Як виміряти хміль - Унікальні поради городникам
Але при використанні AAU важливо враховувати час кип'ятіння хмелю. Від цього також залежить гіркота пива, адже хімічний склад хмелю змінюється під час кип'ятіння. Якщо це не зазначено спеціально, то загальне правило для кип'ятіння таке – година для гіркого хмелю та 10-15 хвилин для кінцевого. Багато хто додає хміль маленькими порціями (по 15 г) через кожні 15-20 хвилин протягом кип'ятіння.
International Bittering Unit, IBU, або Міжнародна одиниця гіркоти - другий спосіб виміру гіркоти хмелю, вона показує, скільки альфа-кислот ізомеризується і в результаті розчиняється в пиві. Для обчислення IBU береться кількість хмелю в AAU і враховується також час кип'ятіння, зміна питомої ваги та об'єму розчину. Таким чином, IBU не залежать від розміру партії та від густини пива, тобто більш універсальні, ніж AAU.
Компоненти хмелю у воді поводяться як олії, вони нерозчинні. Під час кип'ятіння вони ізомеризуються, тобто змінюється їхня хімічна структура, і тому молекули води можуть приєднатися до них і відбувається розчинення. Загальний відсоток альфа-кислот, які ізомеризуються і залишаться в результаті в пиві, називається «утилізацією». У домашніх умовах, як правило, утилізується до 30% молекул.
На процес ізомеризації впливає кілька факторів. На жаль, ці фактори ще не до кінця відомі та зрозумілі. Але було виведено досвідчені дані, які дозволяють хоча б приблизно розрахувати IBU в домашніх умовах.
На утилізацію альфа-кислот впливають інтенсивність кипіння, загальна питома вага сусла та інші фактори. Інтенсивність кипіння можна визнати постійною кожному пивовару, але в різних людей вона різна. Питома вага сусла очевидно різний і важливий тут показник, тому що чим більше в суслі розчинено Сахаров, тим менше тудизможе розчинитись альфа-кислот. Але найсильніші фактори для гіркоти пива – загальна кількість альфа-кислот, які ви додали в сусло, та час кип'ятіння, під час якого відбувалася ізомеризація. І все-таки багато обчислень IBU коригуються трьома вищезазначеними показниками: питомою вагою сусла, кількістю альфа-кислот і часом кип'ятіння порівняно із середнім використанням.
Таблиця «Утилізація АК vs. Час кип'ятіння та НУВ сусла» показує відсоток використання хмелю в залежності від часу кип'ятіння та частки сусла. Це дозволяє вам розрахувати, скільки гіркоти пива надасть кожен вид хмелю, який ви використовуєте. Враховуючи фактор частки, показник IBU може порівнювати різні сорти пива за принципом гіркоти. Так, 10 AAU світлого елю на смак досить гіркі, в той час, як ті ж 10 AAU, але в Імперіал-стауті ви ледве розрізняєте. Гіркота пива залежить від насолоди початкового сусла. Щоб відчути гіркуватість у дуже солодкому американському бурштиновому еле, потрібно додати майже 40 IBU, тоді як баварське пиво Октобер-фест із тією ж питомою вагою засмутить уже від додавання 30 IBU. Гіркоту різних сортів пива можна порівнювати по відношенню одиниць гіркоти в готовому пиві та початковій питомій вазі сусла.
Найбільш відомі схеми Рагера, Мошера, Деніелса, Гаретца та Тінсета. Остання модель наведена нижче. І все ж таки у кожного свої смакові уподобання, так що в кінцевому рахунку вирішувати вам, пам'ятайте тільки, що чутливість людського піднебіння не більше 5 IBU. Це показали дослідження, коли проводилася дегустація пива з відомим IBU наосліп. У будь-якому випадку у всіх однакові умови, тому порівняння цілком можливе.