Як солити гриби - Рецепти української кухні.
Додавання прянощів при засолюванні грибів не є обов'язковим. Солити гриби, такі як грузді, валуї, можна без будь-яких добавок, щоб не спотворити притаманний їм аромат. У опеньки, сироїжки, підвантаження білі досить покласти лише кріп, у приболотники - вистачить часнику, а в підвантаження чорні, павутинники, рядовки, мокрухи і лусочки золотисті краще додати набір прянощів (для лусок золотистих і мокрух ще й зерна кардамону). А загалом краще керуватися власним досвідом та смаком.
Для орієнтування можна скористатися такими відомостями:
Солити гриби просто. На дно ємності укладають верхівки рослин кропу (парасольки) і нарізані стебла (не довше сірника), смородинне та лаврове листя, потім 5-8-сантиметровий шар грибів (ніжками вгору) і рівномірно посипають його сіллю з додаванням спецій, потім знову шар грибів тощо. до заповнення ємності.
Після цього гриби накривають чистою, щільною полотняною ганчірочкою такої величини, щоб її краї можна було глибоко проштовхнути між стінками посуду та масою грибів. Поверх тканини кладуть дерев'яний кружок, збитий без цвяхів, а на нього гніт - крупний камінь, попередньо вимитий і ошпарений окропом. Для гніту не можна брати металеві предмети, цеглу, вапняки та інші камені, що легко розпадаються.
Поки гриби просолюються і надалі, при зберіганні, на поверхні розсолу, гніті, стінках тари може з'явитися пліснява, яку необхідно періодично видаляти. Для цього спочатку знімають гніт і дають час, щоб розсіл увібрався в масу грибів. Якщо багато розсолу, його надлишок акуратно вичерпують, попередньо знявши по можливості цвіль. Потім обережно, не поспішаючи, виймають один за одним кінці ганчірочки так, щоб пліснява не потрапила на гриби.Камінь, кружок, ганчірочку повністю відмивають від слідів плісняви, прибирають її зі стін посуду і знову все укладають на колишні місця. Якщо цвіль потрапить на гриби, доводиться промити їх верхній шар, а іноді і 2-3 нижніх під струменем холодної води і лише тоді укладають все назад.
Зберігати гриби обов'язково в прохолодному місці при температурі від 2 до -2°С. Їх закривають кришкою, але не щільно, і в жодному разі не герметично, а так, щоб до грибів проникало повітря.
Існує ще один спосіб засолювання грибів – сухий. Їм можна солити лише найдрібніші рижики і часто називають їх моченими. У гриби кладуть лише сіль. Їх не миють, а тільки обполіскують холодною водою і укладають у скляний або емальований посуд, накривають ганчірочкою, зверху поміщають марлевий мішечок з сіллю (на відро грибів - 1 повна тонка чайна склянка дрібної неіодованої солі), а потім дерев'яний кружок. Через 1-1,5 міс., рижі будуть дуже смачними та ароматними.