Як сіль впливає на м’ясо
У м'ясних продуктах на текстуру впливає здатність солі до солюбілізацні тнофібрилярних і саркоплазмепних білків, що мають як гідрофільні, так і гідрофобні властивості, що дозволяє їм діяти як емульгатори. Отже, її використання служить для зв'язування поди за допомогою електростатичних взаємодій за збереження виходу продукту. Солюбілізований білок м'яса та вода утворюють матрицю, яка інкапсулює жирові кульки. При приготуванні сирої емульсин жир плавиться і зберігається всередині матриць білка, що термічно коагулював, зменшуючи, таким чином, втрати жиру і води - наприклад, при смаженні дрібних м'ясопродуктів, таких як сосиски.
Що відбувається при посоле м'яса?
При посоле м'яса під впливом бактеріальних ферментів відбувається, хоч і уповільнено, значний розпад білка. Так, у 20-денному розсолі для свіжого м'яса при температурі 4-6 ° С виявляються пептони та амінокислоти.
При посоле якість яловичого м'яса значно знижується: воно стає грубішим, сухішим, слабше піддається перетравленню. Але при посоле свинини відбувається облагороджування продукту: м'ясо стає соковитішим, ніжнішим, набуває своєрідного смаку і аромату (шинчинності). Те саме відбувається і при посоле лососевих і оселедцевих риб. Можливо, це з дією групи молочнокислих бактерій. Так, при приготуванні болонської ковбаси з характерним запахом у фарш вводять сироватку, що містить лактобацили.
Присутність як у солі, так і в м'ясі галофільних прихрофільних організмів перетворює свинину на бекон. Разом з тим, при сильному посоле зростає роль тканинних ферментів. У м'ясі та жирі, а також у залозах є значна кількість ферментів (протеази, ліпази, дистази таін), дія яких зумовлена сіллю.
Деякі з тканинних ферментон можуть діяти і в слабокислому середовищі, яким є розсіл з додаванням цукру. Так, ліпаза підшлункової залози має найбільшу активність при рН 4-5; за такої ж концентрації водневих іонів діє і м'язовий фермент котепсин.
З вищесказаного голландці при посоле оселедця залишають у рибі сліпі відростки кишечника, багаті ферментами. Дослідження виявило, що тузлуки з-під такої риби зазвичай багатші на ферменти, ніж з-під риби, позбавленої таких відростків. Спостереження також показали, що утворення шинки починається швидше в м'язах, розташованих ближче до кишечника - джерела ферментів, у тому числі бактеріальних.