Як зробити смачний джем
Зараз саме час дістати бабусині рецепти, сходити на ринок за всім необхідним і варити варення та джеми, щоб взимку відкрити заповітну баночку до чаю. Марія Сорокіна — про те, як вибрати ягоди, скільки покласти цукру, та про інші премудрості солодких запасів на зиму.
Простий фруктовий або ягідний джем
Вже кілька років це, мабуть, єдине варення, яке я варю. Починала я з класичного варення, де ягоди чи шматочки фруктів добре зберігають форму та плавають у прозорому сиропі. Вариться воно досить довго, а результат – гарні фрукти в сиропі – безумовно, приємний оку, але найчастіше хочеться зовсім іншого. Щоб намазати на булочку, налити на морозиво, оладки, млинці чи сирники. Набагато приємніше неоднорідний густий джем. У сенсі процесу тут теж одні плюси. На все - від чищення фруктів до розливу в банки - йде часу в межах години. До того ж, коли ви варите джем, самі вирішуєте, скільки класти цукру.
Будь-яке класичне варення має на увазі багато цукру. Зазвичай – кілограм цукру на кілограм фруктів. Або трохи менше, але це все одно дуже солодко. Якщо просто додавати цукор у ягоди до смаку, навіть запеклим ласунам 200—300 грамів цукру на кілограм ягід буде більш ніж достатньо. У джем цукру можна покласти так мало, як хочете, хоч 100 грамів на кілограм фруктів. Єдине, що треба пам'ятати при цьому, — зберігання. Якщо цукру мало, джем потрібно зберігати в холодильнику. Зварить його навіть дитина, головне пам'ятати кілька простих принципів.
Фрукти та ягоди
Для джему підійдуть практично всі сезонні ягоди та фрукти. Починаючи з полуниці та абрикосів і закінчуючи аґрусом, малиною, чорною смородиною, персиками, сливами, яблуками, грушами, чорницею,голубкою, журавлиною та брусницями. Якщо вони не зовсім зрілі або, навпаки, трохи перезрілі, за джем не варто переживати, все буде добре. Прибирати варто тільки бочки, що відверто зіпсувалися.
Щодо миття фруктів: тут теж дуже захоплюватися не варто. Малину краще взагалі не чіпати, інше можна споліскувати холодною водою в друшляку і давати потім стекти. Що стосується нарізки, вона потрібна лише щодо досить великих представників. Полуниці - максимум навпіл.
Сливи та абрикоси — навпіл чи на чверті. Персики, яблука та груші - кубиками близько 1,5 см, від шкірки чистити на розсуд, якщо вона тоненька і не жорстка, це необов'язково.
Попри всі упередження, заморожені ягоди для джему теж підходять чудово. Якщо зараз не сезон, а домашнього джему хочеться, чому не купити пару пакетів заморожених полуниць, малини чи смородини? Це недорого, а якості заморожених ягід для гарного джему з яскравим смаком та запахом більш ніж достатньо.
Кількість цукру
З деяких пір я додаю цукор у джем просто на смак. Зазвичай, щоб було смачно, достатньо близько 200 г цукру на кілограм фруктів або ягід. Якщо це особливо кислі представники - журавлина, брусниця або щось зовсім незріле, може знадобитися 300-350 грамів. Просто додаєте, пробуєте та вирішуєте, чи хочеться вам додати більше.
До мідних таз я ставлюся скептично, в них легко підгорає, до того ж коштують вони невиправдано дорого. Набагато життєвіша звичайна сталева каструля або сотейник з товстим дном. Справді важливу роль грає діаметр. Справа тут в тому, що чим тонше розлитий джем по поверхні, що нагрівається, тим швидше він вариться і тим менше аромату і смаку при цьому втрачають фрукти. Так що варто брати найширшукаструлю в будинку. Якщо вона, скажімо, діаметром 24-26 см, то в ній не варто готувати більше двох кілограмів фруктів за раз.
Варіння відбувається у два умовні етапи. Перший – розварити фрукти до м'якості. Другий - уварити їх із цукром до бажаної густоти. На першому фрукти треба укласти в каструлю, влити трохи води на дно, щоб допомогти їм швидше розмокнути, накрити каструлю кришкою і готувати на середньому вогні, поки фрукти не почнуть розварюватися. Залежно від кількості на це йде 10—20 хвилин. На другому кришку треба зняти, додати цукор і продовжувати готувати, помішуючи, поки джем не загусне. На це йде від 20 до 30 хвилин в залежності від того, наскільки густим ви віддаєте перевагу. Після цього залишається спробувати. Якщо фрукти або ягоди потрапили недостатньо кислі (це буває, наприклад, з абрикосами, яблуками та грушами), додати до смаку лимонного соку і знімати з вогню.
Упаковка та зберігання
Якщо маєте намір зберігати джем протягом якогось часу (від 2-3 місяців), оптимальний варіант упаковки - скляні банки, будь-які, які є в господарстві, зі звичайним кришками, що закручуються. Головне, щоб вони були чистими. Я вже багато років нічого не стерилізую і навіть не ошпарюю окропом — просто розливаю джем по банках у гарячому вигляді, і він сам виконує цю функцію. Закривати кришками також треба відразу, поки гарячий джем. Тоді при остиганні кришки втягуються, і всередині банок залишається менше повітря, що створює ризики при зберіганні. Якщо при варінні ви додали в джем менше 300 г цукру на 1 кілограм фруктів, то зберігати джем краще в холодильнику, якщо більше, то можна і при кімнатній температурі, а в холодильник переставляти після відкриття банки.
Абрикосовий або сливовий джем
Кількість: 1,8 кг.
Абрикоси абосливи – 2 кг; Цукор 400-600 г; Лімонний сік 1-3 ст. л.
Абрикоси або сливи розрізати на чверті та видалити кісточки. Укласти фрукти в каструлю діаметром 24-28 см. Додати 100 мл води, накрити кришкою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 10-15 хвилин (фрукти осядуть і випустять багато соку). Зняти кришку та всипати цукор.
Перемішати, довести до кипіння і варити без кришки на середньому вогні, періодично помішуючи, 20-30 хвилин до бажаної густини джему. Вимкнути вогонь і додати до смаку сік лимона. Розлити в гарячому вигляді скляні банки, щільно закрити кришками і дати охолонути. Зберігати у холодильнику.