Як приготувати пишні котлети на радість близьким
Будь-яка господиня знає, як приготувати котлети. Звичайно, у багатьох є свої секрети, як зробити котлетки ніжними, пишними і соковитими. Однак ще кілька порад про те, як приготувати пишні котлети, напевно, не будуть зайвими.
Загальні принципи приготування пишних котлет із фаршу
По-перше, пишні котлети з фаршу виходять у тому випадку, якщо цей фарш приготований вами та з правильних інгредієнтів.
М'ясо слід брати від передньої частини туші: край філе, вирізка і т.п. Однак особливо смачних і пишних котлет варто очікувати, якщо фарш приготовлений з різних видів м'яса. Наприклад, чудово поєднуються свинина з куркою чи індичкою, яловичина з індичкою тощо.
Добавки до фаршу. Розмірковуючи, як зробити пишні котлети, не забувайте, що фарш складається не з одного м'яса. До нього додають також хліб, овочі, яйце, спеції та прянощі, масло або сметану.
Хліб, розмочений у молоці, – аж ніяк не найкраща добавка у фарш. Хліб надає зайву клейкість, а молоко – густину. Краще замінити булочку картоплею або шматочком кабачка (цукіні). Ось тоді ви й справді отримаєте соковиті та пишні котлети – овочі дадуть сік, і він не згорнеться, як молочний білок.
Безумовним вашим союзником у справі приготування пишних котлет із фаршу є цибуля. Тільки його треба не провертати разом із м'ясом, а натирати дрібненько на терочці. Надягніть окуляри для плавання – і вперед.
Багато кулінарів, будучи запитані, як зробити пишні котлети, радять не додавати яйце. Але є думка, що жовток у фарші буде все-таки доречний, а ось білок відставте убік: він стане в нагоді для панірування.
І, нарешті, спеції та приправи (сухі трави, мускатний горіх, кориця, часник) відтінять смак м'яса і додадутьзакінченість букету.
По-друге, треба правильно сформувати та запанувати виріб. Щоб отримати соковиті та пишні котлети, треба добитися того, щоб сік не випливав із виробу. Значить, по-перше, котлети мають бути не надто дрібні. Всередину котлетки варто покласти шматочок олії. Готову котлетку не завадить занурити в збитий білок. Можна приготувати котлети в клярі або картопляній "шубці". Паніровка сухарями - безумовно не найкраща з усіх. Однак якщо ви віддаєте перевагу саме її, у жодному разі не використовуйте покупні сухарики, а лише свіжоздрібнені саморобні.
По-третє, важливо не втратити сік під час приготування. Котлети, приготовлені на пару або запечені в духовці, будуть соковитішими, ніж підсмажені. Але й у цьому випадку можна схитрувати. Покладіть котлети на розпечену сковороду з маслом і дуже швидко обсмажте з обох боків. Потім зменште вогонь до мінімуму і готуйте під кришкою, стежачи за тим, щоб сік не випливав. Бачите, що виступив сік – переверніть котлетку. Не варто пересмажувати котлети – вони стануть жорсткішими.
І ось тепер, коли ми з'ясували, як приготувати пишні котлети, звернемося до рецептів.
Рецепт 1. Пишні котлети з фаршу з овочами
Свинина з жирком - 350 г
Курятина (наприклад, філе грудки) – 350 г
Картопліна – 1 пристойного розміру
Шматок кабачка або цукіні - за розміром співвідносний з картоплею
Цибуля – 2 невеликі цибулини
Майонез – 2 ложки
Яйця – 2 (окремо білок та жовток)
Часник – 3-4 зубчики
Кріп, петрушка, селера, кінза (свіжа зелень) – за смаком
Сіль перець чорний мелений
Сформувати круглі котлети середнього розміру. Білок збити злегка (не в піну, а просто щоб не був дуже в'язким). кожну котлетузанурювати в білок і класти на розпечену сковороду з олією. Обсмажити швидко з двох сторін, зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати 15 хвилин.
