Як перевірити якість стегенця
Як визначити якість стегенця?
Відповідь: Показниками свіжості охолодженого м'яса є його зовнішній вигляд, фарбування, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості охолодженого м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, оскільки, наприклад, непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.
2-1Пробне варіння охолодженого м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлена лише зовнішнім оглядом.
Протикання охолодженого м'яса розігрітим ножем також допоможе визначити його недоброякісність, оскільки буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а товщі м'язів вже почався процес гниття. Недостатньо свіже охолоджене м'ясо не лише несмачне, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване охолоджене м'ясо – причиною смертельного отруєння.
У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, слід звернутися за допомогою до представника санітарно-харчового нагляду або санітарно-харчової лабораторії. М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, пика свиней, туляремія овець), в їжу не допускається.
Парне, Охолоне, Заморожене м'ясо.
Після забою тварини через 2-5 годин настає посмертне закінчення, внаслідок якого м'ясо стає надзвичайно жорстким. Приблизно через добу завдяки ряду фізико-хімічних перетворень, зумовлених дією ферментів, воно починає набувати ніжної консистенції, а також властивих йому аромату та смаку. Швидкість цього процесу, що називається дозріванням м'яса, залежить від температури навколишнього повітря. За умови опромінення поверхні туші ультрафіолетовими променями дозріває м'ясопри 0 С протягом 8-10 діб, а при 17 С - 3 доби; при такому режимі дозрівання м'ясо має найкращі органолептичні властивості.
Як відомо, це чудовий харчовий продукт та найкращий продукт для приготування м'ясних страв. Воно зберігає всі свої корисні властивості, причому термін зберігання досить великий - близько 7 днів.
Доброякісне охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не липне до пальців, прозорий сік.
М'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки - від 0 до 4 ° С і покрите скоринкою підсихання.
Для тривалого захисту м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, що перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів. При зберіганні в холодильнику воно кілька місяців залишається доброякісним. Для того щоб максимально зберегти всі його якості, охолоджене м'ясо швидко заморожується. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, оскільки кристали льоду, що утворилися з води та м'ясного соку, крейда, не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали рівномірно розподілені в туші. При повільному відтаванні швидкозамороженого м'яса вода та м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються їй, і воно зберігає соковитість та притаманні свіжому м'ясу гарний смак та аромат. При повільному заморожуванні м'ясний сік та вода утворюють великі кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, - м'ясо стає в'ялим, несмачним.