Як правильно розморожувати продукти харчування в громадському харчуванні
Технологія приготування страв включає первинну (холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів.
Щоб зберегти максимальну кількість поживних речовин, зовнішній вигляд та смакові якості продуктів під час вторинної обробки або розморожування продуктів харчування, необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, передбачених законодавством та правил розморожування продуктів харчування для підприємств громадського харчування:
Правила розморожування м'яса
М'ясо розморожують напівтушами або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) при поступовому підвищенні температури від 0 до +6…+8С або на столах у м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, тому що при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори. Після розморожування м'ясо зрізують тавра і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або зі шланга, менш прийнятно – у ванні з проточною водою трав'яною щіткою. Не можна мити м'яса користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різної величини залежно від страв (біфштекс, бефстроганів, рагу тощо). Фарш готують у кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці, так як мікроби та подрібненому м'ясі швидко розморожуються. В окремих випадках, коли умови виробництва вимагають заготівлі більшої кількості фаршу, ніж це потрібно в даний момент, залишок його зберігають у холодильнійкамері або в холодильній шафі не більше 6 годин при температурі 2...6°С.
Котлети селянські розморожують при температурі 20-250С протягом 30 хвилин і обсмажують із двох сторін жиру до готовності.
Крокети, не розморожуючи, варять на пару або смажать у жирі до готовності. Фарш для крокетів розморожують при температурі 20-250С протягом 1 години, формують кульки і варять на пару або смажать у жирі. Температура в товщі розігрітого продукту має бути 750С.
Правила розморожування субпродуктів
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін.) більшою мірою обсіменені мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні та транспортуванні. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах за кімнатної температури або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді та зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання та зачистки підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. Забороняється виготовлення виробу з м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи.
Правила розморожування птиці
Птах надходить охолодженим або замороженим у потрошеному, напів- і непотрошеному вигляді, крім водоплавного птаха, якого в непотрошеному вигляді приймати заборонено. Морозиво розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах, покладену в один ряд без дотику. За наявності залишків пуху та волосків натирають тушку борошном, обпалюють на пальнику. У непотрошеного птаха видаляють нутрощі, особливо обережно печінку, щоб не роздавити жовчний міхур. Потім відрубують голову, шию, ніжки (нижче за колінний суглоб), а також видаляють сальник ізоб. У напівпотрошеного птаха (тобто з віддаленим кишечником) відрубують голову, шию, ніжки, видаляють зоб, стравохід, шлунок, легені, серце, нирки, сальник. При обробці потрошеного птаха видаляють легені, горловину, стравохід та сальник. Надалі після видалення згустків крові та зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді.
Правила розморожування риби
Парну та охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Вимоги СЕС до громадського харчування зобов'язують розморожувати рибу в холодній воді підсоленої протягом 2-4 годин.
Розморожування солоної риби має окремі норми. Вимоги передбачають необхідність вимочування її до 12-14 годин у холодній воді, яка, у свою чергу, має змінюватися щонайменше 4 рази.
Відталу рибу зберігати не можна, тому що в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми. Морозиво філе без шкіри використовують для варіння та смаження без розморожування. Риба, що надійшла на підприємство з невидаленою лускою, зябрами і кишечником, зазвичай сильно обсімени мікроорганізмами, тому попереднє очищення обробку її виробляють в ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з віддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають. Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення з водопроводу у ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона має бути негайно спрямована на теплову обробку.
Напівфабрикати з м'яса, птиці та риби найкраще готувати не розморожуючи на тихому вогні, збільшивши час приготування. Якщо потрібно розморозити фарш для подальшого приготування будь-яких страв, потрібно дотримуватися тих же правил, що і для розморожування м'яса, птиці або риби, тобто помістивши його для розморожування на нижню полицю холодильника.
Головнимпоказником правильного розморожування м'яса, птиці чи риби є кількість втраченого соку під час розморожування. З соком з розмороженого продукту виходять білки, вітаміни та мінеральні речовини, також втрачаються смакові якості. Тому чим менше соку виділилося при правильному способі розморожування, тим краще.
Правила розморожування овочів, фруктів, зелені
Напівфабрикати з картоплі та овочів, овочеві котлети використовують для приготування страв без попереднього розморожування.
Зелень розморожують за нормальної температури 00С протягом 1 сут. Подальше розморожування здійснюють у воді при температурі 18-200С протягом 2-4 год. Розморожування зелені на повітрі при температурі вище 00С не допускається через швидке псування продукту.
Інші правила розморожування продуктів
Розморожування десертних напівфабрикатів та салатів проводять не більше 6 годин. Зберігати розморожені салати не рекомендується.
Млинці з начинками розморожують при температурі 20-250С протягом 1 години та обсмажують у жирі з двох сторін. Вироби з тіста випікають у духовці без попереднього розморожування.
Напівфабрикати із тіста (випічка) використовують без попереднього розморожування.
Ми навели короткий перелік вимог та правил необхідних при первинній обробці та підготовці сировини та продуктів. З повним переліком вимог можна ознайомитись у документі про санітарні правила СанПіН 2.3.6 107901.