Які фактори впливають на тісто при замісі, Поради про випікання хліба
Статті Поради про випічку домашнього хліба
На тісто при замісі впливає безліч параметрів, які повністю врахувати може тільки досвідчений пекар. Трапляється, що навіть відпрацьований роками рецепт може дати збій. Тому нерідко на хлібопекарських форумах радять уникати суворого дотримання рецепту, а змінювати склад інгредієнтів залежно від ситуації.
Розберемо перелік основних факторів, що впливають на хлібопекарські властивості тіста при замісі.
Вигляд борошна. Житнє, пшеничне, кукурудзяне, гречане, лляне борошно і т.п. або їхня суміш – серйозно впливають на тісто, т.к. мають унікальні хлібопекарські характеристики, які необхідно враховувати. До того ж пшеничне борошно має сорти – вищий, перший, другий, шпалерна, а житнє борошно поділяється на такі сорти: сіяне, обдирне, шпалерне – і всі вони по-різному поводяться при замісі. Важливе значення має і країна походження борошна через кліматичні особливості, і компанія-виробник через засоби обробки зерна.
Температура. Холодна вода затримує процеси бродіння та дозрівання тесту. Гаряча вода (понад 32 градуси) погіршує стан дріжджових клітин, через що бродіння тіста сповільнюється або зовсім припиняється. Якщо температурний режим випічки в духовці вибраний неправильно, то хліб може не пропікатися, виявитися сирим або навпаки - перепеченим з грубою горілою кіркою.
Різні добавки. Висівки, клітковина і сухофрукти пов'язують воду, чому додавати її потрібно більше, якщо спочатку в рецепті вони були не передбачені. Свіжі фрукти, навпаки, додають вологу в тісто, а отже, кількість води потрібно скоригувати у бік зменшення. Відсутність солі чи значне зниження їїкількості прискорюють процес бродіння тіста, але погіршують смакові властивості готового виробу. Пересолене тісто бродить повільніше, кірка у готового хліба буде бліда, без глянцю, а м'якуш грубий з товстостінною пористістю. Помірна кількість цукру прискорює процеси бродіння і забарвлює колір скоринки готового хліба в золотистий красивий колір.