Як зберегти колір зелених овочів при варінні Кілька порад від професіонала

Брокколі, спаржа, горошок, стручкова квасоля. Ці та багато інших овочів поєднує одне: спіймавши процесі приготування цей яскраво-смарагдовий колір, ви зробите так, що на тарілці вони будуть виглядати ще більш апетитно, ніж до термообробки, випадок для овочів не те щоб безпрецедентний, але зустрічається нечасто>Розібратися – як зберегти потрібний колір при варінні зелених овочів, допоможе кулінарний блогер Олексій Онєгін.

Як зберегти яскравий зелений колір овочів при варінні

Більшість джерел описує такі умови для збереження кольору зелених овочів:

Овочі потрібно ретельно вимити та видалити всі некрасивості – на яскраво-зеленому вони будуть особливо помітні.
Води, в якій ви варитимете овочі, має бути багато – у 6 разів більше за обсягом, ніж самих овочів.
Вода має бути круто посолена і кипіти ключем. Після додавання овочів у воду кипіння не повинне перериватись.
Каструлю під час варіння кришкою не накривати: вважається, що якщо ензим, який руйнує хлорофіл, не виходитиме разом з парою, домогтися зеленого кольору не вдасться.
Варимо недовго, кілька хвилин - так і колір вийде, яким треба, і менше поживних речовин у воду піде. Овоч готовий, коли він уже м'який, але ще трохи хрумтить. Час варіння різних овочів по-різному.
Якщо ви не збираєтеся подавати овочі відразу ж – опустіть їх у миску з крижаною водою, щоб негайно припинити термообробку.
При варінні на пару зберегти колір овочів зазвичай простіше, ніж при варінні у воді - але якщо перетримати овочі над парою, вони все одно потемніють.
При варінні заморожених овочів обсяг води повинен бути суттєво збільшений,оскільки температура овочів значно охолодить воду - а вона, нагадаємо, весь час має кипіти.

Керуючись цими нескладними правилами, зелені овочі успішно варять вже не одне покоління кухарів та домогосподарок у всьому світі. Але невтомний експериментатор і бунтар Хестон Блюменталь провів своє дослідження і дійшов висновку, більшість викладених вище умов – лише міф.

Як зберегти колір зелених овочів? Для того, щоб овочі зберегли зелений колір, воду не треба солити. Ну от, я й скоїв смертний гріх – цією своєю заявою. Всі в один голос стверджують, що підсолена вода допомагає зберегти зелений колір овочів, і кожного, хто ставить під сумнів, слід закидати камінням і не тільки.

У житті людей бувають ключові, поворотні моменти. Зізнаюся, що для мене таким поворотним моментом стало варіння стручкової квасолі. Відповідно до ортодоксального кулінарного вчення, зелені овочі слід занурювати у велику кількість киплячої сильно підсоленої води, так, щоб додані овочі не зупиняли кипіння. Моя проблема полягала в тому, що на газовій плиті в моєму ресторані я не міг закип'ятити достатню кількість води, і стручкову квасолю доводилося варити не більше восьми порцій за раз, інакше вода припиняла кипіти, стручки швидше "томилися", ніж варилися, і приймали неприємний. коричневий відтінок.

Зрозуміло, що я маю на увазі правильно приготовлену стручкову квасолю - зі свіжим, злегка трав'янистим присмаком, легко розжовується, а не блискучі зелені стручки, які настільки недоварені, що не просто хрумтять, а "пищать" при надкушуванні, іншими словами - напівсирі.

Варіння стручкової квасолі стало для мене манією, і я вирішив вивчити механіку варіння зелених овочів. Перше, на що я звернувУвага, було те, що всі рецепти постійно відзначали підсолену воду як абсолютну необхідність для збереження кольору, при цьому зовсім не пояснюючи, чому.

Стручкова квасоля не стає солоною від варіння у підсоленій воді. Стручкову квасолю завжди солять після варіння. Єдине пояснення, що прийшло мені в голову, було те, що сіль піднімає температуру кипіння води.

У найцікавішій книзі Харольда МакГі (Harold McGee) "Про їжу та методи її приготування: наукові основи та міфи кухні" (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говориться, що існує ензим, що руйнує хлорофіл, а отже і зелений колір. Цей ензим стає активним у теплій воді та руйнується випарюванням. Я вирішив, що загадка необхідності додавання солі у воду нарешті розгадана - сіль піднімає температуру кипіння і допомагає утримати воду в точці кипіння при додаванні у воду стручків, таким чином не даючи спрацювати ензиму.

Заради інтересу я вирішив заміряти різницю між температурою кипіння підсоленої води та несоленої води (для довідки зазначу, що для варіння зелених овочів солиться зазвичай завжди однаково, з розрахунку 40 г солі на літр). На мій глибокий подив і розчарування температура кипіння солоної води мало чим відрізнялася від температури кипіння несолоної води. Якось удома я вирішив спробувати відварити зелені овочі в несолоній воді. Я взяв пожовклий на кінцях суцвіть пучок броколі і відварив його в несолоній воді з-під крана. Я навмисне переварив брокколі, але виявилося, що навіть у цього пожовклого пучка зелені частини залишилися яскраво-зеленими. Мені стало ясно, що треба знайти вченого, який цікавиться кулінарією.

Виявився розвінчаним і ще один кулінарний міф про те, що при варінні зелениховочів каструлю в жодному разі не можна накривати кришкою, інакше овочі втратить колір. Навпаки, у каструлі, накритій кришкою, вода після додавання овочів досягне крапки кипіння швидше.

І ще один момент: якщо йдеться про листові овочі, на кшталт шпинату, або зовсім про трави, такі, як петрушка або шніт-цибуля, то варити їх не потрібно, а ось бланшування допоможе надати їм все той же радикальний зелений колір, попутно розкривши аромат і позбавивши зайвої гіркоти. Ще один корифей світового рівня, Томас Келлер, готує у своєму ресторані кілька ароматичних олій із бланшированими травами. Час бланшування, як і у випадку з овочами, по-різному:

Розмарин – 40 секунд
Шнітт-цибуля – не бланшувати, просто потримати 2 хвилини під гарячою водою
Петрушка – 15 секунд
М'ята – 15 секунд
Чебрець – 40 секунд

Після цього трави ріжуть, щоб полегшити роботу блендеру, і збивають з оливковою олією до однорідності. Зберігати у холодильнику.