Як нейтралізувати інгібітори ферментів, Щаслива корова
Як нейтралізувати інгібітори ферментів? Частина 1.
У статті «Фітінова кислота у вегетаріанських продуктах харчування» ми розповіли про інгібітори ферментів (синоніми: антинутрієнти, фітинова кислота) та їх вплив на організм. А також про те, що таке фітаза, і як з її допомогою нейтралізувати побічні ефекти інгібіторів у насінні та злаках, як зробити їх максимально корисними.
Неправильне вживання продуктів, з присутністю великої кількості фітинової кислоти, здатне найкорисніший спосіб життя та харчування звести до мінімуму.
Часто суворі вегетаріанці, не знаючи про інгібітори ферментів, провокують мінеральну недостатність тим, що налягають на горіхи, насіння, злаки та боби, як на джерело білків, заліза або кальцію.
** Скільки б вегани не вживали заліза, воно зв'язуватиметься з антинутрієнтами (фітиновою кислотою) і виводитиметься з організму. Це стосується також кальцію, цинку, марганцю та інших дуже важливих макро- та мікроелементів.
Якщо не знати, як правильно вживати зернові та бобові культури, горіхи та насіння, то можна заробити карієс, втрату кісткової маси та інші хвороби.
Сьогодні ми продовжуємо цю тему та висвітлимо ще кілька нюансів, що стосуються фітинової кислоти та фітази, а також розповімо, як обробляти зернові та бобові культури перед вживанням.
** Особливо важливо знати про властивості фітинової кислоти при складанні раціону дитини. Діти, перекладені суворе вегетаріанство у міських умовах, перебувають у групі ризику. Слід дуже уважно вивчити фізіологію організму дитини, оскільки вона відрізняється від фізіології дорослої людини. Дуже важливо не загодовувати бобовими та зерновими дітей, а якнайбільшеналягати на зелень, овочі та фрукти.
Перш ніж переводити дітей на вегетаріанство, сироїдіння або веганство, Ви повинні стати знавцем продуктів харчування та їх впливу на наше тіло.
Що таке фітиновий поріг?
Фітиновий поріг – це межа присутності цієї кислоти в організмі, після якої починається зв'язування корисних елементів у недоступні нашому організму сполуки.
Якщо знизити рівень фітинової кислоти, їжа стає корисною, адже біодоступний фосфор припиняє зв'язувати інші елементи. Рівень фітинової кислоти має бути нижчим за 35-45% від загальної кількості фосфору.
** Відсоток фітинової кислоти в їжі повинен не перевищувати 0,03%, ідеал – це коли кислота становить 25 мг на 100 г зернового продукту.
Що буде, якщо провести тривалий експеримент у 20 років? Група №1 харчуватиметься лише цільнозерновими продуктами та висівками. А група №2 — очищеним рисом та білим хлібом.
За підсумками такого експерименту здоровішим буде друга група. Оскільки і біле борошно, і шліфований рис позбавлені оболонки та зародка зерна. Так, ці продукти бідні на мінеральні речовини, але при цьому не містять фітинової кислоти, здатної вкрасти мікроелементи, що належать нашому організму.
- Тільки сквашування зернових при випіканні хліба на заквасці гарантує повну руйнацію кислоти, інакше фітаза ніяк не може впливати на антинутрієнти.
- Тільки тривале замочування зробить горіхи засвоюваними.
- Тільки пророщування частково нейтралізує фітинову кислоту в насінні льону чи гарбуза.
Фітинова кислота та пророщування бобових, зерен та насіння?
** Замочування та пророщування (додавання) – це один з ефективних способів зниження порога фітинової кислоти,проте, ця стратегія теж повністю усуває із зерна захисну функцію.
Наприклад, при додаванні на 60% знижується кількість кислоти. При експериментах, з таким видом обробки зерна, кількість фітинової кислоти в ячмені знизилася на 30% після 72 години складання, і на 48% - при 96 годинах. Чим триваліший термін складання, тим менше кислоти у продукті.
Пророщування – це добрий спосіб зниження фітинової кислоти в бобових культурах. Через 5 днів пророщування фітинова кислота в нуті знизиться на 40%, у сочевиці - 55%, у квасолі - 25-45% (залежить від сорту).
** Ще один секрет ефективної ліквідації фітину – це пророщування за підвищеної температури.
Наприклад, пророщування пшениці при 33-35°С знищує 90% кислоти. Ті ж зерна, пророщені при 27 0 С, містять на 40% фітинової кислоти більше, навіть через 60 годин пророщування.
Виходить, що пророщування теж не панацея, а лише підготовчий етап у приготуванні злаків чи бобів.
** Не можна регулярно вживати проростки (з зерновою оболонкою) в їжу, а от зелені паростки можна зрізати і їсти (салати) або пити (сік із проростків пшениці) хоч щодня!
Обсмажування, як протидія фітинової кислоти?
Цей спосіб набагато менш ефективний, ніж пророщування. При цьому попередньо потрібно замочити зерна з додаванням жита. Фітаза, що міститься у житі, допоможе швидше запустити процес руйнування фітинової кислоти.
** Пам'ятайте, температура вбиває фітазу, яка є потужним засобом для нейтралізації антинутрієнтів.
Фітинова кислота та кисле вимочування?
** Замочування будь-яких круп перед приготуванням має стати для нас правилом.
Якщо при замочуванні пшона, нуту, машу або соїтемпература буде вище 30 градусів, то всього 24 години знизять кількість фітинової кислоти на 40-55%. Перевірено – замочування за кімнатної температури нейтралізує лише 16-22% кислоти.
А ось товчені крупи із зернових чи бобових культур, навіть за кімнатної температури лише за 1 годину втрачають до 50% інгібіторів.
** Найефективніший спосіб нейтралізації фітинової кислоти – це ферментація за допомогою жита та пшениці.