Як варити грибний суп
Моя дружина готує грибний суп (грибовницю) в такий спосіб.
Завантажує чищені та порізані гриби в каструлю з водою і варить до того моменту, поки гриби на зваряться і будуть м'якими (бульйон потрібно підсолити до смаку). Потім кладе в каструлю картоплю і знову варить до готовності картоплі. У завершальний етап кладеться зелень, приправи, за бажанням вбивається яйце, пересмажену цибулю. Трохи ще вариться і потрібно залишити нудитися, приблизно на півгодини. Грибовниця готова. Якщо готується грибний суп, то туди додається м'ясо чи тушонка. Кожен готує грибний суп за своїм, у нас у сім'ї він робиться саме так. Як бачите використовується первинний бульйон. А щоб він був смачним, наваристим і ароматним, необхідно класти більше грибів. Особливо хороші для супу подосиновики, підберезники, білі гриби та опеньки. Саме за допомогою цих грибів готується найкращий грибний бульйон і виходить чудова грибниця.
Для приготування грибного супу рекомендується використати вторинний грибний бульйон.
Наразі медики радять усі гриби попередньо відварювати та зливати перший бульйон. Для прозорого грибного бульйону найкращі гриби – білі. А найсмачніші - підберезники та подосиновики. Опеньки я поставила б на третє місце. Процес приготування: очистити, вимити гриби, відварити 1-2 хвилини, відвар злити, прополоскати гриби. Знову залити водою, додати цибулину, по одному кореню петрушки і селери (решту на свій смак), варити свіжі гриби 30-40 хвилин, а сухі 2-2,5 години. З сухих грибів бульйон виходить смачнішим. Їх можна попередньо замочити на 4-5 годин у холодній воді та варити так само, як і свіжі. Сіль у процесі варіння не додавати.
З грибного бульйону можна приготувати будь-який суп.від простого картопляного до борщу. Дуже смачні виходять борщ із квашеної капусти з грибами.
При приготуванні грибного супу головне - це не відбити смак грибів, тому в жодному разі не кладіть в грибний суп ніяких спецій, а особливо не рекомендую лавровий лист, який просто вб'є грибний запах і смак.
З тієї ж причини протипоказані грибному супу трави та коріння. Грибний суп повинен мати власний ні з чим не порівнянний смак і запах. Єдиними винятками з цих правил є чорний мелений перець і трохи свіжого кропу, які додають до смаку вже в тарілку.
Щоб грибний суп вийшов ситним, можна варити його на курячому бульйоні (юшка боярська) і додавати в нього курку, але ніколи не заважайте в грибний суп ніякого іншого м'яса, якщо тільки порізати вже в тарілку відварену яловичу або телячу мову. Обов'язково заправляти грибний суп сметаною.
Дуже добре в грибному супі почуваються локшина, пасерована цибуля і картопля. Багато кулінарів обсмажують відварені гриби з цибулею і додають їх у грибний бульйон.
Є ще один секрет для приготування грибного супу: як приправу використовуйте змелені на порошок сушені гриби, краще білі. Достатньо покласти на каструлю грибного супу столову ложку такого грибного порошку.
Не забудьте дуже добре промити і очистити гриби, інакше на зубах буде рипіти пісок. Перший бульйон від грибів обов'язково зливайте, інакше грибний суп вийде гірким. Я, наприклад, підготовлені гриби заливаю окропом і варю 5 хвилин, потім зливаю бульйон, гриби промиваю під проточною водою, потім ріжу, обсмажую з цибулею і додаю в курячий бульйон.