Як зварити ідеальний гарбузовий ель
Про те, як зварити головне пиво Америки – гарбузове, розповідає журнал Beer & Brewing.
Гарбуз не був відомий європейцям до XVI століття, так що гарбузове було першим по-справжньому американським пивом. У колоніальні часи його варили за потребою: солод тоді був у дефіциті, і цукру, що зброджували, треба було отримувати, де тільки можливо. Пиво було популярне у колоністів – у чистому вигляді або у вигляді коктейлю фліп із додаванням яйця та міцного спиртного. У XIX столітті гарбузове пиво вважали надто сільським та старомодним, і до кінця XX століття не варили.
Відродився цей стиль у 1985 році, на початку крафтової революції, коли Білл Оуенс із Buffalo Bill's Brewery у Каліфорнії відновив один із рецептів самого Джорджа Вашингтона і додав секретний інгредієнт – прянощі (у колоніальному рецепті їх не було). Так народилася зірка. Сьогодні, здається, всі варять гарбузову ялинку, це головне сезонне пиво Америки.
Багато стилів пива можуть стати базою для гарбузового. Наприклад, піджаристість портера та стауту відмінно доповнюється спеціями. Мій вибір – бурштиновий ель із сильною солодовою базою, яка підкреслює смаки гарбуза та прянощів, а також помаранчевий колір.
Із зерном все просто. Maris Otter та Light Munich – базові солоди, які обрані за їхні хлібні та підсмажені нотки. Спеціальні бельгійські солоди, Dingemans Aromatic та Caramunich, дають солодовий аромат, насолоду та оранжево-коричневе забарвлення, яке гармонує з гарбузом. Завершує рецепт трохи коричневого цукру, який повертає до колоніальної автентичності (тоді це був основний інгредієнт), плюс він дає більше цукрів, що зброджуються, але не робить пиво занадто солодким. Ідеальна щільність 1.065 – дає кращий баланс алкоголю тапіткості. Затирання за температури 68 градусів протягом 60 хвилин забезпечує повноту смаку.
Гарбуз, звичайно
Але не будь-який гарбуз підійде. Традиційні хелловінські гарбузи, або гарбузи звичайні, Cucurbita pepo, як називають їх ботаніки, – не найкращий вибір. Вони дають мінімум смаку та крохмалю. Я використовую мускатний гарбуз. Вона виглядає, як кеш'ю на стероїдах. У моєму рецепті потрібно трохи більше кілограма гарбуза на літр пива, так що купіть більше.
Гарбуз треба підготувати. Великим ножем розріжте її, видаліть насіння і наріжте на шматочки довжиною 15 см. Накрийте лист фольгою, викладіть гарбуз і злегка присипте його коричневим цукром. Запечіть її в духовці до м'якості при 190 градусів, це може тривати дві-три години. Цукор розтане і карамелізується на гарбузі. Вийміть її з духовки і охолодіть, зніміть шкірку і наріжте на великі кубики і зберігайте в холодильнику до варіння. У день варіння нагрійте до кімнатної температури і покладіть у котел. Якщо ви не хочете нічого викидати, з вареного гарбуза можна зробити чудовий пиріг. Щоб не розводити бруд у котлі та не забити клапани або сифони, покладіть гарбуз у тканинний мішок.
Хміль та спеції
На відміну від IPA, для гарбузового елю хмелі не дуже важливі. Підійде практично будь-хто з чистим смаком. Раніше я використовував Fuggles, а зараз віддаю перевагу багатшим альфа-кислотам – Northern Brewer, Galena або Magnum, щоб зробити трав'янисту складову мінімальною. Потрібно трохи гіркоти, близько 20 IBU вистачить, щоб зберегти солодову насолоду. Замість традиційних ароматичних хмелів використовуються спеції, вони пожвавлюють гарбузовий ель. Це місце для вашої творчості.
Я використовую багато кориці, мускатного горіха та імбиру, та трохи ванілі. Найкраще використовувати в'єтнамську корицю, а неінші різновиди, через її сильний, багатий і солодкий смак. Вона дорожча, ніж звичайна кориця,
Інші спеції, такі як гвоздика або запашний перець, я не використовую. Але вам ніхто не заборонить. Ваніль – ключовий та останній інгредієнт. Вона дає саме той смак, який складно описати, але його відсутність одразу відчуваєш. Ваніль дає шовковисту вершковість та закруглює профіль спецій. Я додаю ваніль у самому кінці дображивания, практично перед розливом. Будьте обережні: смаки інших спецій пом'якшуються з часом, але ванілі – ні. Тож додавайте уважно.
Якщо кількість спецій у рецепті вам здасться надмірною, не бійтеся. Боятися варто лише несмачного пива. Якщо ви надто педантичні – додавайте спеції поступово, пробуючи результат на смак, поки ви не досягнете бажаного. Завжди можна додати ще, але забрати зайве не можна.
Дріжджі дуже важливі: використовую White labs WLP002 English Ale. Бродіння починається цілком гідно, і через пару днів вони випадають пластівцями, залишаючи приголомшливий гарбузовий колір і сліди бажаної насолоди. Бродіння при 22-23 ° C дає найкращий смаковий профіль.
Ще одне хороше тремтіння — White Labs WLP565 або Wyeast 3724 Saison Dupont. Але не використовуйте California Ale: їхній чистий профіль ідеальний для багатьох стилів, але не підходить для гарбузового елю: пиво виходить занадто сухим.
Хоча первинне бродіння буде завершено за кілька днів, зачекайте хоча б тиждень, перш ніж відправляти пиво в ємність для дображивания. Вторинна фаза триває тиждень-два. У цей момент спробуйте та додайте стільки спецій, скільки потрібно. Профіль спецій може здатися трохи різким, але не панікуйте. Усі смаки зіллються. За кілька днів до розливу додайте ваніль.
Іноді очікування – найскладніша частина плану,але терпіння буде винагороджене.
Деякі пивовари дуже дбають про якість, витрачають купу часу та сил на варіння, а потім руйнують свої шедеври, додаючи спеції з магазину фікс прайс. Потрібні найкращі кориця, мускатний горіх, імбир. Загалом вони не збільшать витрати, але за смаком вони помітно кращі, ніж дешеві аналоги
І не нехтуйте ваніллю! Ванілін – це мерзота, ніщо не зрівняється зі справжнім ванільним екстрактом.
Вічне питання
Інфузійне чи відварювальне затирання? Не має значення для цього рецепту: крохмаль у сирому гарбузі перетворюється ще під час запікання, і ель у будь-якому випадку виходить чистим і стабільним – добре зберігається до наступного літа. Я вірю у свободу вибору. Якщо вам подобається інфузійне затирання, спробуйте цей спосіб, але пиво буде менш щільним. Щоб повністю розкрити смак гарбуза та отримати яскравий помаранчевий колір, переходьте на бік відварювання.