Як зробити сир, сметану, сир
СМЕТАНАУ кисле молоко хорошої якості влити вершки і витримати при температурі 5-8 ° С протягом доби. Сметана готова. Молоко влити в глиняний горщик і залишити на добу до утворення кислого молока. Сильно нагріти духовку, поставити в неї на 7 хв горщик з кислим молоком, поступово зменшуючи вогонь. Зварене кисле молоко вилити в заздалегідь приготовлений подовжений мішечок, зшитий з подвійного шару марлі, і підвісити його над тазом, щоб скла сироватка. Через 6-8 годин у мішечку утворюється сир. Для прискорення цього процесу марлевий мішечок можна покласти в який-небудь посуд і притиснути гнітом. З 1 л молока таким чином виходить 150 г сиру. 2-й. Метод. Приготувати кисле молоко, залишивши молоко на добу в скляній банці. На дно каструлі покласти дерев'яну підставку або ганчірку, щоб скло не стикалося з дном каструлі. Потім поставити в каструлю банку з простоквашей і залити водою. Слідкувати за тим, щоб вода докривала більшу частину банки, але не потрапляла у сирну масу. Прогріти на середньому вогні протягом 20 хв, після чого відокремити сир від сироватки. 3-й спосіб (прискорений). У кипляче молоко влити таку ж кількість кефіру. Зняти каструлю з вогню, а масу, що утворилася, викласти в мішечок з двох шарів марлі і дати стекти сироватці. З 1 л молочно-кефірної суміші виходить 180 г дієтичного сиру. * * * Якщо сир став з часом кислим, треба змішати його з рівною кількістю молока, залишити на годину, а потім відкинути на марлю. Коли молоко стіче, сир покластипід прес.ТОПЛЕНЕ МОЛОКО1-й спосіб. Молоко влити в глиняний горщик, накрити кришкою та поставити у духовку на слабкий вогонь. Молоко має придбати темно-кремовий колір «покритися апетитною пінкою. 2-й спосіб. Кипляче молоко влити в ополоснутий гарячою водою термос. Через 6-7 год молоко стане ароматним і рожевого кольору. у теплі до готовності.
ВАРЕНЕЦЬ1-й спосіб. Молоко кип'ятити на слабкому вогні, опускаючи всі пінки на дно каструлі. Уварити молоко до половини. Охолодити, додати сметану (0,5 склянки на 1л молока), витримати в теплі 4-6 год і поставити в холодильник. 2-й спосіб. Гаряче топлене молоко заправити густими свіжими вершками (до 1 склянки на 1 л молока) та подавати до столу.
АЙРАН(З АЗЕРБАЙДЖАНСЬКОЇ КУХНІ) Молоко прокип'ятити, охолодити до кімнатної температури, додати сметану, кефір або кисле молоко (2 столові ложки на склянку молока) і перемішати. Влити в скляну банку або керамічну чашку, закрити кришкою і залишити на 5-6 годин у теплі.
САРИ РИМШИК(З КАЗАХСЬКОЇ КУХНІ) Влити в каструлю молоко і, як тільки воно закипить, додати айран (склянку айрану на верстат молока). Продовжувати кип'ятити до повного відділення сироватки. Потім частину сироватки злити, каструлю знову поставити на вогонь і кип'ятити доти, поки сир не стане світло-коричневого кольору. Загустілу масу віджимають і висушують на сонці.
САРСУ(З КАЗАХСЬКОЇ КУХНІ) Отриману в результаті приготування сиру сироватку варити в емальованому посуді на слабкому вогні до отримання густої тягучої маси. Після чого охолодити до 40 ° С, сформувати коржики і висушити їх на сонці або добрепровітрюваному приміщенні. Сарсу можна вживати як самостійну страву і як напівфабрикат, розтираючи на порошок і додаючи до м'ясних страв.
