Як зробити меню ресторану української кухні, Кон’юнктура на

Інтерв'ю з Андрієм МАХОВИМ, шеф-кухарем «Кафе Пушкін» – без перебільшення головного українського ресторану української кухні

Кедрові горіхи

Потрібно повернути українську кухню на ресторанний ринок

Що таке українська кухня

Андрію, чи можна вважати меню «Кафе Пушкін» зразком української кухні?

Якщо розглядати «Пушкіна» як еталон української кухні, то це не зовсім так. Під еталоном мається на увазі щось самобутнє, зовсім українське. У плані кухні це досить примітивно, як і у будь-якій базовій національній кухні. Кухня "Пушкіна" не зовсім українська. Мікс української дворянської кухні XIX століття та французької — приблизно той напрямок, у якому ми працюємо. Ми не музей, ми ресторан, і наша єдина мета — заробити гроші. А гроші можна заробити лише на попиті. І якщо це попит на руколу та креветок, хоч це ніяк не вписується в наш імідж, ми надаємо страві іміджевий вигляд, іміджеву назву та пропонуємо її гостям. Наприклад, той самий салат «Цезар» є у нашому меню.

Як змінювалися страви?

Ресторану майже 16 років. І близько 60 відсотків страв упродовж цих років не змінювалося. Це та класика, з якої ми розпочали, ті страви, які підтримують наш імідж, нашу легенду у своєрідній барочній презентації, яку ми спочатку взяли за стилістичне спрямування. Салат «Олів'є», вінегрет, оселедець з гарячою картоплею, соління (самодельна капуста двох видів, малосольні огірки та помідори), гриби, пироги. Пельмені (нещодавно відзначили п'ять мільйонів зліплених пельменів) двох видів — із сьомгою та з трьох видів м'яса. Супи - борщ, юшка та добові щі. Пожежна котлета, бефстроганів. Незмінні лідери — форель ураковому соусі, два види стерляді - підкопчена та заворожена (особливий вид подачі на порційній тарілці, яка вигадана в «Пушкіні»). Десерти - еклери, медовичок. Багато страв пішло з меню. Але досі приходять гості, які їли певну страву та ходили тільки на неї. Так що знакові страви ми не чіпаємо та експериментуємо з рештою меню.

Сезонність важлива для ресторану української кухні?

Сезонність в Україні стала актуальною не так давно. Її не було, бо не було як такого сезону українського продукту. Його було неможливо купити чи можна було купити лише на ринку, що складно: для роботи ресторану потрібен хоча б місяць безперебійного постачання. Зараз це реальніше, але сезонність все одно умовна. Наприклад, восени прийнято подавати дичину. Знову ж таки купити сезонну дичину в Підмосков'ї практично неможливо, на неї ніхто не полює, її немає в правильній обробці і безперебійній поставці. Тієї ж Франції, за 15 кілометрів від Парижа, є величезні мисливські угіддя, і вся дичина в ідеальному вигляді щодня представлена на оптових ринках, де ресторан може її закупити. Тож у нас якась умовна сезонність.

українська кухня - які це продукти?

Гриби, крупи, дичину, річкова риба. Різні річкові оселедці, наприклад, тугун або сосьвинський оселедець. Плюс технології приготування, збудовані на тривалому томленні в українській печі. Раніше продукт повністю загортали в спеціальне житнє тісто, заліплювали і томили в печі, що остигає, 15-18 годин. За допомогою сучасного обладнання – спеціальних термошаф, де виставляється певна температура (з конвекцією чи без) – весь цей процес можна відтворити. Імітація цього процесу здійсненна в су-вид.

Як ви ставитеся до інтересу рестораторівдо української печі?

Пекти в ресторані створює певний імідж. Але, крім інтересу, вона створює й певні проблеми — дим, кіптяву, гар; вона немобільна, там не можна відрегулювати температуру. Щоб у ній готувати, її потрібно протоплювати – це тривалий процес. Досить складно збудувати технологічний процес, щоб страва з печі відразу йшла на стіл гостю. Як варіант можна робити якісь заготівлі, проводити тривалий томлення і потім готувати страву. Якщо піч знаходиться у зоні видимості для гостей, це цікаво. Але у будь-якому разі це антураж.

Яким має бути смак українських страв у ресторані, що важливіше — зберегти автентичність чи адаптувати його до сучасного смаку?

Кухня розвивається, і триматися за старе немає сенсу. Але нікому не спаде на думку змінювати смак борщу, інакше ми втратимо цей суп. Проте кухарі намагаються привнести до нього якісь доповнення, «родзинку». Подайте його зі смаженою качкою, чи зі смаженими карасями, чи з яблуками, чи ще з чимось… Є поєднання інгредієнтів. Унікальне поєднання інгредієнтів є в українському вінегреті. П'ять інгредієнтів дають характерну страву, з рештою можна експериментувати. У салаті «Олів'є» є постійні інгредієнти, але, якщо їх поміняти, вийде інший салат. Варто дотримуватися якоїсь класики, десь змінюючи подачу, десь додаючи нове, але відходити від смаку, зрозумілого гостю, не можна.

Як ви працюєте зі старими рецептами?

Ми беремо за основу старий рецепт та привносимо до нього сучасний технологічний процес з урахуванням сучасної кухні, обладнання та зручності швидкої віддачі. Наприклад, у старовинній книзі я знайшов великий розділ про паштети, а в ній — «Вивідний паштет»: для нього робили, виводили спеціальне житнє тісто. М'ясо маринували,додавали овочі, цибулю, корнішони, приправи, спеції. З тіста виводилася кругла форма, в неї закладалося м'ясо, все заліплювалося і ставилося в піч на 12-17 годин. Це була делікатесна, парадна страва; проста домогосподарка такого не вміла.

Наскільки сьогодні стало зручніше готувати страви української кухні з використанням сучасного обладнання та матеріалів?

Для приготування смачної їжі, у тому числі й страв української кухні, потрібні свіжі, якісні продукти, вогонь та руки кухарі… Зрозуміло, за цим ховається набагато більше, але можна поставитися до питання з практичного погляду. Прогрес тим і привабливий, що людство вигадує дедалі більше технологій та пристроїв, здатних полегшити ручну працю і водночас довести її результати до максимальних висот. Сучасне обладнання та матеріали значно допомагають кухареві, на професійній кухні можна готувати страви різної складності - це томлення, копчення, смаження на відкритому вогні.

українську піч давно замінили спеціальні термошафи (Hold-o-mat або термомат), для копчення чудово підходить «димовий пістолет» (Smoking Gun) у тандемі з вакуумним пакетом, а вогнище з відкритим вогнем вдало сховали у металеву скриньку під назвою Josper з точним контролем температури. Тому кухня сучасного ресторану здатна не лише готувати високотехнологічні страви, а й відтворювати рецепти давно минулих років.