Як спекти правильний хліб – Їжа – Матеріали сайту – Сноб
Максим Сирников про те, що таке опара та квашня. І чому псковські селянки замість «здравствуйте» казали «Спорина на квашню!»
Поділитися:
Спорина на діжу! Так вітала подружку псковська селянка, коли, зайшовши в гості, заставала її за замішування хлібної опари. Слово з «Збірки приказок, зібраних проф. Буслаєвим» 1854 року.
Квашня - дерев'яна чаша, діжа, найчастіше довбана з липи або берези.
"Без рук, без ніг, на липу лізе" - це опара в липовому каву.
Квашня в нас називалася ще й твором.
Творити - не тільки творити щось, а й розводити опару, а взагалі будь-який розчин. Олександр Афанасьєв у «Поетичних поглядах слов'ян на природу» пише, що саме слово «розчин» (як і «сир») походить саме від «творити» у цьому значенні.
У нього, до речі, квашня — це навіть не творило, а взагалі творилка.
"Мама! Твори тісто, а то добу пирогів не дощити!»
Завести опару - справа нехитра. Залишки колишнього тесту в кавуні - найпростіша і найнадійніша закваска. Не треба дріжджі купувати, та й не буде зайвого дріжджового смаку в хлібі.
Додайте в каву теплої води, борошна до густоти добової сметани, та й місите дерев'яним веслом або рукою до повної однорідності. Творіть, одним словом. Спорина вам на діжу!
Домашнім хлібопеченням із житнього борошна я постійно займаюся вже десять років.
Не те, щоб зовсім хліб купувати перестав, але найчастіше в будинку саме власноруч спечений.
Дитя моє, трьох з половиною років від народження, магазинний хліб не надто шанує. А від татової чорнушки за вуха не відірвати.
Навчився я за цей час різного хліба пекти. Найчастіше - простий, з одного борошна, води, солі та закваски. Іноді зпатокою, іноді з медом. А ще з кмином, з коріандром.
Закваска або залишається в кадушці, а якщо кілька днів пекти хліб не планую, збираю її в банку і зберігаю в холодильнику.
Останніми тижнями постійно вдома сиджу, хліб печу через день.
Ось моя невелика липова квашня, ви її вже бачили в пості про рибник:
З решток вчорашньої закваски створив нову опару. Дав їй підвестися і осісти, як осіла, тісто замісив.
Тісто вимішується зі старанням, щоб хлібна кірка не відійшла, а сам хліб піднявся, як йому належить.
Вистоюється таке житнє тісто довше, ніж пшеничне на покупних дріжджах. Але нам треба зробити так, щоб усе з глузду вийшло. Та й поспішати, сказати правду, особливо нікуди.
За час вистоювання наше тісто вимагатиме двох-трьох легких обминок.
А вже як у піч зберетеся ставити, змастіть хліб перед самою відправкою рідкою заболткою з борошна та червоного квасу. Він тоді гарний буде, з гладкою скоринкою.
Пеку я свій хліб коли як. Іноді у формі, «цеглиною». Але найчастіше — простою килимкою, великою чи маленькою. На поду - рідко, зазвичай на важкій чавунній сковорідці з невисокими бортами.