Як приготувати гриби і не боятися захворіти на ботулізм
Але навіть якщо ви зібрали правильні, не отруйні гриби, то завдати шкоди здоров'ю ними все одно можливо. У цій статті ми поговоримо про те, як приготувати гриби і не завдати тим самим шкоди нашому організму. Для цього існують прості правила та рекомендації, виконавши які можна сміливо їсти гриби, нічого не побоюючись.
Якщо ви зібралися заготовляти гриби на зиму: маринуєте гриби, солите або квасите, то в жодному разі не закочуйте банку. Для таких цілей найкраще скористатися поліетиленовими кришками, причому навіть їх вибирати слід так, щоб у банку з-під кришки, хоч трохи, але надходило повітря. У герметично закритих банках із грибами можуть розвинутися бацили ботулінус, від якого і бере свою назву таке страшне захворювання, як ботулізм.
Бацила ботулінус відноситься до анаеробів. Для анаеробів найкраще середовище для розмноження – це цілковита відсутність надходження повітря. За наявності хоча б невеликого джерела надходження кисню до банку, анаероби не розмножуються і розвиваються. Отже, знижується ризик захворювання на ботулізм у багато десятків разів.
Слід знати і пам'ятати, що за статистикою, захворювання на ботулізм у 60% випадків закінчується летальним результатом.
Щоб ще більше знизити ризик захворювання на ботулізм від грибів, необхідно розуміти, що основним фактором інфекції є ґрунт, в якому ростуть гриби. Гриби можуть і не рости в самому ґрунті, а лишестикатися з нею, але при цьому вони можуть стати носієм ботулізму. Тому, коли збираєте гриби, їх треба саме зрізати, а не виривати із землі разом із грибницею – цим ви залишаєте найбільш забруднену частину гриба в землі та знижуєте ризик виникнення ботулізму. Більше того, для природи це теж буде гарною дією, оскільки грибниця не руйнується.
Обробляючи гриби вдома, треба дуже ретельно їх очистити від ґрунту, травинок, хвої, прилиплого листя та іншого різного сміття. Якщо ви не збираєтеся ці гриби сушити, їх необхідно добре вимити в декількох водах. Робиться це для того, щоб на грибах не залишилося найменшої частки землі.
Але, як би ми не намагалися, а ймовірність того, що бацили ботулізму все ж таки потраплять у нашу грибну заготівлю, дуже велика. І тут неушкоджено буде ще раз нагадати про неприпустимість цілковитої герметизації банок із грибами! Відмовтеся від різних закаток і скляних кришок із замками – користуйтеся при заготівлі грибів про запас тільки поліетиленовими кришками без спеціальних герметизаційних канавок.
Деякі люди вважають, що простерилізувавши в домашніх умовах банки, можна позбутися небезпеки заразитися суперечками ботулізму. На жаль, це негаразд. Бацили ботулінус гинуть тільки при температурі вище 125 º С - таку температуру будинку отримати дуже складно, якщо у вас на кухні немає спеціального промислового автоклава. Якщо є – тоді все гаразд!
Буває і так, що деякі господині не тільки маринують і солять гриби на зиму, а й роблять заготовки з смажених грибів або тушкованих у власному соку. Також іноді гриби просто злегка відварюють у підсоленій воді з додаванням оцту чи лимонної кислоти – і це теж для консервування. Що ж, подібніконсерви їсти можна, але перед безпосереднім вживанням такі гриби необхідно добре проварити, причому робити це не менше, ніж півгодини з моменту їх повного закипання.
Приблизно це виглядає так: дістаємо вміст банки разом із рідиною та приправами, які є в консерві та укладаємо у велику каструлю. Потім треба додати кілька холодної води (вода згодом википить) і поставити каструлю на вогонь. Тепер треба дочекатися, коли гриби закиплять і засікти час – через рівно 30 хвилин можна буде скуштувати смак. Якщо гриби здалися вам не солоними, підсоліть. Якщо ж, навпаки, смак у них занадто багато солі, то просто додайте трохи води. Здебільшого ви самі розберетеся, чого не вистачає грибам і що в них краще покласти.
Незайвим буде нагадати, що пробувати гриби можна тільки через 30 хвилин кипіння - якщо в них і були суперечки ботулізму, то за цей час вони напевно повинні загинути.
Після того, як ви добре прокип'ятили гриби і додали в них всі ті інгредієнти, які, на вашу думку, були необхідні, страву можна охолодити і сміливо подавати на стіл. Але зберігати у холодильники ці проварені гриби можна недовго, максимум дві доби. Цей спосіб профілактичної обробки грибів, підданих консервації, було запропоновано Морозовим, який був санітарним лікарем. До цього часу подібна обробка схвалена санітарними лікарями та мікробіологами.
Єдиним фактором (та й то це лише «припустимо, але не бажано») при герметичному закочуванні банок з грибами на зиму може бути те, що сам грибний маринад має кислотність не менше 1,6%. Лише за такої кислотності бацили ботулізму що неспроможні розмножуватися і розвиватися. Як ви самі розумієте,це стосується тільки маринованих грибів – солоні гриби просто закривайте так, щоб був доступ повітря в банку.
Ще одне правило, яке також може запобігти небезпеці зараження ботулізмом при вживанні консервованих грибів: ніколи не купуйте ні солоних, ні маринованих грибів на ринках чи у своїх знайомих. Їжте тільки ті гриби, які ви самі зібрали, помили та приготували для їжі. Більше того, утримайтеся від вживання грибів у різних видах у гостях, у ресторанах і так далі – адже ви не знаєте, як ці гриби були приготовлені, разом з якими грибами були законсервовані і яким чином взагалі зберігалися. Непоодинокі випадки отруєння грибами саме чужого приготування, коли люди просто піддалися на вмовляння господарів або спокусилися не надто дорогою ціною страви в меню ресторану.
Насамкінець хочу сказати пару слів про ботулізм – захворювання, про яке в цій статті було так багато згадок.
Ботулізм розвивається в людини дуже швидко і призводить до загального отруєння. Якщо людина з'їла разом з їжею суперечки бацили ботулінус, то лише через кілька годин у неї з'являється слабкість, гострота зору падає, починається сильне запаморочення. В області шлунка з'являється сильний біль, що отруївся, почувається дуже і дуже погано - розвивається загальне нездужання.
Для надання допомоги хворого слід терміново доставити до відділення швидкої допомоги. Також, доки чекаєте приїзду бригади медиків, необхідно негайно промити потерпілому шлунок п'яти відсотковим розчином соди. Крім промивання шлунка показано і промивання кишківника, для чого використовуються клізми та прийом проносних препаратів.