Як з’явилися котлети

У XVIII столітті Петро ввів у вжиток кухонні плити. Одна з перших плит в Україні була побудована в його літньому палаці на голландський манер. Нова техніка докорінно змінила асортимент та технологію багатьох страв, і насамперед м'ясних. Замість смаження великими шматками і цілими тушками з'явилася можливість смажити дрібні порційні шматки.

котлети
Французьке слово "cotelette" означає реберця, і спочатку так називали тільки натуральні вироби зі свинячої, баранячої та телячої корейки у вигляді скибочки м'яса з кісточкою. Тепер ми називаємо їх натуральними котлетами. Для їх приготування потрібно дуже ніжне м'ясо, придатне для смаження. Тому їх можна було нарізати тільки з реберної частини корейки, що примикає до ниркової частини, лише 6-7 штук із кожної напівтушки. Щоб збільшити їх кількість, стали нарізати їх і з частини корейки, розташованої ближче до шиї, але м'ясо там грубіше і після смаження воно залишається твердим. Тоді знайшли вихід - відбивати це м'ясо, змочувати у льозоні та панувати. З'явилися котлети відбивні. При цьому з напівтуші дрібної худоби стало можливим приготувати 6-7 натуральних котлет та 6-7 відбивних. Це становить 8-10% маси напівтуші.

Яких тільки котлет не винаходили заповзятливі господарі та кухарі українських ресторанів. Походження деяких видів котлет є анекдотичним. Так, одна не дуже освічена, але почесна пані почула, що на обіді у її знайомих гостей пригощали дотепними епіграмами. Вона негайно вимагала від свого кухаря, щоб він приготував їй "епіграми". Винахідливий кухар, який не має жодного уявлення про те, що це таке, задовольнив її бажання і зробив "котлети епіграм". Для цього він загасив м'якоть ниркової частини орейки, остудив її, вирізав шматочки у формі котлет, вставив у них кісточки, запанував, обсмаживу фритюрі і подав із соусом молочним, овочами та зеленою квасолею.

явилися

Надалі м'ясо стали дрібно рубати (пізніше промелювати), додавати воду, перець, сіль, і з цієї маси робити імітацію котлети, вставляючи в неї кісточку. Нарешті, спало на думку - обійтися без кісточки, і з'явилися натуральні м'ясні рубані вироби. Щоб надати їм пишність і соковитість, до м'ясної рубки додали хліб, замочений у молоці чи воді.

Перші м'ясорубки в Україні з'явилася наприкінці 70-х років XIX століття і були завезені з Америки на зміну січкам-гойдалкам у яких застосовувався той самий принцип, тобто. різання. У 1890-х роках з'явилися м'ясорубки з черв'ячним валом та хрестоподібними ножами. Удосконалювалася не лише техніка подрібнення м'яса, а й формування котлет. З'явилися котлето-формувальні апарати та поточні повністю механізовані лінії для виробництва котлет. Одночасно розширювався і асортимент виробів із рубаного м'яса Так і з'явилися сучасні котлети.