| Солоні та мариновані грибочки - по праву вважаються гідною прикрасою навіть святкового столу. Проте варто пам'ятати, що гриби - ще й досить примхливий продукт, який потребує особливого підходу, як у процесі приготування, так і в процесі зберігання. Отже, приступаючи до заготівлі грибів, важливо враховувати низку моментів. Не варто докладно зупинятися на питанні їстівності та неїстівності грибів – це окрема тема, що вимагає особливого підходу. Нагадаю лише, що окрім абсолютно їстівних грибів, є ще й так звані, УМОВНО отруйні, які можна вживати в їжу, але тільки за умови їхньої спеціальної обробки. Так що, якщо ви не впевнені в їстівності того, що Ви принесли у своєму кошику, краще все ж таки не ризикувати. Адже статистика свідчить, що щороку лише в Україні реєструється від 800 до 1200 випадків отруєнь грибами, а близько 40-80 осіб щороку від цього вмирає. Більш детально зупинюся лише на питанні зберігання грибів, Адже ні для кого не секрет, що у разі неправильного зберігання цього продукту, є величезний ризик зараження ботулізмом. Нагадаю, що ботулінус - бактерія, яка живе в грунті і в природному середовищі - це абсолютно нешкідливий організм. У цих умовах, бактерія починаєвиробляти токсини, які при попаданні в людський організм ведуть до смерті або серйозної інвалідності. Саме тому, заготовлені на зиму гриби безпечніше зберігати в будь-якому посуді, що не окислюється, куди може вільно приникати повітря.
А щоб у цьому випадку грибочки не вкрилися пліснявою, їх можна зверху залити прокип'яченим маслом і зав'язати чистою серветкою. Якщо гриби все ж таки планується зберігати в закупорених банках, то їх потрібно обов'язково стерилізувати. Для цього маринад не доливаємо на 1 см до краю банки, накриваємо ємність прокип'яченою кришкою і ставимо банки в каструлю з гарячою водою. На слабкому вогні кип'ятимо все це 30-40 хвилин, після чого закупорюємо і даємо охолонути. До речі, повністю знищити бактерію ботулінус у домашніх умовах практично неможливо. Точніше, сама бактерія гине вже при першому кип'ятінні грибів, а от, щоб знищити її суперечки, гриби потрібно відварити мінімум 2-3 рази з перервами в 20-30 годин. Набагато простіше уникнути зустрічі з цим мікроорганізмом, якщо гриби просто ретельно промивати і чистити перед приготуванням. Але якщо сумніви залишилися - вже мариновані грибочки можна прокип'ятити протягом 15-20 хвилин, щоб вони стали абсолютно нешкідливими. Для консервування краще використовувати щільні молоді грибочки невеликих розмірів. Якщо гриби великі, їх потрібно порізати на шматочки. Кожен вид грибів бажано солити та маринувати окремо один від одного. Але іноді різні гриби можна змішувати на свій розсуд. Замочувати і довго мити гриби не рекомендується, тому що вони дуже швидко вбирають воду, що не найкраще впливає на смак. Мити краще під проточною водою. Щоб гриби не потемніли, їх можна (вже промитими) покласти в кисло-солону воду (на 1 літр води чайна ложка солі татрохи лимонної кислоти) Відварювати гриби краще в емальованому посуді. Піну, що утворилася, обов'язково видаляти. Як тільки грибочки опустяться на дно – вони готові
Маринування грибів
Для даного способу консервування краще використовувати трубчасті та пластинчасті гриби (опеньки, білий гриб, подосиновики, підберезники, маслюки і т.д.). Робити це можна двома способами: варити гриби РАЗОМ з маринадом або варити маринад окремо від грибів. Перший спосіб дозволяє максимально зберегти аромат грибів та отримати більш насичений маринад, який, щоправда, стає каламутним та тягучим. А ось другий спосіб зберігає маринад прозорим, зате не таким смачним і насиченим. Втім, вибір рецепту – справа смаку. Тому пропонуємо найпопулярніші. Розрахунок товарів – на 1 кг. грибів
Рецепт №1
Гриби промиваємо, даємо стекти воді і відразу ж закладаємо в маринад для варіння. Маринад готуємо так: в емальовану кастрюлю наливаємо 0,5 склянки води, 0,5 склянки 6% столового оцту і 0,5 ложки солі. Гриби опускаємо в киплячий маринад і постійно помішуємо. Після закипання знімаємо піну, вогонь зменшуємо і варимо гриби 20-25 хвилин. Після того, як вони осядуть на дно, додаємо 10 г цукру (але можна обійтися і без нього), лимонної кислоти на кінчику ножа та прянощі: 1 лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, 2 гвоздики та 0,1 г кориці. За бажанням можна додати 2-3 г кропу. Ще раз доводимо до кипіння і гарячі гриби розкладаємо по банкам, які попередньо розігріваємо на пару. Якщо маринаду заливки не вистачить, можна використовувати окріп. Зверху також можна покласти листя смородини і долити кип'яченої олії (2-3 см), щоб зберегти гриби від плісняви.
