесе задоволення і не зможе нашкодити.
Як не переплутати зморшки з рядками?
Є кілька важливих відмінностей між цими грибами. У сморчки капелюшок і ніжка по довжині майже однакові. Лише сморчковий капелюшок має подовжену ніжку і одягнений на неї дзвінковий капелюшок. У рядок ніжка часто буває укороченою. Іноді її навіть не видно.
Зморшки всередині порожнисті (капелюшок і ніжка). Звивисті осередки знаходяться лише на поверхні тіла гриба. Рядки (капелюшок і ніжка) усередині не порожнисті, а заповнені звивистою м'якоттю.
Як приготувати зморшки
Зморшки варять, смажать та сушать. Перед вживанням їх необхідно відварити, злити звар, а гриби промити в холодній воді. Після цього їх можна безстрашно смажити, гасити і варити. Шкідливі речовини повністю нейтралізуються під час сушіння. Зморшки гасять у сметані, молоці та олії. Перед цим їх відварюють, а воду зливають.
Сморчки вмаслі. Для цього свіжі зморшки відварюють протягом 10 - 15 хвилин, відкидають на друшляк і споліскують холодною водою або віджимають. Злиту воду вживати в їжу не можна. Гриби нарізають скибочками, заправляють сіллю, перцем і збризкують лимонним соком. Смажать під кришкою ще 15 - 20 хвилин.
Млинці зі зморшками. В Америці ця страва подається на урочистих обідах Товариства любителів сморчків. Для цього смажені зморшки загортають у млинці, які після цього обсмажують з усіх боків.