Як зберігати опеньки і чому їх потрібно швидко переробити
З початком прохолодних осінніх днів у мешканців міст та сіл, любителів тихого полювання, виникає питання про те, як зберігати опеньки. Після дощового літа врожай цих грибів буває особливо рясним, ростуть вони цілими колоніями. Грибники знають, що після збору швидко переробити їх не завжди вдається.
Як зберегти гриби перед переробкою?
Будь-які зрізані гриби, а особливо пластинчасті, здатні утворювати токсичні речовини при зберіганні у свіжому вигляді. Тому переробляти їх потрібно якнайшвидше. Скільки можна зберігати свіжі опеньки, якщо не вистачає часу законсервувати їх того ж дня?
Навіть у холодильнику принесені з лісу гриби можуть провести трохи більше 6-8 годин. Обробку їх найкраще розпочинати одразу ж після повернення з лісу, враховуючи, що після збору вже пройшов якийсь термін.
Для соління і маринування краще збирати молоді опеньки з капелюшками, що не розкрилися. Вони будуть найсмачнішими та ніжнішими за такого способу заготівлі. Великі екземпляри зі схожими на парасольки капелюшками можна зберегти по-іншому.
Швидко розібравши та очистивши гриби від сміття, можна відразу ж розпочати і гарячий спосіб посолу або маринування. Для цього слід закип'ятити воду у великій ємності, доки відбувається сортування. До моменту закипання рідини залишиться тільки помістити промиті гриби в каструлю, відварити протягом 20-25 хвилин і замаринувати, додаючи сіль, прянощі та оцет до смаку.
Поки відбувається процес консервування вибраних дрібних опеньків, великі можуть зберігатися в холодильнику. Після закінчення роботи з маринування потрібно продовжити обробку частини врожаю, що залишилася.
Як заготовити опеньки на зиму?
Зберігання опеньків взимку можливе лише у переробленому вигляді.Але в теплій коморі банки з маринадами та соліннями не повинні стояти понад 4-5 місяців. Термін зберігання маринованих грибів у холодильнику чи холодному льоху становить 6-12 місяців.
Для маринування та соління підходять не всі опеньки. Що ж можна зробити з якісних, але трохи перерослих опеньків? Виявляється, є багато способів обробки та зберігання навіть таких, жорстких та не дуже приємних на смак грибів:
- Заморожування дозволяє зберегти всі цінні речовини та смакові якості опенька. Після розморожування гриби нагадують свіжі і можуть використовуватися для приготування супів, ікри, жаркого та інших страв, де відбувається їх кулінарна обробка. Перед тим як помістити опеньки в морозильну камеру, їх не слід мити, інакше вони змерзнуть у моноліт у процесі зберігання. Морозиві гриби зберігають 6-8 місяців.
- Заморожування з попереднім відварюванням дозволяє скоротити час приготування страв із грибами. Відварені опеньки відкидають на друшляк, щоб видалити рідину і остудити їх, а потім розкладають по контейнерах або пакетах. У морозилці вони можуть зберігатися близько 1 року без втрати смакових та корисних якостей.
- Дуже зручно зберігати і смажені гриби. Для виготовлення консервів перед обробкою потрібно промити і нарізати капелюшки великих опеньків. Обсмажувати їх можна в топленому маслі, салі або на рослинному жирі. Смак заготовок вийде різним залежно від доданих спецій. Смажені гриби розкладають по стерильним банкам та заливають жиром, у якому відбувалася обробка. Банки одразу ж закривають або закочують. Висока температура не залишає мікроорганізмам шансів на виживання, тому такі консерви можуть зберігатися у холодильнику чи льоху до 12 місяців.
- У переробку можна пустити навіть великі гриби із твердими ніжками. Приготовленасмачна ікра з опеньків на зиму може зберігатися в холодному місці 5-6 місяців. Її дуже зручно додавати в страви, що готуються, подавати як самостійну закуску до картоплі. Бутерброд з ікрою з перемелених у м'ясорубці грибів – самодостатній сніданок.
Навіть трохи перестиглі опеньки можуть бути збережені на зиму у вигляді смачних консервів або замороженими. Якщо вони вже жорсткі ніжки, то для заготовок використовують тільки капелюшки. Волокнисті частини можна відварити та пропустити через м'ясорубку разом із відібраними для ікри грибами.
Як висушити та зберегти опеньки?
Особливий спосіб зберігання грибів – сушіння. Під час цього процесу з плодових тіл видаляється практично вся волога. Внаслідок цього термін зберігання їх збільшується, досягаючи 2-3 років. Але сушені опеньки самі потребують правильного зберігання.
Для сушіння потрібно вибрати гриби середнього розміру, що розкрилися. Перед сушінням традиційним способом слід дуже ретельно вибрати здорові та не пошкоджені хробаками екземпляри. Сушіння відбувається на відкритому повітрі, в умовах кімнатної температури, тому цвіль або черв'яки можуть перейти на здорові гриби.
Сохнуть гриби кілька днів, залежно від зовнішніх умов. Визначити готовність можна на вигляд і крихкості капелюшків: висушені опеньки стають темними, а їх капелюшки легко ламаються з характерним тріском.
Сушіння можна виробляти і в спеціальних сушарках. У цих пристосуваннях лист з грибами нагрівається до 50°С і більше. Процес відбувається набагато швидше, і до повної готовності триває лише кілька годин.
Зберігають сушені гриби в полотняних мішечках у сухому місці. При підвищеній вологості опеньки вбирають пари води і можуть запліснівніти. При тривалому зберіганні їх потрібно інодіперевіряти на вологість: якщо капелюшки втратили крихкість і стали пластичними, слід просушити всю партію в духовці при температурі +70°С.
Опеньки можна зберегти різними способами. При правильній переробці навіть умовно-їстівні пластинчасті гриби стають приємними на смак і можуть вживатися протягом кількох місяців.