Рецепт №2
Гриби миємо та заливаємо готовим маринадом.Для його приготування в емальовану каструлю наливаємо 0,4 л води, додаємо неповну ложку солі, 6 горошин чорного перцю, 3 лаврові листки, пару гвоздичок, трохи кориці, бадьяна та лимонної кислоти на кінці ножа. Все це кип'ятиться 20-30 хвилин на слабкому вогні. Після цього маринад охолоджується до 60-70 градусів і в нього вливається 20 г 6% столового оцту. За бажанням у маринад під час варіння можна додати порізані кубиками моркву та цибулю. Гриби заливаються готовим маринадом, розкладаються банками і стерилізуються.
Рецепт №3
Гриби промиваємо, відварюємо, остуджуємо і розкладаємо в стерилізовані банки, перекладаючи шари кільцями ріпчастого цибулі. Окремо готуємо маринад: в півлітра води додаємо півлітра 6% столового оцту, 30г солі, парочку лаврового листя, 6 горошин чорного перцю і 4 горошини запашного і 5 невеликих цибулин. Маринад остудити до температури 40-50 градусів. І заливаємо гриби. Банки закриваємо та пастеризуємо близько 30 хвилин.
Рецепт №4
- для маринування опеньків 1 кг опеньків засипати 15 г солі і збризкати водою, розведеною оцтом і олією (на склянку води 50 г 6%-го столового оцту і півсклянки масла). Все це нагріти та варити 30 хвилин. Киплячий маринад з грибами розкласти по чистих банках. Додати по часточці часнику і трохи кропу. Стерилізувати 15-20 хв.
Соління грибів
Засолювання - найпростіший спосіб заготівлі грибів. Солити гриби також можна по-різному. Сухим способом, холодним гарячим. Перший спосіб має на увазі заготівлю сухих грибів, які не миють, а тільки протирають ганчірочкою, а потім укладають у спеціальну ємність, пересипаючи сіллю, і придавлюють гнітом. Прянощі при такому способі засолювання не використовують. Але і солити таким чином можна тільки рижики іпідрішники. Засолені в такий спосіб гриби можна їсти лише на 7-10 день
Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, які не вимагають попередньоїварки - це грузді, рижики і сироїжки - і передбачає вимочування в воді, що часто змінюється, або розсолі чистих грибів протягомодного-трьох днів. Після цього гриби викладають капелюшками вниз у спеціальні ємності, пересипаються сіллю, і придавлюються гнітом, щоб утворився розсіл. За смаком додається часник, кріп, кмин, хрін, листя смородини чи вишні. До вживання такі гриби бувають готові лише через місяць-півтора. Плюс вимагають особливих умов зберігання при температурі від 1 до 7 градусів.
Рецепт: На 1 кг грибів – 30 г солі, 1 зубчик часнику (порізати на часточки), свіжий кріп. Гриби вимочуємо три дні в розсолі (в літр води додаємо 10 г солі та трохи лимонної кислоти). У спеціально підготовлену ємність насипаємо сіль і викладаємо гриби. Кожен шар пересипаємо сіллю і додаємо по гілочці кропу і кілька часточок часнику. Накриваємо кришкою і ставимо вантаж. Через 1-3 дні, коли гриби осядуть і дадуть сік, можна зверху покласти свіжу партію грибів, які пересипаються сіллю і прянощами або перекласти першу партію в скляні банки, які поставити в холодильник для молочнокислого бродіння на 1,5 місяця. Гриби мають бути обов'язково повністю вкриті розсолом.
Гарячий спосіб засолювання грибів - найпопулярніший. Гриби відварюють у сильно солоному розчині з додаванням спецій і розкладають по банкам.
Рецепт №1: Гриби відварюють у солоній воді (на 1 кг грибів півсклянки води та 2 столові ложки солі), постійно помішуючи, щоб не підгоріли. Після закипання, знімають піну і додають 1 лавровий лист, 3 горошини запашного перцю, 3 гвоздики, 5 г кропута 2 чорносмородинового листа. Час варіння у різних грибів різний: подосиновики, підберезники і білі гриби з моменту закипання варяться ще близько 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, сироїжки і хвилі не більше 10-15 хвилин. з розсолом. Їсти їх можна через 40-45дн
Рецепт №2: На дно каструлі налити трохи води, насипати 20 г солі та покласти гриби. Варити їх 20-25 хвилин, після чого охолодити. У чисті підготовлені банки на дно покласти 3-5 горошин запашного перцю, 5-8 горошин чорного перцю та пару лаврових листків. Викласти шар грибів. На гриби покласти 1-2 часточки часнику, потім знову шар грибів. Додати крап і знову шар грибів. Так щільно заповнити банку і постаратися максимально злити зайву рідину. Зверху покласти лавровий лист, гілочку кропу і додати трохи олії із запахом. Банки закрити поліетиленовими кришками і поставити на зберігання холодильник. Вживати такі грибочки можна вже на 40-й день