Як зробити класну моцареллу вдома Порадниця Кідстафф
колись робила - рецепт давала продавець заквасок. Беремо 3 літри молока. Для цього рецепту підійде тільки молоко, яке не зазнавало високотемпературної пастеризації та гомогенізації. ВАРІАНТ № 1 З купленого в магазині молока зробити моцареллу можна, але це значно важче і необхідні зміни в рецепті. У вас є рецепт 'Магазинне молоко', зміни зрозумілі + 300-350 мл кефіру. Отже, при ретельному перемішуванні, додаємо до молока, ЯКЕ ТІЛЬКИ ДІСТАЛИ З ХОЛОДИЛЬНИКА розчин 6 г (1,5 ч.л. без верху) харчової лимонної кислоти в 60 мл води. Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вищою за 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями. Нагріваємо молоко на ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ на водяній бані (. ) до 34-35С. Активація закваски. Тут все просто розсипте її по поверхні ТЕПЛОГО молока, зачекайте хвилину і перемішайте. Можете використовувати половину закваски на 3 л молока або всю - сир буде тільки смачніше! Це не той випадок, коли надлишок закваски негативно вплине на продукт!
Потім розчиняємо фермент у воді (1 пакет) та при перемішуванні вливаємо у молоко з кислотою. Ще завадити хвилину, СТАВИТИ НА 30 хвилин, терпляче чекаємо, коли утворюється чистий злам сирного згустку. Не поспішайте, потік повинен добре сформуватися. У цьому випадку додаткова витримка з ферментом ніякої шкоди крім користі не приносить. Потім розрізаємо згусток на кубики, розміром близько 1,5 см. Намагайтеся робити це рівно, наскільки можливо. Даємо 'кубикам' витримку 10 хвилин, вони осядуть, і починаємо нагрівати водяну баню, перемішуючи кубики спочатку дуже обережно, потім активніше, щоб не дати їм злипатися разом. Постарайтеся щоб маса нагрілася до 38С приблизно хвилинза 10. Після цього злийте все в друшляк, викладений тканиною. Коли сироватка скла, повертаємо отриману грудку маси назад у каструлю і починаємо потихеньку додавати гарячу воду температури 70, потім 75С. Лопаткою збирайте краї маси нагору, приминайте, перевертайте, спробуйте піднімати. Якщо все вийшло правильно, через деякий час уся маса почне тягнутися, як м'яка іриска. Вийміть масу з гарячої води і сформуйте пару штук моцарелли, загортаючи краї всередину. Якщо поверхня виходить гладка та блискуча – все виходить дуже добре. Покладіть сир у холодну воду, щоб він охолонув, потім помістіть на півгодини у насичений розчин солі. Якщо залишити сир у розсолі на більш довгий час, він стане слизьким.
Вважаю цей варіант приготування найпростішим.