Як організувати роботу персоналу у ресторані
З іншого боку, щоб виявити страви підвищеного попиту, яких немає в меню, можна запропонувати офіціантам не рідше одного разу на місяць заповнювати анкети, в яких вони повинні вказати, якими стравами клієнти найчастіше цікавляться. За результатами анкетування шеф-кухареві дається завдання розробити ту чи іншу страву.
Зрозуміло, кожна нова страва, перед занесенням до меню, ретельно дегустується. Можна запрошувати на дегустацію не лише своїх працівників, а й знайомих шеф-кухарів, після чого провести анкетування.
Робота бару
Особливо необхідно звернути увагу на організацію роботи ресторанного бару, адже барс пристойним асортиментом спиртних напоїв може давати до 35-40% добової виручки.
В асортименті бару має бути все, починаючи від вітчизняних горілки та пива і закінчуючи класичними винами, коньяком, вермутами, лікерами та віскі. До речі, дедалі моднішим серед відвідувачів ресторанів стає захоплення винами. Особливим попитом користуються чилійські та південноафриканські вина, які за рівнем продажів перекрили в деяких ресторанах французькі. У московських ресторанах вже вважається, що винна карта "солідного ресторану" повинна містити не менше ніж 70 позицій.
Формування первісного запасу бару ресторані, що тільки-но відкрився, можна довірити вашому старшому бармену, але, враховуючи високу вартість спиртного, директори вважають за краще взяти цю справу під свій контроль. Ексклюзивні вина та міцні спиртні напої, що є в ресторані у кількості пари пляшок, повинні становити не більше 25% від загальної кількості назв. При цьому готові до суттєвих витрат, оскільки хороші марки коньяку, віскі івіну кращих років дуже дорогі.
Ціноутворення
При ціноутворенні в ресторані власники, як правило, беруть до уваги лише один фактор - орієнтацію на ціни сусідніх ресторанів. Відповідно, при такій високій конкуренції заманити клієнта можливо лише гарною якістю їжі та сервісу у поєднанні з невисокими цінами.
Визначення ціни на страву відбувається порівняно просто. Нижня межа визначається вартістю продуктового кошика, верхня - максимальною ціною, за яку цю страву, як відчуває директор-професіонал, можуть купити. Відповідно, і рівень націнки в тому самому ресторані коливається відсотків відсотків до багатьох сотень.
Собівартість сирої картоплі – копійки. Ціна на ресторанну картопля "фрі" вже за визначенням не може бути нижчою від ціни інших гарнірів. Рівень націнки може становити і 300%, і 500% і вище. Те саме відбувається влітку та восени з натуральними соками, приготовленими з куплених на місцевому базарі фруктів та овочів.
Оперативне поповнення запасів
Усі продукти закуповуються у фірм-постачальників. Після закінчення зміни, кожен із кухарів, який відповідає за ту чи іншу ділянку роботи на кухні, дивиться, яких продуктів йому не вистачає на завтра, складає заявку та віддає її шеф-кухарю.
Шеф-кухар, у свою чергу, складає загальну заявку і віддає її закупнику. Крім того, до обіду він має привезти ті продукти, які поки що є, але можуть закінчитись протягом дня. Закупник повинен також постійно напоготові кілька варіантів подальших дій, якщо ззвичним постачальником щось виходить.
Продукти тривалого зберігання: консервований горошок, борошно, цукор, макарони та ін. - справа комірника, який так само отримує замовлення з кухні, але на відміну від закупника, не об'їжджає, а обдзвонює постачальників, щоб вони привезли все необхідне.