Як солити рижики
Єтри основних способи засолювання рижиків : званий експрес-метод (це коли сильно хочеться їсти), холодний (коли зберігаються всі корисні властивості продукту) і гарячий спосіб (економічний). Для рижиків, які нас цікавлять, годяться всі. І так про кожного з них по порядку:
Експрес-метод засолювання рудиків
Він найпростіший, але для нього беруться лише молоді свіжозібрані гриби невеликого розміру, вони викладаються в один шар у скляний посуд, капелюшками вниз, зверху посипаємо гриби сіллю. Солі шкодувати не треба, грибні капелюшки повинні бути вкриті нею повністю. Після появи розсолу колір його повинен бути коричневий, гриби готові до вживання через півтори години. Але тривале зберігання за такого способу неприпустимо.
Цей спосіб чудовий тим, що гриби можна їсти відразу після приготування, тут відсутні такі тривалі процеси, як бродіння та дозрівання. Цим способом не рекомендується готувати покупні гриби, Ви повинні бути впевнені в їх чистоті та в тому, що вони не зібрані біля якогось хімічного підприємства.
Холодний спосіб засолювання рудиків
Для нього беруться чисті, свіжі рижики, які, не промиваючи, укладаємо в чистий скляний, емальований або поліетиленовий посуд, пересипаючи при цьому сіллю, з розрахунку півтори склянки великої солі на відро грибів. Зверху накриваємо тарілкою, під яку підкладаємо чисту бавовняну серветку, а до неї невеликий вантаж, щоб гриби не спливали. Кожні три дні протягом двох тижнів серветку необхідно міняти.
Температура має бути в цей період не вище 20 градусів, оскільки за вищої гриби можуть забродити. Через два тижні гриби перекладаємо в банки і поміщаємо у підвал чи холодильник на нижню полицю,для дозрівання на півтора місяці, щільно закривати банки не треба, просто прикрийте кришкою, щоб не потрапляло сміття. Як бачите, цей спосіб триває два місяці, проте зберігає практично всі корисні речовини і дозволяє зберігати гриби, приготовані за цим рецептом до двох років.
Гаряче соління рудиків
Для нього годяться рижики навіть трохи завітряні і не зовсім чисті, їх перебираємо, прибираючи зіпсовані, миємо чистим і, нарізавши їх великими шматками, викладаємо в каструлю, заливаємо водою, ставимо на плиту і доводимо до кипіння, після того як вода закипить, проварюємо протягом 3 -5 хвилин постійно прибираючи піну, що утворюється при цьому.
Зливаємо воду, гриби відкидаємо на друшляк, щоб стекла вода, і укладаємо їх в каструлю, пересипаючи сіллю, сюди ж на відміну від перших двох способів можна додавати і спеції. Накрити серветкою та тарілкою з вантажем, щоб гриби не спливали над розсолом, і поставити в холодильник чи підвал на дозрівання.
Температура повинна бути вищою за нуль, але не більше 7 градусів, термін дозрівання такий самий, як і при холодному способі півтора місяці. Не забувайте стежити в період дозрівання за станом розсолу, колір якого повинен бути коричневий, а не чорний, зміна кольору може статися, якщо температура вище норми. Якщо все-таки розсіл стане темним, то гриби краще викинути і змириться з цією втратою, ніж піддати собі та своїх близьких, можливому отруєнню.
При всіх методах бродіння верхній шар рижиків може набути темного відтінку, тому його краще видалити, а не вкладати в банки на тривале зберігання, не через те, що він зіпсований, а просто тому що виглядає не симпатично. Важливо пам'ятати і те, що ці рецепти годяться тільки для рижиків, не забувайте, що гриби бувають різні і солять їх теж.різному, багато хто перед засолюванням обов'язково потрібно замочувати або варити.