Як вибрати солод для пива
Для розуміння коротко розберемо, що таке солод, яким він буває.
Солод є основною сировиною в пивоварній промисловості. Характеризується кольором, смаком, ароматом, які безпосередньо впливають на якість пива, тому вибору солоду слід приділити особливу увагу.
Солод виготовляють із ячменю, шляхом пророщування, висушування. Це пояснюється легкістю його обробки, відмінною схожістю та невибагливістю до ґрунтово-кліматичних умов. Також ячмінний солод найбільше підходить за смаковими якостями і дозволяє отримати пиво з кращими показниками.
Який буває солод?
Залежно від технології отримання солод буває: світлий, темний, карамельний, палений, стомлений, кислий, копчений, пшеничний і т.д. Коротко про деяких.
Базовий солод пельзенського типу є зерновою масою світло-жовтого кольору. Має колір 2,5-3,5 од. ЄВС;
Темний солод (мюнхенський тип)
Це темніший солод з вираженим солодовим ароматом. Має колір 5-25 од. ЄВС. У виробництві темного солоду забезпечують спеціальні умови для утворення підвищеного вмісту меланоїдинів, що надають солоду характерних кольорів і аромату.
український, зарубіжний солод.
Із зарубіжним солодом все більш-менш просто і зрозуміло. Як правило, це добре модифікований солод. Такі солоду не потребують додаткової термічної обробки (паузи), достатньо навіть однієї паузи для затирання. Хоча у співтоваристві пивоварів питання необхідності проведення проміжних чи додаткових етапів затирання солоду досі залишається спірним. Багато хто використовують класичні рецепти і вважають за краще проводити додаткові етапи, щоб уникнути ряду несприятливих наслідків.
Популярні виробники солоду, який можна купити в спеціалізованих магазинах України домашнім пивоварам:
Weyermann (Німеччина) ,CASTLE MALTING (Бельгія),Soufflet (Чехія),Viking malt (Фінляндія) ,Sophus Fuglsang (Данія),ERFURTER MALZWERKE (Німеччина).
На мій погляд безперечні лідери Weyermann та CASTLE MALTING, гарантована відмінна якість. Підходять для одного паузного затирання. Солод Weyermann трохи дорожчий за CASTLE MALTING, але відмінності при використанні навряд чи знайдете. Хоча мені здається CASTLE MALTING ароматніший солод. Soufflet теж непоганий солод, трохи дорожчий за CASTLE MALTING, представлений невеликим асортиментом (пельзенський, карамельний, мюнхенський), для варіння чеського табору "саме те".
Viking malt, Sophus Fuglsang, ERFURTER MALZWERKE солоду приблизно на одному рівні. Ароматні, непоганої якості, зустрічаються зі сміттям, трохи більше білка, ніж Weyermann та CASTLE MALTING, але привабливіша ціна та величезний асортимент компенсує ці недоліки.
У результаті якщо вибирати зарубіжний солод, то я вибрав би базовий солод CASTLE MALTING, спецсолода Viking malt - співвідношення ціна-якість.
український солод - курский, єфремівський, руднянський, БСК.
Із практичного досвіду можна сказати – український солод непередбачуваний, нестабільний. Можна купити непоганий, можна хороший, як пощастить. Зовні, здебільшого трохи брудний, лушпиння, стеблинки, коріння і т.д.
Курський солод : трохи сміття, солод ароматний, нормального розміру (не дрібний), трохи знижена екстрактивність, пиво здалося трохи пріснувато, але з витримкою набуло повноти, смаку. З 2016 р. з'явилися курські спецсолоди - лінійка карамельних, палені.
Єфремовськийсолод : сміття зовсім небагато, ароматний, не дрібний, трохи більше білка, ніж заявлено, екстрактність у нормі. Плюс - в асортименті присутні мюнхенський, меланоїдиновий, карамельний солод.
БСК : низька екстрактивність, траплявся з екстрактивністю 50%, пиво виходить досить порожне, доводилося додавати віденський та імпортний спецсолод для тіла, за відчуттями трохи кислить.
Руднянський : часто траплявся дрібний солод, брудний, ароматний, проблем з екстрактивністю не було, багато білка.
Підбивши підсумок, можна описати загальні проблеми українського солоду:
- Нижча екстрактивності, ніж у імпортних
- більш тривале оцукрювання, ніж у імпортних
Але при цьому вітчизняний солод набагато дешевше закордонного.
Щоб зварити гарне, якісне пиво з вітчизняного солоду, на мій погляд потрібно використовувати певні прийоми: збільшити закладку на 20 - 30% або використовувати одну, краще дві відварки; бажано додавати спецсолоду т.к. пиво часто порожне; обов'язково проганяти по кількох паузах, наприклад (52-62-72-78); пауза оцукрювання не менше 60 хв.
Загалом наш досвід використання українського солоду вважаю позитивним. Особливо порадував курский, на даний момент різноманітністю спецсолодів, єфремівський солод, руднянський, за такою ціною якість цілком прийнятна.
На даний момент, все-таки, намагаюся не використовувати повністю суміш із вітчизняних солодів, як правило 60-70% зарубіжний солод, решта - курські, єфремівські спецсолоди або суміш базових українських та іноземних солодів - виходить чудове якісне пиво.