Як приготувати хліб на заквасці
Наступні кількості є стандартними, і ви можете експериментувати різними способами з іншими рецептами. 1 кг. борошно 20% активних дріжджів = 200 мл. 66% води = 0,660 мл. 15 г солі Отримується приблизно 2 кг. тісто = 2-4 коржі. Під час фактичного випікання хліба випаровується близько 10%. Початок Змішуйте сухі інгредієнти - борошно та сіль (на цьому етапі ви також можете додати сухі спеції) руками принаймні одну хвилину. Зробіть невелику ямку в центрі, щоб вилити активні дріжджі. Поступово додайте воду, добре перемішавши її з дріжджами. Додавши всю воду, починайте замішувати. Це займає 3-4 хвилини, поки вся вода не вбереться з борошна. Дуже важливо замісити м’яке тісто, а м’яке – значить, з великою кількістю води. Оскільки кожне борошно відрізняється і по-різному вбирає воду, спробуйте додати якомога більше води. Секрет гарного, пухкого та листкового хліба полягає у великій кількості води, яку він увібрав, але це теж складна частина – робота з м’яким тістом. Помістіть тісто в миску або глиняний горщик і накрийте зверху щільною тканиною. Далі перша перерва – 30 хвилин. Візьміть один кінець тіста та загніть його до центру. Повторіть 2-3 рази на інших кінцях, а потім дайте тісту відпочити. Цей процес називається перевертанням - з ним ми перемішуємо тісто, щоб воно провітрилося і трохи розтягнулося. Далі йде друга відпочинок - 30 хвилин. Потім перевертання. Потім третя відпочинок - 30 хвилин. Потім перевертання. Після того, як тісто перевернули три рази, клейковина в тісті виробилася, воно стало еластичним і готовим до формування. Зачекайте ще 15 хвилин після третього перегортання і вийміть його з миски на стіл, трохи посипаний борошном. Настає момент вирішити, в якій формі буде випікатися хліб.Якщо у вас є металеві або глиняні горщики з відкритим горлом (включаючи чисті горщики), ви можете поставити його в них для остаточної розстойки та запікання в духовці. У розстойних кошиках хліб виходить з хрусткою скоринкою з усіх боків і смачніший. Розділіть тісто на частини відповідно до миски та почніть його місити. Зробіть з нього кулю і постарайтеся закрити всі кінці знизу. У розстойкові кошики, попередньо трохи присипані борошном, його кладуть складкою догори, так як перед випіканням перевертають, а в металеві та глиняні посудини - складкою донизу. Останнє підняття
Поставте формочки з тістом в тепле місце. Ви можете включити духовку на мінімальний нагрів (без вентилятора) і залишити їх усередині. Через 30-40 хвилин хліб готовий до випічки. Якщо ви натискаєте на нього пальцем і він повільно і злегка повертається вгору, він вважається піднятим.
Випічка як в духовці. Розігрійте духовку до 230 градусів. Помістіть туди металеві та глиняні формочки, можете ткнути хліб ножем, щоб він розколовся в потрібних місцях. З кошиків викласти тісто на деко, попередньо посипане манною крупою, кукурудзяним борошном або висівками, і поставити випікатися. Через 10 хвилин духовку можна зменшити до 190 градусів і продовжувати випікати ще 30 хвилин. Ефект від зниження температури схожий на запікання в духовці. Зазвичай для приготування хліба достатньо 30 - 60 хвилин. Дайте йому добре охолонути, оскільки під час охолодження відбуваються деякі інші процеси.