Як виростити сир, Технологія домашнього сироробства у питаннях та відповідях, Сирний Дім все для

Як виростити сир?

"Ура, я зробив сир!", - зрадієте ви, коли побачите ваш сир, висохлий, покритий воском, такий рівний і гарний. І будете неправі. Зроблено лише півсправи, адже сир треба ще виростити, і це не таке просте завдання, як здається на перший погляд. Дозрівання - це період, коли сир отримує характерні саме для цього сорту смак і аромат. Деякі сорти сиру зріють роками, що надає їм безцінних смакових характеристик. Процес дозрівання сиру називаєтьсяафінаж. А людина, яка контролює цей процес і відповідає за дозрівання сиру -аффінер (обидва слова французького походження).

Давайте приміряємо на себе роль афінера і подивимося, що потрібно сиру, щоб дозрівати правильно:

Більшість твердих та напівтвердих сирів потребують цілком певних умов дозрівання: висока вологість (від 80%) та діапазон температур (11-15 °C). Тому, якщо ви живете у місті і у вас немає свого льоху чи підвалу (що не замерзає взимку), то забезпечення таких умов у межах міської квартири – не зовсім тривіальне завдання. Але не нездійсненна. Отже, що можна придумати:

Звичайний продуктовий холодильник

Якщо температура дозрівання нижче 8-10 ° С, сир вийде занадто кислим, а може навіть почати гірчити.

Єдиний варіант у цьому випадку: зберігання сиру в камері для фруктів та овочів. Зазвичай це найтепліше місце у холодильнику. Оскільки камера більш-менш герметична, можна поставити і регулярно оновлювати миску з теплою водою, щоб створити достатній рівень вологості.

Особливий холодильник для сирів

Викладіть полиці дренажними килимками (пластиковими або з бамбука). Поставте на полицютермогігрометр для контролю температури та вологості.

Використання пластикових контейнерів з кришкою

- регулярно перевертайте сир (1-2 рази на тиждень, або частіше, якщо це зазначено у рецепті)

Хороші варіанти контейнерів для сиру – це пластикові піддони з опуклою кришкою, призначені для зберігання та перевезення тортів. За формою вони ідеально підходять для того, щоб покласти у них сир.

Винний холодильник

Це ідеальний варіант для організації сирної печери у квартирі, оскільки температурно-вологий режим для витримки вина та сиру практично однаковий. У винному холодильнику можна задавати температуру всередині, а також там підтримується необхідний рівень вологості. На жаль, в основному такі холодильники надто маленького розміру, а великі – надто дорогі.

Підвал або погріб

Це перевірений століттями метод витримки сиру. Ось кілька рекомендацій щодо організації сирної печери у вашому льоху:

Зробіть дерев'яні полиці (добре підійде сосна), вище від підлоги підвалу, на яких зберігатиметься сир
Вистеліть полиці дренажними килимками, щоб нижня поверхня сиру також могла дихати.
Повісьте градусник та вимірювач вологості.
Слідкуйте за сирами, регулярно перевертайте їх, видаляйте плісняву рушником, змоченим в оцті або соляному розчині.
Сири можна зберігати у контейнерах для забезпечення потрібного рівня вологості (див. вище)
Якщо температура в підвалі не відповідає (11-15 °C), то ви можете встановити в приміщенні кондиціонер, який підтримуватиме потрібну температуру. Багато кондиціонерів оснащені функцією зволоження повітря, що допоможе вам також вирішити завдання з організації потрібного вологого.режиму
Якщо в льоху надто сухо, поставте туди зволожувач повітря
Не допускайте проникнення в підвал гризунів, інакше ваш сир може зникнути у розквіті сил.

Вентиляція приміщення для дозрівання сиру

Правильна циркуляція повітря в приміщенні для дозрівання сиру – це ще один фактор, що впливає на успіх афінажу. Для нормального дозрівання і зростання хорошої скоринки потрібно добре провітрюване приміщення, але без протягів. Занадто інтенсивна циркуляція повітря в камері для дозрівання спричинить пересихання і тріщини на скоринці сиру, а застійне повітря і непровітрювана камера призведе до надмірного зростання плісняви і поширення неприємних запахів від сирів. Тому ідеальний варіант - це приміщення, що провітрюється зі слабкою вентиляцією. Контролюйте відстань між сирами: вони не повинні бути притиснуті один до одного. Також, щоб сири дихали, покладіть їх на дренажні килимки з бамбука.