Як сушити гриби в домашніх умовах
Повернутись до списку статей
Грибна пора – сезон тихого полювання, так називають любителі лісових походів ті місяці, які дають урожаї міцних та запашних дітей підніжжя лісу – грибів. Не дарма гриби називають лісовим м'ясом, вони і смачні, і поживні, додають ситності у страви, те, що приготовлене з грибочками набуває того неповторного грибного аромату.
Щоб запастись грибами на цілий рік, можна їх законсервувати – засолити чи замаринувати. З такої заготовки виходить чудова закуска, але супчика з цього не звариш. Та й для зберігання банок потрібні певні умови та достатньо місця. Ось тому щоб заготовити гриби, їх сушать.
Сушити гриби – це також наука. Неправильне сушіння цього лісового продукту може все зіпсувати: недосушені заготівлі запліснявіють, погано підготовлені гриби можуть гірчити або втратити свої смакові якості.
Почнемо із того, що не всі гриби можна сушити. Класичний варіант для сушіння – це, звичайно, білий гриб. Підійдуть також маслюки, підберезники, подосиновики, моховики. Це все гриби трубчасті. А бувають ще гриби пластинчасті - сироїжки, лисички, грузді. Навіть не найзатятіші грибники вирізняють трубчасті та пластинчасті гриби. Для цього достатньо перевернути гриб і подивитися на виворот капелюшка. Там, де зворотний бік капелюшка складається із щільної пористої м'якоті – це трубчасті гриби, а там, де з тонких перпендикулярних пластинок – пластинчасті (йдеться про класичні лісові гриби з ніжкою та капелюшком). Трубчасті гриби – правильний вибір для сушіння. Деякі пластинчасті гриби з щільною м'якоттю теж піддають сушінню, наприклад, лисички. Але такі гриби можуть потім гірчити.
Щоб гриби були повністю придатні для сушіння, збирати їх краще, коли немає негоди, щоб коженгрибок був сухий і чистий, не м'який від води. Вибирайте гриби, які не пошкоджені хробаками.
Приступати до заготівлі грибів за допомогою сушіння потрібно не відкладаючи у довгий ящик. Лісові гриби містять личинки комах, які розвиватимуться і харчуватимуться грибною м'якоттю, зіпсувавши ваш лісовий видобуток.
Необхідно відсортувати гриби. Для сушіння підійдуть гриби середнього розміру, із щільною м'якоттю. Молоді грибочки годяться для засолювання та супу, а старі гриби краще смажити. Перед сушінням гриби не потрібно мити, щоб у них не була зайва волога. До того ж, випаровуючись, вона забере частину такого смачного грибного аромату. Тому потрібно просто зачистити поверхню капелюшка та ніжки ножем від прилиплих частинок лісового ґрунту, обрізати грибницю, якщо вона збереглася на ніжці.
Сушити гриби можна по-різному, головне домогтися того, щоб шматочки були пружними при згинанні, не стали твердими сухариками, але і не були вологими, інакше швидко запліснявіють.
Сушіння на сонці.
Цим способом користувалися з того часу, як придумали сушити гриби. Для цього розрізають кожен гриб на великі шматки, невеликі грибочки сушать повністю, відокремивши капелюшок від ніжки. Шматки нанизують на нитку, на кінець нитки краще прив'язати сірник або маленьку гілочку, щоб шматочки не зісковзнули. Нитки підвішують на сонечку, де вони й сохнуть у хорошу сонячну погоду 2-3 дні. Щоб комахи не встигли відкласти личинки в привабливе тіло гриба, їх обертають у марлю. На ніч варто знімати нитки та прибирати у приміщення, щоб нічна волога не зіпсувала справу.
Сушіння в духовці.
Збираючись сушити гриби в духовці, їх нарізають дрібнішими шматочками, розкладають на пергаментний папір, можна на газету, на лист і сушать у два прийоми, регулюючитемпературу. Спочатку підв'ялюють при температурі 45-50 градусів трохи більше трьох годин, домагаючись випаровування основної частини вологи, а потім, коли шматочки не будуть на дотик липкими і вологими, температуру піднімають до 70-80 градусів. При цьому дверцята духовки прочиняють на 2-3 сантиметри, щоб випаровування виходили назовні, а гриби не запарювалися. У такий спосіб гриби сушать ще півтори години. Сушіння можна продовжити, якщо шматочки грибів залишилися м'якуватими.
Сушка за допомогою панелі «добре тепло».
Зручно використовувати для сушіння грибів панелі, що гріють, «добре тепло». Панелі є обігрівальним приладом з плоскою рівною поверхнею, де елемент, що гріє, прихований під зовнішньою поверхнею з пластику, яку можна протирати вологою тканиною. Температура зовнішнього шару приблизно 75-85 градусів, що дуже підходить для сушіння. Гриби розсипаємо на пергаменті чи газеті та кладемо на панель. Рівномірне нагрівання поверхні забезпечить однакове просушування всієї маси. Саму панель краще не укладати всією поверхнею на будь-що, т.к. це вказано у правилах експлуатації, варто підкласти під неї, наприклад, підставки під гаряче, щоб знизу був повітряний простір.
Сушені гриби краще зберігаються в полотняних або марлевих мішечках, паперових пакетах або скляних банках. Головна умова – зберегти заготовки сухими, щоб вогкість не підібралася до них. Можна подрібнити сушені шматочки, отримавши порошкоподібний стан і зберігати в банках зі скла або кераміки. З такого порошку виходять найкращі супи-пюре та грибні соуси.