Як зберегти та приготувати рибу на водоймі та будинки

Кількість голосів: 0

Для засолювання придатна ікра багатьох видів риб, що мешкають на території України. Найбільш цінним продуктом є ікра лососевих (виняток – ікра палії, яка відрізняється підвищеною твердістю і потребує спеціальної попередньої термообробки), а також осетрових.

Уздовж черева риби гострим ножем роблять акуратний надріз. Завдання рибалки не пошкодити ікру і не допустити розлиття жовчі.

Ікру виймають із черева риби, відокремлюють від кишок, звільняють від плівки (плеври) і укладають у скляну ємність.

Велику дозрілу червону ікру заливають соляним розчином, приготованим у пропорції 120 г солі на 150 г кип'яченої води, нагрітої до температури (60-80 ° C). Масу обережно перемішують, намагаючись не зашкодити ікринки.

Існує ще один спосіб приготування ікри, що найбільш підходить для риб сімейства коропові (карась, короп, сазан, лящ). Ікру викладають в емальований посуд, засипають сіллю (на 1 кг ікри 130-140 г солі або 4 столові ложки для великої ікри, 5 - для дрібнозернистої), підігрівають до температури близькою до кипіння, не даючи при цьому закипіти.

Дрібну, а також не дозрілу ікру (щуки, судака, берша, миня, линя), не знімаючи плівки, викладають у друшляк і обдають окропом. На 100 г ікри 50 г окропу. Ікра стає м'якшою, а плівка легко відокремлюється від ікринок. Після термообробки ікра заливається соляним розчином у зазначеній раніше пропорції.

За бажанням можна додати мелений чорний перець (на 1 кг ікри 3 горошини).

Існує й інший варіант засолювання. Ікру кладуть у марлю, заливають холодним розсолом (2 ст. ложки солі на склянку води), витримують 20 хвилин. Потімвідкидають на друшляк, потім викладають у тарілку та видаляють плівку. Ікру витримують у холодильнику 2–3 дні. Багато хто вважає, що такий варіант посолу, смак ікри ніжніший.

Ікра просолюється в холодному місці за температури (2–8°C). Продукт готовий до вживання на 2-3 доби посолу.

Вживання в їжу ікри на більш ранньому етапі посолу і без попередньої термообробки призводить до важких харчових отруєнь.

Зовнішні ознаки правильно засоленої риби:

- Запалені світлі очі;

– побілілі плавці та луска;

- Приємний специфічний запах.

Після засолу з риби зчищаються залишки солі та промивають у воді. Далі необхідно вимочити рибу в холодній воді (див. табл. 1), а потім розвісити в тіні на вітрі, великі екземпляри – краще головою донизу. При такому положенні вода витікає через рот, риба швидше та рівномірніше просушується.

Проколюють рибу біля хвоста зазвичай на дерев'яній дошці, потім за допомогою гачків розвішують на мотузці. Процес в'ялення триває від чотирьох до десяти днів, залежно від розміру риби та погодних умов.

Час засолення та промивання риби

Готову рибу зберігають у кошику чи мішку у прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.

Копчення – це своєрідна термообробка риби, що покращує її стійкість під час зберігання. І в той же час копчення перетворює рибу в кулінарний делікатес, надає їй специфічний смак і аромат.

Незважаючи на те, що загальне уявлення про копчення мають майже все, правильно закоптити рибу, підкреслити її очевидні смакові переваги можуть одиниці. Насправді часто доводиться мати справу з умовно їстівною рибою: перекопчена, недокопчена, варено-або печено-копчена, приготовлена не в томутемпературному режимі і тому втратила більшу частину своїх смакових якостей).

Риба в результаті неправильного копчення (інтенсивність полум'я багаття занадто велика) покривається шаром сажі і стає непридатною для споживання.

Копчення поділяється на гаряче (80-150 ° C) (біологічно цінний продукт, корисний для здоров'я людини) і на холодне, що забезпечує тривале збереження риби при кімнатній температурі (18-20 ° C), але сильно знижує її харчову цінність.

Рибалка повинна пам'ятати, що навіть при майстерному приготуванні риби методом холодного копчення (20-45 ° C) через велику кількість канцерогенних речовин, що утворюються при горінні деревини, риба в більшості випадків небезпечна для здоров'я людини.

Для копчення необхідно дотримуватися таких умов:

1.правильно виготовити рибокоптильню (див. підголову «Коптильни»);

2.правильно відібрати та заготовити деревину для закладки в коптильню;

3.витримати правильний температурний режим копчення;

У книзі наводяться приклади копчення риби лише у похідних умовах. Промислове копчення не розглядається.

Перед копченням рибу сімейства коропових потрошать обов'язково, тому що навіть у стограмових непотрошених пліток або підліщика під час копчення в шлунку утворюється гіркота і їсти їх стає вкрай неприємно. Хижню рибу вагою до 1 кг (судак, щука) випаровувати не обов'язково, тому що вміст їх шлунка при термообробці не розливається, як у мирних риб, і легко видаляється ножем або вилкою. Вся риба вагою від 2 кг випаровується обов'язково (див. розділ «Розробка риби»). У великих риб сіль закладається в черевну порожнину та зябра. У риб з лускою, що щільно сидить (судак, берш, окунь, лин, минь, вугор) сільдодатково втирається під шкіру проти луски. Потрошена риба укладається рядами в герметичну нержавіючу ємність, кожен ряд додатково пересипається сіллю. Перебуваючи у власному соку, риба зберігає жирність і не обвітрюється, що надалі позитивно впливає на її гастрономічні властивості. Укладати рибу для засолювання в негерметичні ємності (ящики, кошики, картонні коробки) небажано.

На практиці велику посолену рибу зазвичай загортають у поліетиленову плівку або укладають у поліетиленовий мішок (процес засолювання в цьому випадку йде швидше), потім поміщають у прохолодне місце (див. таблиці 1, 2).

Велика риба вагою від 1,5-3 кг після засолювання стає придатною для копчення через 8-14 годин, дрібна вагою 0,3-0,6 кг через 2-6 годин. Гне на рибу кладеться рідко і тільки в тому випадку, якщо до копчення готується дуже велика партія риби. М'ясо риби за рахунок гніту стає щільнішим і втрачає деякі смакові якості. При дотриманні зазначеного терміну посолу риба перед укладанням у коптильню протягом 15–20 хвилин промивається у ємності з водою, яку змінюють за необхідності. Коли рибалка не має часу на тривалий посол, сіль втирається в рибу вручну, укладається під зябра, в черевце і в надрізи по хребту. Риба, посолена швидким способом (сіль втирається перед копченням), не промивається. Надлишки солі видаляються чистою сухою ганчіркою. Приготовлену таким способом рибу їсти, звичайно, можна, але вона далека від досконалості, тому що неможливо забезпечити рівномірне просолювання продукту.

Перед копченням рибу просушують на вітрі, якщо передбачається її перевезення або тривале зберігання протягом 3-5 днів.

Якщо риба відразу йде у вживання, провітрювання та підсушування риби небажані, тому що вУ цьому випадку губляться смакові якості. Вона стає жорсткішою.

В ідеалі, змивши з риби залишки соляного розчину, її кладуть у коптильню.