Якутська кухня

Жеребятина відваренаЖеребятина 900 г, цибуля, сіль, перець, лавровий лист. Грудинку і реберну частину жеребятини розрубати на шматки вагою по 200г. вона покривала м'ясо, довести до кипіння, посолити, поперчити, додати обсмажену цибулю, послабити вогонь і кип'ятити. Покласти лавровий лист, через 5 хвилин перевірити готовність: вийняти шматок м'яса, глибше проткнути вилкою, якщо витікає прозорий сік, готове м'ясо. Перетравлювати лошатку не слід, інакше вона буде жорсткою і втратить смакові якості. Варити потрібно на слабкому вогні не більше 10 хвилин від початку кипіння, а дрібні шматочки ще менше часу. Інша справа – конина: її необхідно варити довго, до м'якості, від цього вона не втрачає смакових якостей. Конина завжди смачніша, якщо кінь був не робочим. Відварна конина гарна як у теплому, так і в холодному вигляді. Перед подачею на стіл нарізати на широкі тонкі скибочки. Поруч розмістити гарнір з відвареної картоплі або овочевого салату.

Ієдьегей (Сир по-якутськи)Зняте молоко поставте на вогонь у каструлі з товстим дном. У молоко додати трохи кислої сметани або сорат і кип'ятити на слабкому вогні. При сильному кипінні сир вийде жорсткою консистенцією. Щоб вийшов сир м'якої консистенції, каструлю слід зняти з вогню, яктільки молоко досить згорнеться. Дати охолонути, потім процідити через 2 шари марлі, перемішати з|із| цукром, розкласти на листі, змащеному маслом у вигляді оладок, потім просушити в духовці. Подати з маслом, але іноді можна перемішати в керчі. Такий корж буває соковитим, м'яким.

КерчехСметана 35%-ної жирності - 900 г, цукор 100 г або молоко 250 мл, сметана 700 г, цукор 100 г. Ще Маак у книзі "Вілюйський округ Якутської області" писав , Що якутки - великі майстрині збивати вершки. Керчех - одна з улюблених традиційних страв якутів і подається зазвичай до сніданку замість олії до коржика або хліба. Готується з охолоджених жирних вершків, 25-30%-ної сметани або з незбираного молока з додаванням густої сметани. У глибоку миску налити один із цих продуктів на 1/3 обсягу. Енергійно збити спеціальною дерев'яною плоскою, круглою з дрібними насічками мутовкою до перетворення всієї рідини на густу пишну масу. Керчех можна приготувати з різними добавками, наприклад під час збивання ввести цукор-пісок, сорат, варення, повидло, свіжі ягоди. Будь-які добавки потрібно взяти небагато, лише для того, щоб змінити смак, колір. Необхідно стежити, щоб рідка добавка, наприклад, варення чи роздавлені ягоди не розріджували консистенцію страви. Часто готують без жодної добавки. Ця страва надовго зберегти не можна, тому зазвичай збивають перед подачею на стіл. Вдалий Керчех буває густим, пишним, легкої консистенції. Відразу після збивання розлити в дерев'яні чашки - кита або в піали і подати з коржами, домашніми вафлями або з хлібом.

КоберОлія вершкове - 0,5 кг, молоко незбиране - 0,5 кг, вийде приблизно - 1 кг кобера. Для приготуванняцієї страви потрібно мати спеціальну мутовку, зроблену з усіченого рогу. Така мутовка має чотири отвори – по два з кожного боку. Можна використовувати сучасну, скріплену навхрест дерев'яну мутовку. Взяти емальований бідончик або високу каструлю, найкраще підійде берестяне відерце, крім того, потрібно мати миски для холодного і теплого молока. У бідончик покласти розм'якшене вершкове масло|мастило|, влити трохи теплого молока і збивати енергійно і рівномірно. Потроху додають то холодного, то теплого молока. Від теплого молока олія розріджується, а щоб олія не розтанула, додають холодного молока, так при збиванні регулюють температуру. Коли необхідна температура витримана, він виходить пишним, блискучим на вигляд. Подають зазвичай теплим з коржиком. Частіше перемішують з невеликими шматочками охолодженого коржика з ячменю або пшениці. Смачніше його є теплим, але кобер добрий і остиглий.

ОйогосРеберна частина конини - 1,2 кг., Гірчиця - 10 г, сіль. Для тесту: сметана 25% жирності - 70 г, борошно - 25 г, 1 - 2 яйця, сало, перець. З реберної частини конини можна приготувати різноманітні смачні страви. Ойогос здорового коня добре подати як холодну закуску. Для цього потрібно нарізати на маленькі брусочки, посолити, посипати перцем і заморозити. Холодну закуску непогано приготувати із запеченого в духовці ойогосу. Для цього ойогос розрубати на шматочки завдовжки приблизно 10 см так, щоб на кожному з них м'ясо з прилеглим салом і кісточкою. Обмити в холодній воді, обсушити серветкою та втерти сіль та тонкий шар гірчиці. Для тесту брати 25% сметану, додати сіль, перець. Яйця розтерти з|із| мукою|борошном| і поступово розбавити сметаною. Тісто має бутигустіше, ніж млинець, але рідше, ніж для оладок. Шматочки вмочити в тісто, викласти на аркуш із гарячим салом і поставити в духовку, чим спекотніше, тим краще. Як тільки почне рум'янитися, ойогос полити соком, що витекнув, зменшити вогонь. Протикаючи вилкою визначити готовність: якщо виділяється прозорий сік, можна вийняти з духовки. Шматочки укласти в каструлю. Соком, що залишився на листі, рівномірно полити м'ясо, закрити кришкою і поставити в прохолодне місце. Охолоджені шматки викласти на блюдо, гострим ножем нарізати на шматочки, у кожному з яких повинен залишитися прилеглий жир, бажано кісточка. Порції викласти на тарілки, поряд розмістити салат зі свіжої капусти, покласти брусницю чи солоні огірки та подати до столу як другу страву.

