Як солити рижики смачні гриби на зиму, Грибник України
Власноруч заготовлені рижики - завжди бажані гості на столі, особливо взимку, коли зі свіжих грибів доступні лише банальні печериці. Такі грибки хороші і в натуральному вигляді, і в складі салатів, і як начинка для пирогів. Знаючи, як солити рижики, можна значно урізноманітнити зимове меню смачними та поживними грибними стравами.
Смачний гриб зі смішною назвою
Рижики – симпатичні гриби, що ростуть у ялинових та соснових лісах. Назва була дана цим грибам за характерний відтінок м'якоті і соку, який рижики виділяють, якщо надламати їм ніжку або капелюшок. Цікаво, що назва «рудик» була запозичена деякими мовами, які не належать до слов'янської групи, наприклад, угорської та німецької.
Зовні гриби легко сплутати з менш смачною хвиляшкою. Але впізнати справжній рудик нескладно: його мліковий сік завжди має червонуватий, а не білий, як у хвилі, відтінок. Різні види рудиків трохи відрізняються один від одного. Наприклад, гриби, що виросли в ялиновому лісі, зазвичай мають темніший відтінок і менші розміри, ніж рижики, що ростуть у сосновому борі. Колір м'якоті може змінюватись від рожевого до насичено-жовтогарячого.
Рижики вважаються дуже смачними делікатесними грибами, причому багато хто воліє їх їсти в солоному або (трохи рідше) маринованому вигляді. Солоні рижики гарні і самі по собі як пікантна закуска, і як інгредієнт салатів. З ними готують пироги і тушкують м'ясо – практично будь-якій страві помаранчеві гриби надають приємного аромату та незабутнього смаку.
Як солити рижики: три основні методи
Існує три основні методи засолювання рудиків: холодний посол, гарячий посол та експрес-засолювання. В кожномуУ разі гриби мають особливий смак. Внести нові смакові відтінки можна, додавши до рижиків у процесі засолювання різні набори прянощів.
Підготовка рижиків до засолювання завжди однакова. Гриби слід перебрати, промити у прохолодній воді, очистити від сміття та залишків землі. Бажано, щоб грибки були приблизно одного розміру – вони просоляться рівномірно і вийдуть особливо смачними.
Незалежно від обраного способу засолювання слід зберігати гриби лише у прохолодному місці. Важливо, щоб рижі були повністю покриті розсолом. Якщо ж гриби дадуть недостатню кількість соку, то можна додати до розсолу невелику кількість прохолодної кип'яченої води.
Холодний спосіб
Ця методика підходить для приготування молодих, дрібних грибів. У рижках зберігаються всі корисні речовини та вітаміни Вітаміни для всіх і кожного.
На кілограм грибів потрібно взяти 50 г солі, 5-6 листя смородини або вишні, 10 лаврових листків, 5 зубчиків часнику, нарізаних тонкими скибочками, і 20 горошин запашного перцю. Як ємність для засолювання найзручніше використовувати скляний, керамічний або емальований посуд з широким шийкою.
На дно банки слід покласти кілька смородинових листів, лавровий листок, кілька горошин перцю. Зверху насипати трохи солі і щільно укласти шар грибів капелюшками вгору. Кожен шар грибів потрібно пересипати сіллю та спеціями.
На останній шар рудиків укладається смородинове листя, а потім кладеться чиста марлева серветка, а зверху встановлюється гніт. Зробити гніт нескладно: треба просто покласти на гриби тарілку або дерев'яний кружок, що вільно проходить у шийку ємності для соління, а зверху встановити вантаж. Це може бути банка, заповнена водою, або просто чистий камінь.
На засолювання йде від трьох тижнів до місяця. Протягом цього часу ємність з грибами повинна знаходитись у прохолодному місці – наприклад, у холодильнику чи льоху. Після закінчення терміну гриби слід розкласти чистими банками, закрити і зберігати в холодному місці.
Гарячий спосіб
Для гарячого засолювання підходять гриби будь-якого розміру. Гриби, приготовані гарячим способом, добре зберігаються. Однак доведеться запастися терпінням: куштувати приготовані таким способом рижі можна буде лише через місяць після засолювання.
Готуються гриби стандартно: рижі необхідно почистити, помити та обсушити. Великі капелюшки можна нарізати на шматки, щоб усі гриби були приблизно одного розміру. На кілограм рижиків потрібно взяти 50 грамів солі та пару часточок часнику. З прянощів підійдуть корінь хрону Хрен: ядрений корінь, нарізаний вузькими смужками, лавровий лист, лист смородини та суцвіття кропу.
Підготовлені гриби заливають водою та варять протягом 3-5 хвилин. Під час варіння слід обов'язково знімати з рижиків піну. Зварені рижики відкидають на друшляк і охолоджують до кімнатної температури. Після цього можна приступати до засолювання. Гриби шарами викладаються в суху чисту ємність ніжками вниз, причому кожен шар пересипається сіллю та спеціями. Після цього на гриби укладається чиста серветка та гніт. Тепер залишилося переставити посуд із грибами у прохолодне місце. За місяць рижики можна буде перекладати у чисті банки для зберігання.
Експрес-метод
Абсолютно необов'язково чекати на зиму, щоб скуштувати делікатесних солоних рудиків. Можна приготувати гриби швидким способом, щоб насолодитися їхнім чудовим смаком вже через кілька днів після приготування. Зберігаються рижики, засолені експрес-способом, не дуже довго,тому краще не відкладати вживання на зиму, а з'їсти протягом тижня після приготування. Такі гриби – традиційна літня закуска Низькокалорійні закуски, що зберігає аромат та смак молодих свіжозібраних грибів.
Підготовлені молоді маленькі рижики укладають шарами в ємність капелюшками вниз, щедро пересипаючи кожен шар сіллю і прянощами (підійдуть лавровий лист, перець горошком, стебла кропу). Зверху гриби теж засипаються сіллю. Через деякий час рижики дадуть сік і покриті розсолом коричневого кольору. Це означає, що за дві години гриби можна буде подавати до столу. За бажання перед подачею їх можна промити в прохолодній воді і заправити олією та цибулею.