КУРУТ(З КІРГІЗСЬКОЇ КУХНІ) Молоко прокип'ятити, охолодити і заквасити кислим молоком (1 склянка на 1 л свіжого молока). Залишити на добу у теплому місці. Потім процідити через марлю (закисле молоко повинно мати густу консистенцію), посолити і покласти під прес на 5-6 ч. Після чого висушити при температурі 35-40 ° С.СИРИ
Сир клинковий(з білоукраїнської кухні) Скляну банку з постоквашою занурити у відро з гарячою водою і, змінюючи воду, витримати 6-7 год. Додати сіль, кмин, добре розмішати, викласти в полотняний мішечок клинок) і підвісити над тазом, щоб стекла сироватка. Після цього щільно зав'язати мішечок, покласти під прес і витримати протягом доби.Сир «Дайнава»(з литовської кухні) Влити в каструлю молоко, довести до кипіння і змішати з сиром. Після утворення сироватки зняти каструлю з вогню, викласти масу в полотняний мішечок і підвісити над тазом. Потім сирну масу протерти через сито, додати яйце, сметану, підігрітий маргарин, сіль, кмин. Все ретельно перемішати та підігріти до утворення однорідної маси. Гарячу масу влити в мішечок, змочений у сироватці, і витримати під пресом до охолодження. Наприкінці приготування мішечок на кілька хвилин занурити в сироватку і вийняти сир. 3>Варений сир(з латиської кухні)
Сир із свіжого сиру(з української кухні) Свіжий сир поставити в тепле місце на 4—5 год. Додати розтерте вершкове масло, сіль і кмин за смаком, перемішати. Варити отриману масу на слабкому вогні, постійно помішуючи. Коли маса закипить, зняти каструлю з вогню, охолодити, відокремити сирну сироватку. Надати масі форму і помістити в прохолодне місце. Приготовлений таким чином сирний сир довго не черствіє. Утворюється лише щільна скоринка, яку можна зрізати перед подачею на стіл. 100 г свіжого сиру, 100 г вершкового масла, сіль і кмин за смаком. МАСИ
Сирна маса з топленого молока1-й спосіб. Молоко влити у глиняний горщик; накрити кришкою і поставити в духовку на слабкий вогонь, щоби молоко стопилося і стало червоним. При цьому слід опускати всі пінки на дно горщика. Остудити до кімнатної температури, змішати зі сметаною та залишити в теплому місці до закисання. Знову поставити в теплу духовку до утворення сироватки, перелити все в полотняний мішечок і підвісити над тазом, щоб стекла сироватка. Отриманий сир протерти через сито, посолити, додати збиті свіжі яйця, ретельно перемішати, викласти у форму під прес і поставити в холодне місце. 3 л молока, 4 склянки сметани, 3 яйця.2-й Приготувати топлене молоко, остудити до кімнатної температури, змішати з кислим молоком, сметаною і яєчним жовтком. Поставити на вогонь і кип'ятити доти, поки не відокремиться сироватка. Процідити через марлю. Отриманий сир протерти через сито, покласти за смаком цукровий пісок, ванілін, перекласти у форму і поставити на холод під прес>Варенасирна масаВлити в сметану збиті яйця, поступово перемішати з молоком. Отриману однорідну масу варити на слабкому вогні до утворення сироватки, постійно перемішуючи. За допомогою марлевого мішечка відокремити сир від сироватки. Протерти через сито, додати до смаку цукор чи сіль із спеціями. Викласти у форму та поставити на холод. 1 л молока, 2 яйця, I склянка сметани. через сито, влити збиті яйця, сметану, покласти вершкове масло|мастило| і добре перемішати до отримання однорідної маси. Перекласти в миску, накрити тонкою серветкою та помістити зверху вантаж. Блюдо готове. 0,5 кг свіжого сиру, 2 яйця, 60 г вершкового масла|мастила|, 2 склянки сметани, 0,5 склянки нерідкого варення, 1 столова ложка цукрового піску.
Заварна вершкова масаЯєчні жовтки розтерти до білого цукру з цукровим піском, розвести молоком, додати ванілін і підігріти, постійно помішуючи до можливого гарячого стану, але не кип'ятити. Покласти холодне вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, розмішати, охолодити до кімнатної температури і з'єднати з протертим через сито сиром, викласти у форму. 1 кг сиру, 0,5 склянки молока, 4 яйця, 5 столових ложок цукрового піску, 125 г вершкового масла, ванілін або подрібнена на тертці цедра лимона.
Джерело: Є. Є. Жогольова. Що зі старенького? Журнал "Зроби сам", 2/92