Як приготувати справжню іспанську паелью – Тетяна Хрилова – Блог – Сноб
Поділитися:
Кожен житель Валенсії із задоволенням пояснить вам, що справжню паелью готують тільки тут, і немає жодного сенсу замовляти в ресторані паелью, якщо ви приїхали до Каталонії чи Андалусії.
Кожен житель Валенсії без запинки продиктує вам, що в справжній паельї - кролик, курка, зелена та біла квасоля, і ніякого цього пустощі з морепродуктами.
Кожен житель Валенсії підтвердить вам, що є паелью на вечерю, по-перше, – шкідливо, а по-друге – пішло. Паелью готують та їдять у неділю на обід.
Зрештою, у кожного мешканця Валенсії є близький родич, який готує найкращу паелью у місті.
Паелья, строго кажучи, це назва плоскої сковороди з вухами. Кожен житель Валенсії в господарстві має таку. Ми з моїм чоловіком Маратом прийшли до господарського магазину та попросили продавчину допомогти нам з вибором паельї. Продавщиця одразу зрозуміла, що справа серйозна.
- На двох? Візьміть ось цю. Виглядає великий, але майте на увазі, що рис повинен розподілятися по сковорідці дуже тонким шаром, що тонше, тим краще. Я знаю, про що говорю: мій племінник готує найкращу паелью в місті.
У тому ж магазині ми купили розподільник для газу – круглу штуковину, яку прикручують до плити, щоб вийшла одна велика конфорка замість чотирьох маленьких. Вдома з'ясувалося, що розподільник на нашій поверхні не працює.
- Газ-контроль, - здогадався Марат. - Не спрацьовує датчик тепла, плита вважає, що вогню немає, і автоматично перекриває подачу газу. Зараз зігнемо ось цю штучку, повернемо її отак, прикрутимо сюди, і все буде нормально.
Штучка хруснула і зламалася. Марат вилаявся не іспанською і знову пішов у господарськиймагазин.
Продавщиця одразу зрозуміла, що справа серйозна. Вона кудись зателефонувала, з кимось домовилася і безкоштовно видала Марату нову штучку замість зламаної.
Дорогою додому Марат зустрів старенького, який у сусідньому з нами будинку здає автомобілі в оренду. Дідок сидів на сонечку в булочній на розі і пив каву.
- Привіт як справи! – сказав він Марату.
- Та ось хочу приготувати вдома паелью, а штучка не підходить, де мені знайти слюсаря щоб її підправити? - відповів Марат.
Дідок одразу зрозумів, що справа серйозна. Його дядько ще за часів диктатури готував найкращу паелью у місті. Дідок одним ковтком допив кави і покликав Марата до себе в гараж. З гаража їм назустріч вийшов товстий слюсар у джинсовому комбінезоні.
- Тут ось сусід ніяк не може приготувати вдома паелью, - пояснив ситуацію дідок. - Треба йому допомогти прикрутити штучку.
Слюсар одразу зрозумів, що справа серйозна. Його мама досі готує найкращу паелью у місті. Слюсар узяв штучку і пішов углиб гаража над нею пихкати.
Хоч як намагався слюсар, наш газовий розподільник так і не заробив. Тому ми в результаті пристосувалися готувати паелью на плиті, поступово (наскільки це можливо) розподіляючи по сковороді жар кількох конфорок. Отже, щоб приготувати справжню паелью вам знадобиться:
- Курка та кролик, нарубані невеликими шматками.
- Біла квасоля garrofón (інтернет підказує переклад “місяцеподібна квасоля”)
- Свіжа зелена стручкова квасоля
- Свіжі помідори
- Спеціальний рис. В ідеалі вирощений на валенсії. Сорт "бомба". Якщо немає валенсійського рису для паельї, вибирайте просто круглий рис.
- Шафран
- Паприка та руда приправа для паельї (якщо вам пощастило з шафраном – необов'язково)
- Пара гілок розмарину.
- Оливкова олія.
- Авантюристам та відчайдушним дозволяються також артишоки та равлики, але не обов'язково.
Виливаєте олію на сковороду, соліть і закидаєте курку та кролика. Обсмажуйте у центрі сковороди на сильному вогні.
Додаєте білу та зелену квасолю, тушкуйте все це небагато. З помідорів, ошпаривши, зніміть шкірки. Нарубайте помідори дрібно-дрібно (або блендером), додайте на сковороду. Перемішайте. Лопаткою розчистіть на сковороді невелику галявину і киньте туди пару волосків шафрану. Нехай зігріються. Тепер знову можна перемішати та злегка посипати паприкою.
Почалося. Залийте все це водою. Вода має повністю покривати заклепки, якими кріпляться ручки. Киньте розмарин, знову посоліть і тушкуйте приблизно півгодини. Через півгодини коли рівень води помітно впав, виловіть зі сковороди розмарин (на цей момент ваша паелья вже досить сильно пахне розмарином) і засинайте рис. Головне не помилитися з кількістю рису: умілі іспанці насипають його акуратною борозеною чітко по діаметру, щоб вершина борозни трохи виступала з води. Розподіліть рис по сковороді, негайно відкладіть лопатку і більше не чіпайте. Гальмувати рис не можна. Просто зменште вогонь і сподівайтеся на краще.