Суорат (Сорат)Цільне молоко - 1 л, сметана - 100 мл. У каструлі з товстим дном закип'ятити молоко на слабкому вогні. Зняти з вогню та поставити при кімнатній температурі. Коли охолоне до 36, додати|добавляти| в тепле молоко кислу сметану і збити дерев'яною мутовкою або мутовкою, зробленою з рогу. Збити енергійно до утворення пишної піни і щільно закрити кришкою, поставити в тепле місце або добре укутати товстою тканиною, махровим рушником. Коли через 2-3 години загусне до стану кефіру, поставити в прохолодне місце, краще в холодильник. Для поліпшення смаку та різноманітності можна ввести свіжу сметану. Іноді додають рідку топлену олію з розрахунку 100 г на 1 л, збиваючи перед подачею на стіл. Сорат зазвичай подають у склянках або піалах незадовго до сну, але можна їсти його відразу після обіду.

Суумех (Сир по-якутськи)Готовий густий сорат, приготований з цільного або зі знятого молока, але заквашений на сметані, поміщають у спеціальний посуд з берести з гострокінцевим дном і верхом, що розширюється. Цюпосуд прикривають і підвішують десь при кімнатній температурі кілька годин або навіть до наступного дня. Коли рідина повністю відфільтрується, густу масу віджимають, потім сушать і укладають в берестяний туєсок. Такий домашній сир можна брати із собою у тривалу подорож.

Хаан-кров'яна ковбасаГотують зі свіжої яловичої чи кінської крові, наповнюючи нею кишки (як товстої, і тонкої). З давніх-давен відомо два види кров'яних ковбас: делікатесна - субай і проста, так звана "чорна" кров. Під час вибою худоби кров обстоюють. Верхня рідка частина - це субай, а нижня - "чорна" кров. Ковбаса з субая смачніша і м'якша, гладше, з легким відтінком блиску, світліше. Ковбаса з чорної крові густіша, темніша за кольором, менш смачна. Смак кров'яної ковбаси залежить також від складу: кількості крові, жирності кишки. Особливо апетитна ковбаса, приготовлена ​​із ретельно обробленої крові, заправленої у товсту кишку. Ковбаса з кінської крові після варіння приймає білий або кремовий колір. Варять у просторій каструлі. Заморожений хаан необхідно трохи відтанути. Будь-який хаан опускають у гарячу солону воду і відварюють на слабкому вогні. Потрібно постійно стежити за варінням. При сильному кипінні може лопнути, тоді вся кров вивалиться з оболонки. Сильно перетравлений хаан також може луснути. Під час варіння хаан треба обережно перевертати. Готовність визначають, натискаючи пальцем. Якщо при цьому відчувається загусання крові, вже можна трохи проколоти тонким вістрям вилки або ножа. Якщо не кров, а прозорий сік, можна проткнути в різних місцях і глибше. Буває, що якась частина ще готова. Переконавшись у готовності, хаан витягнути, відразу викласти на велику страву, відрізати зав'язку. Ножі мають бути гострими, інакшеруйнується форма кружечка, що нарізається. Хаан краще варити перед подачею на стіл.Чохоон (Чехон)Олія вершкове - 0,5 кг, незбиране молоко - 1 кг, вийде 1,5 кг чехона. Для заправки: 1,5 склянки брусниці або іншої ягоди, цукор за смаком або варення - 1,5 склянки. У свіжу (несолене) масло розм'якшеної консистенції додати трохи теплого молока і збити енергійно. Поступово додавати теплого, то холодного молока. Обережно ввести свіжі ягоди брусниці, суниці, лохини або інші ягоди, трохи цукру. Якщо додається варення, цукор не кладуть. Перекласти в невеликі миски, в кожну з яких покласти рівно стільки, скільки буде з'їдено за один раз, і винести на мороз, накрити миски і залишити. Незадовго до подачі миску погріти в теплій воді і зняти чехон, розколоти ножем на невеликі шматочки і подати з коржом. Іноді чехон розморожують при кімнатній температурі та подають замість олії.Якутський коржикМолоко свіже або кисле - 200 мл, вода кип'ячена - 100 мл, сода - 10 г, борошно пшеничне - 260 г, борошно житнє 130 г, сіль. у всіх народів, але кожен із них робить її по-своєму. Якщо раніше коржик пекли на відкритому вогні камінчика, то зараз його випікають у духовці, на плиті або в грубці. У каструлю налити воду, молоко, посипати солі та соди, потім, добре перемішуючи, додати частинами борошно, замісити круте тісто. Ретельно обім'яти в кулю, покласти в каструлю, накрити кришкою і поставити на 15-20 хвилин для підйому. Тісто, що піднялося, розкотити у вигляді коржика круглої чи чотирикутної форми, яка залежить від посуду (сковорода або лист), де вона буде викладена і від способу випічки: в духовці, грубці або на плиті. Товщина зазвичай буває 1,5 см. Зверху змастити молоком чи сметаною, зробити проколивилкою для виходу пари. Укласти на сковороду або великий лист, відразу поставити в духовку за середньої температури. Найчастіше тісто розкочують круглої форми невеликого розміру і на один листок розкладають поряд 2 - 3 штуки, потім випікають у духовці або в печі. У середньому випікається 20 – 25 хвилин. Готовий коржик зняти з листа, остудити. Охолоділі коржики скласти на тарілку і подати на стіл. Поруч поставити піалу зі сметаною, можна подати олію, керчех, кобер, чехон.