Як шампанське стало новорічним напоєм
Про це розповів письменник, історик української кухніПавло Сюткін:
– Жодного особливого «новорічного» напою на українському столі до ХІХ століття не було. Так само, як і «різдвяного». Просто на стіл ставилося все найкраще, що є в хаті. Дуже давно (до XVI століття) цю роль грали ставлені меди, пиво. Пізніше, з появою дистилятів - самогон, наливки, настоянки. Зрозуміло, що цей стіл був становим. І у своєму витонченому втіленні включав закордонні вина – мальвазію, рейнське, фрязьке тощо.
Перша подоба ігристих вин з'являється у нас ще наприкінці XVII ст. На Кубані, у станицях Цимлянська та Кумшацька, традиційно виходили такі «газовані» природним чином хмільні напої. Відомі спогади, що це було улюблене вино отамана Матвія Івановича Платова. І в кампанію 1812 року він неодмінно возив його з собою в кількох барильцях. Був час, в Україні справді покладалися надії на донське виноградарство та козацьке виноробство. І в цимлянському вині намагалися розглянути справжнє «українське шампанське». Вперше задумався про це Петро I. Переказ свідчить, що, пропливаючи від Воронежа до Азова на кораблях нової флотилії, неодноразово він зупинявся нижньому Дону. І зауважив, що місцевий ґрунт дуже підходить для виноробства. Петро виписав із Франції садівників і закупив там виноградні лози. Вони були посаджені біля селища Цимла, добре взялися і дали непоганий урожай. Першими дослідами донського виноробства Петро виявився задоволеним. І після поїздки Європою, коли він, відвідавши Париж та Будинок інвалідів, повернувшись до України, послав французьким ветеранам кілька бочок свого, донського вина.
Але, звичайно, всерйоз ці досліди навряд чи хтось розглядавтоді. Ще 1780 року винороб Філіп Кліко відправив на пробу в українську столицю невелику партію свого вина. На жаль, через наполеонівські війни, що настали на початку століття, «винні» відносини Укаїни і Франції відновилися лише в 1814 році. Саме тоді Будинок Кліко (перейменований уже на «Вдову Кліко») і розпочав експансію в Україну. Молода вдова Барб-Ніколь Кліко-Понсарден, завдяки своїй заповзятливості та діловим талантам, досягла дуже важливого результату: шампанське стало модним напоєм. А в Україні (що стала пріоритетним напрямом його експорту) перетворилося на культовий символ статку та світського життя. Обсяги продажів у нашій країні справді були вражаючими. Так, у 1825 році, наприклад, «Вдова Кліко» продала в Україні 252 452 пляшки шампанського. Це становило майже 90% її виробництва. Проспер Меріме писав: «Вдова Кліко напоїла Україну».
Професійна ж історія українського шампанського починається наприкінці XVIII ст. У 1799 році в кримському Судаку, в будинку академіка П. С. Палласа, було проведено перші досліди з виробництва шампанських вин. А завдяки діяльності графа М. С. Воронцова у 1840-х роках та особливо князя Л. С. Голіцина на початку XX століття, українське шампанське стає знайомим широкому споживачеві.
У 1930-і роки зусиллями нашого вченого Антона Фролова-Багреєва було створено демократичне «Радянське шампанське». Вироблене в безперервному потоці в спеціальних ємностях, акратофорах, воно мало замінити досить дорогий напій, що отримується до революції традиційним способом. Символ марнотратів життя - дворян, купців і біржових маклерів на царській Укаїни - повинен був перетворитися на сильний пропагандистський козир. Бачите, мовляв, у нас у СРСР кожен робітник може дозволити собі шампанське. У принципі, це вдалося. І«Радянське шампанське» (дуже, до речі, непогане тоді для свого класу масових вин) справді стало масовим та улюбленим.
Виникла навіть загальна традиція зустрічати Новий рік саме з келихом цього ігристого вина. Інша річ, що до 1980-х років шампанське розділило долю соціалізму в СРСР. Якість його впала нижче за всякі межі. Виразний запах та смак яблук наводив покупців на просту думку про те, що виноград став у ньому лише побічним інгредієнтом.
Соромно згадувати, але на початку 1990-х років багато українців без жодного жалю проміняли його на польський ерзац у вигляді підфарбованої газованої води з добавкою спирту та підсолоджувачів. Потім вже прийшли якісніші французькі та італійські ігристі вина та автентичне шампанське. А старий бренд «Радянське» став нішевим малобюджетним продуктом.
У нашому сприйнятті цього напою переплітаються радянські стереотипи та новий досвід, набутий останні 20 років. Так, шампанське залишається святковим напоєм, без якого не обходиться жоден день народження, Новий рік чи 8 Березня. З іншого боку, змінилися смаки. Так, за СРСР найбажанішим було солодке чи напівсолодке шампанське. Саме його діставали у чергах та продуктових замовленнях. У цьому, в цукрі, була, до речі, запорука успіху будь-яких підробок під шампанське в перші роки після перебудови. Вже наприкінці 90-х смаки змінилися. І французький, італійський брют набув у нас популярності.