Який гад!
Олена Чекалова про восьминога
Це я про восьминога. Правда, дивна істота: ноги від вух, голова в дупі, шлунок у голові — і величезні, недобрі такі очі. На думку океанологів, і внутрішньо цей головоногий відрізняється від решти, що живе на нашій планеті. Навіть є вчені мужі, які всерйоз вважають його загадковим "прибульцем": мовляв, восьминоги були найпершими розумними істотами на планеті, їхній інтелект розвивався найвищими темпами, а потім раптом зупинився. Наче хтось зачарував цього стародавнього принца — і залишився він з розумом домашньої кішки (що не так вже й мало), але без краплі її чарівності: одні безкісткові змії-щупальця, що звиваються, покриті присосками. Коротше, з восьминогом усе як із помідором у старому анекдоті: їсти люблю, а так ненавиджу. Хоча і з його готуванням теж суцільне чаклунство та містика. Іноді він виходить чудовим делікатесом, соковитим і ніжним, але частіше жорстким, ніби гумовим або майже ватним. Чому? Зрозуміти важливо: влітку, та ще й таким дощовим, та ще й тоді, коли грошей уже немає, а триматися треба, так хочеться чогось морського, а восьминіг, мабуть, єдиний морепродукт, який від заморозки не тільки не погіршується, а й навпаки.
Бити чи не бити — ось у чому, вважають багато хто, головне питання у приготуванні цього дивного гада. Я сама одного разу бачила, як іспанські рибалки, спіймавши нещасного, лупцювали його об прибережні камені. Потім вони його варять, злегка маринують, подають із картоплею — і називають цю чудову страву "восьминіг по-галісійськи". А деякі, побивши головоногого до напівсмерті, одразу нарізають, поливають соусом і їдять, доки щупальця ще ворушаться. Десь зустріла таку пораду господаркам, які точно не знають, побитий куплений восьминіг чині: перед варінням прокрутити в пральній машині, поставивши її на режим полоскання. Каталонці вважають, що навіть якщо восьминога побити, м'яким він вийде, тільки якщо варити в глиняному горщику. Італійці неодмінно кидають у слабо киплячу воду з гадом винну пробку. Коли питаєш — навіщо, відповідають: не розумни, це талісман, щось на кшталт оберегу від жорсткості. Є й інші трюки: "шокувати" окропом, витримувати у соляному розчині, варити з оцтом. Та тільки ніякими фокусами нашого гада не заговориш. І з пробкою, і в горщику, і з сіллю-оцтом він може вийти з води жорстким, особливо якщо це велика особина.
Я більше довіряю науці та раціональним поясненням. На що схожий сирий восьминіг за текстурою? Правильно, на яловичу мову чи щічки. Найвидатніший хімік від гастрономії Гарольд Макгі пояснює: у восьминогів та каракатиць у м'язах у п'ять разів більше колагену, ніж у риб, і цей колаген до того ж особливо щільний. Сьогодні світовій гастрономії достеменно відомо, як перетворювати жорсткі сполучні тканини на ніжний, шовковий желатин. Секрет один: тривале низькотемпературне приготування. Бебі-восьминіжків або молодняк вагою до півкілограма можна просто обсмажити або швидко згасити з вином — і, якщо так хочете, навіть із пробкою від пляшки. З великими, м'ясистими та найсмачнішими гадами доведеться працювати довше. Можна і відлупцювати їх для початку - ну так, це простий механічний спосіб порвати частину суворих м'язів. Але заморожування і повільне розморожування в холодильнику дає той самий ефект. Тому знаючі люди і не радять готувати парних гадів, а тим більше переплачувати за тих, що доставлені "на льоду". Розмороженого восьминога найпростіше потримати в сувиді: точна температура і час все зроблять за вас: 5 годин при 77 градусах дають ту саму шовкову, ніжну і разом зтим приємно альдентну текстуру, яка зберігає соковитий та складний смак. Якщо любите ще м'якше - "судьте" годин 20 при температурі 85 градусів. Все прораховано і працює як годинник – навіть трохи нудно.
А якщо сувіда нема? Тоді можна приготувати смачніше! Є старий перевірений спосіб конфі - низькотемпературного томлення. У чому та на якій температурі? Знаменитий італійський шеф Дженнаро Еспозіто томить гада в соусі болоньєзе - технологія повільного рагу чудово розслаблює восьминіжий м'яз. Підійде і смачний, міцний бульйон - важливо, щоб він не кипів на плиті, а ледве булькав: години за 1,5-3 (залежно від розміру гада) отримаєте гарний результат. Ще краще виходить у нежаркій духовці. Нагріти її потрібно до 140-150 градусів, викласти восьминога в глибоку сковорідку, обкласти часточками часнику і гілочками чебрецю, все закрити фольгою (згори можна ще й кришкою) і запікати години три, не додаючи ні краплі води. Коли потім відкриєте, побачите на дні цілу калюжу рідини – це власні соки гада! Влийте півсклянки червоного вина і готуйте ще 20 хвилин - отримайте щупальця гарного кольору. Їх потім хоч на гриль, хоч у легкий маринад, салат, брускетту — куди хочете.
Вам шкода, що восьминіг втратив стільки соків? З них можна зробити смачний соус. Але мені однаково шкода. Тому я тепер почала нудити головоногих в оливковій олії — як французи томять у жирі качині ніжки. Кладу почищеного та бланшованого восьминога в глибоку сковорідку, додаю зубчики часнику (багато!), заливаю оливковою олією, притискаю тарілкою та доводжу до легкого кипіння. Після цього щільно закриваю фольгою і відправляю в духовку, нагріту до 130 градусів. Через 3,5 години виймаю і даю охолонути в олії – повірте, виходить таке! Масла багато йде? Ну півлітра,навіть трохи більше. А хто вас змушує його виливати? Адже потім на "часниково-восьминіжому" маслі можна обсмажити молоду картоплю, приготувати гостру сальсу з червоної цибулі, часнику, перців та помідорів. І ось викладаєте на ці дрібні бульби, заправлені сальсою, шматочки ніжного восьминога, посипаєте петрушкою і несете до столу. Спробуйте - самі скажете, що ніякої олії не шкода, тим більше її ще багато залишиться - і на рибу, і на пасту з різотто. І над кожною майбутньою стравою витатиме дух уже з'їденого, але незабутнього гада.