Як солити грузді приготування знаменитого делікатесу

Білі та чорні грузді вважаються одними з найсмачніших грибів. Ще в давнину цілителі знали про лікувальні властивості груздів, які, як не дивно, тільки посилюються після засолювання грибів. Користь солоних груздів поєднується з чудовим смаком цих соковитих та ароматних грибів. Як солити грузді правильно, щоб отримати делікатесну закуску?

Чорні та білі

Грузі традиційно популярні та улюблені в Україні, тоді як у Західній Європі ці гриби і донині вважаються неїстівними. Пов'язані такі протиріччя із різними традиціями приготування. Справді, грузді не підходять для того, щоб їсти їх сирими або ледь обсмаженими, як деякі інші сорти грибів. У сирому вигляді грузді мають гіркуватий, а часом і неприємний присмак. Але якщо ці умовно-їстівні гриби правильно обробити, результат буде просто чудовим. Зокрема, в солоному вигляді грузді виходять соковитими, ароматними та дуже смачними.

Найсмачнішими вважаються справжні (вони ж білі) грузді. Це великі (до 20 см у діаметрі) гриби білого, світло-сірого або кремового відтінку з лійчастим капелюшком. Зростають білі грузді зазвичай у березових гаях чи змішаних лісах. Гриби мають щільну м'якоть із характерним фруктовим ароматом. У місці зрізу гриба виділяється їдкий білий сік, який темніє на повітрі.

У їжу годяться лише молоді гриби без жовтих, а тим більше рудувато-іржавих плям на капелюшку. Важливо вміти відрізнити білі грузді від менш цінних і смачних скрипунів (інша назва – «скрипиця»), які вимагають тривалої та складної обробки. Скрипуни дуже схожі на грузді зовні, але мають дуже гіркий присмак і ніколи не бувають червивими. Капелюшки у скрипунів, на відміну відгруздів, сухі, і до них не прилипає сміття.

Чорний, осиновий і дубовий грузді вважаються менш цінними, ніж білі, але при правильному приготуванні вони теж дуже смачні. Особливо смачним і корисним вважається чорний груздь, який у процесі засолювання набуває красивого темно-вишневого відтінку. Всі ці види груздів потребують тривалого вимочування і соляться дуже довго – не менше півтора місяця. В результаті гриби втрачають гіркий присмак, стають ніжними та ароматними.

Різновидів груздів існує чимало, і далеко не всі їх їстівні. Якщо скрипуни або грузді, що змінюють колір на зрізі, після тривалої обробки можна вживати в їжу, то камфорним грибом (млечником камфорним) можна і отруїтися. Такий гриб має капелюшок коричневого відтінку, а м'якоть на зрізі швидко темніє, хоча сік не змінює свій колір. Найхарактерніша ознака такого різновиду груздя – камфорний аромат, який особливо сильно виражений у молодих грибів.

Підготовка до засолювання

Грунди - гриби умовно-їстівні. Це означає, що вони потребують спеціальної обробки, у процесі якої гриби втрачають властиву їм гіркоту. Перед засолюванням грузді обов'язково вимочують у воді – ця процедура абсолютно необхідна для того, щоб заготівля вийшла смачною. Усі червиві місця слід видалити.

Насамперед, необхідно почистити та помити гриби. Оскільки капелюшки у груздів (особливо білих) завжди вологі, до них легко прилипає всяке лісове сміття – його необхідно прибрати. Після цього гриби промиваються та замочуються у великій ємності у прохолодній воді. Вимочувати грузді потрібно три дні, змінюючи воду кожні 6-12 годин. Якщо планується гаряче засолювання грибів, то можна скоротити вимочування до півтори-двох діб, але воду в такому разі слід міняти.частіше, кожні 2-3 години.

Як солити грузді: холодне засолювання

На один кілограм ретельно вимочених протягом трьох днів груздів потрібно від 30 до 40 грамів солі. Також будуть потрібні суцвіття кропу, лавровий лист Лікувальні властивості лаврового листа та корисні засоби з нього, запашний перець горошком, кілька зубчиків часнику. Часник: корисні властивості та протипоказання до використання і листя смородини. Деякі люблять солоні грузді з додаванням кореня хрону.

Для засолювання слід використовувати скляну, керамічну, дерев'яну або емальовану ємність з досить широкою шийкою. На дно ємності потрібно насипати сіль і покласти частину прянощів. Потім укладаються грузді капелюшками вниз, і кожен їхній шар пересипається сіллю і прянощами. Поверх грибів укладають листя смородини та гніт – плоский кружок, на який встановлений вантаж.

У прохолодному місці білі грузді повністю просоляться за 40-45 днів. Чорним груздям краще дати просолитись довше – до двох місяців. Готові гриби перекладають у чисті банки та зберігають у холодному місці.

Гарячий спосіб

При засолюванні гарячим способом час вимочування можна скоротити до однієї доби. Деякі взагалі нехтують у такому разі вимочуванням, але краще все-таки дати грибам полежати в прохолодній воді хоча б кілька годин, щоб готові грона гарантовано не мали гіркого присмаку.

Перед засолюванням необхідно відварити гриби протягом 20 хвилин. Після цього волу зливають, а зварені гриби укладаються в банки, бідони або капці капелюшками вниз. Кожен шар грибів пересипається сіллю і спеціями (лавровий лист, запашний перець, часник, «парасольки» кропу).хрону). На кілограм грибів потрібно близько 60 г солі.

Після цього гриби заливають гарячою кип'яченою водою так, щоб грузді були нею повністю покриті, і закривають кришками. Протягом трьох днів грузді повинні постояти за кімнатної температури, щоб сіль повністю розчинилася, а після цього слід прибрати їх у прохолодне місце. Через місяць грузді будуть готові до вживання.

Деякі господині воліють готувати розсіл із води, солі та прянощів. Цим розсолом грузді, зварені протягом 15-20 хвилин, заливаються безпосередньо в банках, а після остигання гриби забираються в прохолодне місце. У будь-якому випадку не варто відкривати грузді раніше, ніж через місяць-півтора - лише з часом ці гриби набувають прекрасного смаку і аромату. Перед вживанням рекомендується промивати їх холодною водою.