Рецепт 2. Пишні котлети з птиці з томатом та соусом
Куряче філе – 500 г
Філе індички – 250 г
Млинне борошно – 3 ложки з гіркою
Морквина – 1 коренеплід
Вершкове масло – 100 г
Яйця – 2 великі
Томатна паста – 2 столові ложки
Сметана 20% – 200 г
Кріп та (або) петрушка – півпучка
Мариновані огірочки – 2-4 штучки, залежно від розміру
Хрін – пара чайних ложок
Сіль, перець – за смаком
Дрібно порубати ножем курку та індичку. Моркву та цибулю потерти і злегка обсмажити з додаванням олії. Остудити та викласти вміст сковороди у фарш. Додати туди ж томатну пасту і млинце борошно, потім пару ложок сметани, два жовтки, сіль і свіжозмелений чорний або білий перець, натерте дрібно (або порубану) заморожену олію.
Вимісити та вибити фарш. Сформувати з нього досить великі довгасті котлети, занурити кожну в білок і засмажити: спочатку пару хвилин з кожного боку без кришки на сильному вогні, потім 10 хвилин під кришкою на дуже слабкому.
Сметану, що залишилася, змішати з хріном, покласти туди ж подрібнений будь-яким способом маринований огірочок і зеленушечку. Збити соус вилкою і подати до котлет.
Рецепт 3. Пишні котлети з фаршу в картопляній "шубці"
Свинина (шматочок із жирком) – півкіло
Картопля – 5 картоплин (або більше, залежно від розміру)
Цибуля - 2 великі цибулини
Суха булочка без кірки – 4-5 шматочків
Кефір – біля склянки
Яйця – 3 (відокремити жовток від білка)
Борошно пшеничне – півсклянки
Сода – чайна ложечка
Суміш сухих трав, сіль, перець
Зробити свинячий фарш, краще пропустити його через м'ясорубку двічі. Булочку розламати на невеликі шматочки і замочити у кефірі. Відокремити жовтки від білка і додати їх у фарш. Вмішати також натерту дрібно цибульку, розмочену булочку з залишками кефіру, ложечку соди, сіль і перець. Декілька разів вибити фарш об стіл.
Картоплю не дуже дрібно натерти і змішати з борошном, сіллю та сухими травами. Збити білок і з'єднати з картоплею. Ще два білки збити вилкою окремо.
Формувати круглі або овальні котлети, обмотувати їх у білку, а потім – у картопляному "клярі". Обсмажити швиденько на сковороді із двох сторін і довести до готовності в духовці, нагрітій до 180 градусів.
Рецепт 4. Пишні котлети "На здоров'я!" (запечені в духовці)
Яловичина – 500 г
Печінка яловича – 100 г
Сало свиняче – 100 г
Кабачок чи цукіні – 300 г
Кукурудза та горошок заморожені – всього близько 150 г
Зелень будь-яка (кріп, кінза, петрушка, селера, шпинат…) – пучок
Кориця та мускатний горіх – потроху
Томатна паста – скільки потрібно
Сіль, перець, часник – за смаком
Яловичину (краще брати шматочок від вирізки або грудинки, тільки нежирний) пропустити через м'ясорубку разом із печінкою та салом. Цибулю і шинок потерти, зелень подрібнити ножем.
Змішати всі овочі та зелень з фаршем, додати до нього жовтки, прянощі, спеції. Все вимішати та вибити об стіл. Дати постояти 10 хвилин.
Сформувати великі котлети і вмочити в білок. Викладати у форму, яку попередньо промаслити. Поставити запікатися за 170 градусів.
Томатну пасту змішати з гарячою водою (ложка на півсклянки води), додати сіль, перець, подрібнений часник. Хвилин через 10 дістатиформу з котлетами та вилити в неї томатний соус. Довести до готовності.
Рецепт 5. Пишні котлети з фаршу з сиром "Гніздечка"
Куряче філе – півкіло
Цибуля – 1 велика головка або 2 маленькі
Картопля – 2 бульби
Сир копчений (можна ковбасний) – 300 г
Копчена ковбаса – 100 г
Картопля фрі заморожена – 400 г
Сода – маленька ложечка
Куряче філе посікти. Цибуля і картоплини натерти на тертці. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, змішати з курятиною та картоплею. Попередньо заморожений копчений сир дрібно натерти, а ковбасу нарізати дрібними кубиками. Відокремити жовтки. Все це теж втрутити у фарш, а потім сіль (не перестарайтеся: сир та ковбаса солоні!), соду та перець. Сформувати круглі котлети середнього розміру.
