Як вибрати найкращий сир Кавказу
Сир – герой геополітичних потрясінь та неодмінний інгредієнт високої кухні. Його готують майже у всіх культурах і в кожній є свої методи та технології. Як правило, сир готується з коров'ячого молока, але можливі варіанти, такі як козяче або овече молоко. У нашій країні культура сирів представлена насамперед кавказькими сирами, які традиційно готують у гірничих скотарських регіонах. Такі сири зазвичай робляться за допомогою сичужного ферменту та витримуються в розсолі. У розсолах ці сири не лише просочуються, а й дозрівають, у чому полягає характерна особливість їх технології. Ми розповімо про головні кавказькі сорти сиру, які можна знайти і в магазинах, а можна і спробувати приготувати самим.
- Адигейський сир -
По-черкеськи такий сир називається «матек'уає» і традиційно готується таким чином: проціджене молоко ставиться на вогонь, а коли воно починає закипати, до нього повільно додають кисломолочну сироватку. Отриманий потік витримують кілька хвилин, потім видаляють половину сироватки. Тепла сирна маса міститься в спеціальні кошики «бжал'є», сплетені з тонких вербових лозин. Вони залишають на сирних боках гарний мереживний візерунок. Віджате коло солять сухою сіллю по поверхні. Адигейський сир неймовірно популярний завдяки простоті виробництва.
- Копчений адигейський сир -
У черкесів в будинку обов'язково є вогнище з димарем, в який можна вішати м'ясо або сир. У такий спосіб коптили всі продукти, які для цього підходять. Сир коптили досить довго – від доби до тижня. В результаті виходив сир із густим димним смаком, який міг зберігатися дуже довго, не втрачаючи харчової цінності.
Традиційний сир родом із Азербайджану більшенагадує солоний сир, який легко намазати на коржик або додати до овочів. Шор готують так - айран нагрівають на сильному вогні, отриманий сир зціджують у бурдюк і засолюють. Шор визріває від одного до трьох місяців.
— Мотав пендир.
Ще один традиційний азербайджанський сир «мотав пендир» — вельми специфічну страву. Такий сир готували з квашеного молока, сир віджимали і поміщали в мішок з вовни, причому шерсть була всередині. Сир тримали три місяці, внаслідок чого отримували вельми специфічний смак та аромат.
Сири, що нагадують бринзу, на Кавказі готують повсюдно. Вони готуються з коров'ячого молока шляхом поетапного нагрівання і вимішування, причому відбувається це на рекордно маленьких температурах близько 40 градусів Цельсія. Такі сири обов'язково поміщають у розсіл. Найкращим вважається розсіл, зроблений на основі природної мінеральної води з газом (на зразок нарзану).
Грузинський сир, дуже популярний в Україні. Етимологія слова «сулугуні» дуже гарна, адже назва сиру походить від слів «сулі» (що означає «душа») та «гулі» («серце»). Сулугуні готується за схожою з чанахом технологією, проте на більш високих температурах. Тому він виходить досить щільним. Сулугуні часто коптять, чому він набуває гострого димного аромату.
Чечив - це сир сулугуні, тільки зібраний у кіски. Цей сир може бути як копченим, так і розсольним - тут все залежить від сиру.
- Хорац панір -
"Земляний" сир родом з Вірменії. Правильний «хорац панір» виходить із зрілої овечої бринзи. Її перетирають із суворо відібраним букетом сушених гірських трав, щільно забивають масою глиняні горщики та закопують у землю. Сир дозріває кілька місяців і на виході перетворюється на продукт, що густо пахне,який настільки ароматний, що іноді варто його змішувати з сиром або вершковим маслом.