Як врахувати собівартість шведського столу та формату самообслуговування
Роман Аврамов, генеральний директор iiko
Власники невеликих закладів потребують ефективних інструментів управління ресурсами анітрохи не менше, ніж власники великих ресторанів, адже їм доводиться вирішувати ті самі завдання: підібрати та мотивувати персонал, навести лад на складі, побудувати відносини з постачальниками, контролювати якість страв, мінімізувати втрати та щодня боротися. зі зловживаннями, керувати фінансами та інше. За даними досліджень, при впровадженні сучасної інформаційної системи шляхом оптимізації бізнес-процесів та скорочення витрат можна заощадити до 25% операційних витрат.
Перелік базових вимог до інформаційної системи для їдальні однаковий із будь-яким іншим закладом громадського харчування: це функції, пов'язані з автоматизацією каси, складу, обліком робочого часу, розрахунком зарплати, формуванням управлінської фінансової звітності, контролем над зловживаннями тощо. Але є окремі інструменти, які особливо корисні для таких закладів. Найчастіше процес обслуговування гостей у їдальнях організований відповідно до класичного формату: рухаючись уздовж лінії роздачі, гість набирає на піднос готові порційні страви, що мають фіксовану вартість, а потім оплачує їх у касі. У таких закладах автоматизація здійснюється практично так само, як у класичному форматі «фаст-фуд».
У деяких закладах практикується концепція шведський стіл (або буфет): гість набирає в тарілку якусь кількість різних салатів, гарячих закусок, соусів та сплачує за загальну вагу вибраних страв або фіксовану суму за підхід до столу. Виникає питання: як враховувати реалізацію таких страв, аджеобчислити, скільки якогось салату взяв гість, неможливо. При цьому гість часто нерівномірно вибирає страву, вишукуючи ласі шматочки, тому менеджер залу повинен постійно стежити за відповідністю страви стандарту її приготування і вчасно коригувати її. В результаті часто виникають розбіжності по актах переробки, складності з урахуванням забірних листів тощо, що при використанні «котлового методу обліку» (коли просто підраховують, скільки продуктів було куплено та витрачено між інвентаризаціями) породжує безліч помилок та зловживань. То як же врахувати собівартість і рух товарів у разі?
Система нового покоління iiko дозволяє реєструвати такі внутрішні документи, як акт приготування, акт списання та акт переробки, що є дуже важливим для обліку вагових страв, що продаються спільно, але без деталізації за складом. Це відбувається так: кухар, приготувавши, скажімо, салат, зважує його прямо в контейнері та пробиває на касовому терміналі. iiko формує акт приготування і продукти списуються зі складу. Протягом дня страву на вітрині можна поповнювати, оформляючи акт приготування із збільшенням кількості. Наприкінці дня залишки непроданих страв також зважуються та списуються через акт списання (якщо страва зберігання не підлягає) або через акт приготування із зменшенням кількості (у разі, якщо страву залишають наступного дня).
Головна перевага iiko – комплексний підхід до автоматизації: всі необхідні інструменти інтегровані в єдиному інформаційному просторі, що дозволяє суттєво знизити витрати та зловживання, оптимізувати облік та, зрештою, збільшити прибуток.