Як солити у дубових бочках
Настає осінь, а отже настав час збирати врожай і робити заготовки на зиму. Пам'ятаєте, які смачні були солоні огірочки, які солили наші бабусі у дубових діжках? Адже в діжках можна солити не лише огірки, можна солити помідори, кавуни, рибу, гриби, квасити капусту та мочити яблука. Дубильні речовини дубових бочок і діжок надають солінням особливого аромату. Дубові вироби відрізняються тривалим терміном використання, що актуально – екологічністю. Діжка для соління буде безперечно корисним придбанням, яке допоможе Вам зберегти сімейні традиції.
Перед використанням дубову бочку потрібно підготувати. Для цього потрібно вимочити виріб у воді протягом 5-30 днів, залежно від ступеня «розсохнутості». Воду рекомендується міняти за день. Це робиться для того, щоб усунути частину дубильних речовин. Після вимочування бочку промивають окропом з кальцинованою содою, а потім споліскують холодною водою. Діжки із соліннями потрібно зберігати в холодному приміщенні, при температурі не нижче 0гр. Не можна ставити бочку на підлогу чи землю, щоб не утворювалася пліснява. Можна підкласти дерев'яні ґрати.
А тепер пара смачних рецептів засолювання в бочці:
Огірки відсортувати, ретельно вимити холодною водою. На дно заздалегідь приготовленої бочки укласти прянощі: парасольки кропу, корінь хрону, листя чорної смородини, часник та ін Зверху закладаємо огірки до половини бочки, потім шар прянощів та інші огірки, знову кладуть прянощі. Накривають полотняною серветкою, кладуть гніт і заливають 6-8% солоним розчином. Залишають у приміщенні за температури 15-18 град. для попереднього бродіння на 2-3 дні, при необхідності доливаючи розсіл. Після цього бочку прибирають у холодне місце, щоб якомога повільніше протікав.процес бродіння. Через місяць ви здивуєте своїх гостей найсмачнішими хрусткими огірками.
Чим біліше і щільніше качани, чим більше вони містять цукру, тим кращої якості виходить квашена капуста. Качани очищають, видаляючи верхнє зелене, брудне, мляве і пошкоджене листя. Качан видаляють. Капусту шаткують ножем або ручною шатківницею або рубають. Шинковану або рубану капусту треба негайно перемішати із сіллю та морквою і укласти в бочки. Дно бочки встеляють цілим листям капусти. У капусту кладуть її 2,5% (2,5 кг на 100 кг капусти). Моркву миють, чистять і ріжуть шматочками чи чотирикутними пластинками. У капусту можна покласти лавровий листок або насіння кмину та анісу (20-30 грамів на 100 кілограмів капусти). Для покращення смаку капусти в неї кладуть яблука. Прянощі та яблука розподіляють у міру заповнення бочки. Під час заповнення бочки кожен шар капусти ретельно утрамбовують дерев'яною трамбовкою або руками. При цьому видаляється повітря та краще виділяється сік. Яблука укладають у лунки, щоб їх не пом'яти при трамбуванні. Зверху капусту покривають цілим листям, потім чистою марлею в 2 шари, поверх якої кладуть дерев'яне коло і ретельно вимитий і ошпарений вантаж. Як вантаж можна застосовувати камінь або скляні банки, наповнені водою. Капуста обов'язково має бути покрита розсолом. Бочку залишають у приміщенні для бродіння. Швидке бродіння погіршує смакові якості капусти та знижує її стійкість до зберігання – у капусті може з'явитися слиз. Уповільнене бродіння, при температурі нижче 15 ° С також погіршує смак капусти, в ній залишається гіркота. Слиз, що з'являється на поверхні, потрібно видаляти, промивати гніт. Коли розсіл стане прозорим, бочку забирають у холодне приміщення при температурі 1-5 град.
Бочковазасолювання грибів
35.4pt"> Солоні гриби – споконвічно українські ласощі. Для засолювання йдуть переважно грузді, рижі, хвилі. Гриби зачищають, промивають і витримують у холодній воді 2-4 дні, щоб пішла гіркота, щодня міняючи воду. На 10 кг грибів потрібно г великої кухонної солі, 10 г запашного перцю, 15-20 г хрону, 10 лаврових листів, 3-5 головок часнику, 6-7 стебел кропу, можна додати смородинове листя і ріпчасту цибулю. зелене, без плям смородинове листя або лавровий лист (можна разом), цибуля, кріп та інші прянощі, на них – шаром у 8-10 см – підготовлені гриби капелюшками вгору та сіль, потім знову прянощі, шар грибів, сіль тощо. д., поки не заповнимо бочку до країв.Верхній шар прянощів покрити білою чистою тканиною - серветкою або марлею, складеною в 3-4 шари, на яку укласти підставку під гніт, а на неї вантаж.
35.4pt"> Після того, як гриби спресуються і трохи осядуть (приблизно 2-3 дні), потрібно зняти гніт. Звільнене місце заповнити новими груздями. Після цього бочку щільно закупорити і перенести в холодне місце, де її щотижня потрібно перекочувати з місця на місце, щоб рівномірніше розподілився розсіл.Потрібно особливо ретельно спостерігати за тим, чи не з'явилася текти, чи не оголилися гриби і чи не підмерзають вони. 40 днів після посолу гриби готові до вживання.