Білок збити виделкою та змочити їм картоплю фрі. Викласти фрі у вигляді гнізд, а в середину помістити котлету з фаршу.
Запекти в духовці до готовності. У форму можна долити трохи води, якщо боїтеся, що котлети підгорять швидше, ніж пропікуться.
Рецепт 6. Пишні котлети у листковому тесті
Цей кумедний рецепт пишних котлет підходить і для святкового столу, і для перекусу на бігу.
Яловичина – 300 г
Цибулина – 1 велика
Морквина – 1 невеликий коренеплід
Сіль, каррі, солодкий порошок паприки
Листкове тісто – 600 – 800 г
Потерти морквину і цибульку і злегка обсмажити на сковороді. М'ясо та кабачок пропустити через м'ясорубку. Сир натерти, жовтки відокремити від білків. Змішати в одній мисці жовтки, м'ясний фарш, підсмажені і морквину, що остигли, і цибуля, сир, прянощі і спеції. Вибити фарш об стіл і дати настоятися 15 хвилин. Сформувати котлети.
Листкове тісто розкотити, нарізати на смужки. У ці смужки загорнути котлети,намагаючись зробити це акуратно та красиво. Покласти вироби на лист, застелений пергаментом, змастити зверху збитим білком.
Випікати хвилин близько 20 – 25 за 180 градусів.
Рецепт 7. Пишні котлети із двох видів риби
Червона риба (горбуша, кижуч тощо) – 300 г (філе без кісток)
Зубатка (можна палтус) – 300 г (теж філе)
Цибулина – 1 штука
Вершкове масло – 100 г
Млинне борошно - 5 столових ложок
Картопліна – 1 велика
Солодкий червоний перець – половинка
Кріп – 5-6 гілочок
Сіль, перець білий або каррі
Пропустити через м'ясорубку з крупноячеістою решіткою рибне філе, перець, цибулю та картоплину. Вмішати у фарш жовтки від яєць, спеції, прянощі та борошно. Дати добре постояти (хвилин 10 – 15).
Кріп подрібнити будь-яким способом (ножем, блендером, комбайном), втрутити його у фарш. Білок збити.
Формувати котлетки, робити вм'ятинку і вкладати туди по невеликому подовженому шматочку олії. Заліплювати котлетку так, щоб олія виявилася всередині. Обмотувати вироби в білку і класти на розігріту сковороду з достатньою кількістю рослинного (будь-якого, аби без запаху) олії.
Швидко обсмажити котлети на сильному вогні без кришки, потім накрити та зменшити вогонь. Тож довести до готовності. Якщо завгодно, можна довести до готовності котлети та в духовці при 170 градусах.
Хитрості та корисні поради
Найкраще м'ясо не прокручувати в м'ясорубці, а дрібно порубати ножем. Особливо це стосується котлет з птиці. Але якщо ви все-таки вирішили провернути м'ясо, краще візьміть крупнокомірчасту решітку.
М'ясо надто тверде? З дуже твердого м'яса не приготуєш дуже м'які котлети. Прийнятного результату можна досягти, якщо взяти, навпаки, найдрібнішу.грати і провернути м'ясо двічі. Дещо врятує справу та використання різних добавок: наприклад, манки замість хліба, сметани, порубаних печериць тощо.
Щоб швидко і легко натерти олію чи копчений сир, заморозьте їх у духовці.
Спробуйте подати котлети не з картоплею чи макаронними виробами, а з овочами, салатом, грибами. Можна подати і соус: білий, томатний, сметанний з хріном, грибний ... Страва стане кориснішою і краще засвоїться.
Запечіть усередині котлети варене перепелине яйце або цілий трохи підварений печериця - і отримайте кумедну страву, придатну і для свята.