Японське диво-харчування секрети рису
Отже, основні японські страви – це рис, риба та овочі. М'яса японці їдять дуже мало. І це, очевидно, дуже благотворно впливає їх здоров'я. Тривалість життя на островах вища порівняно з усіма іншими народами. Рис, що гордо пригнічує все інше в раціоні японців, чудово діє на організм, перешкоджає виникненню серцево-судинних захворювань. Він є найпоширенішою і основною стравою в Японії. Його їдять двічі-тричі на день. І найчастіше без приправ. Японці свято вірять, що рис зберігає здоров'я. І треба зазначити, що частка правди в цьому, безумовно, є. Ймовірно, у європейців, які люблять погризти свинячу ніжку або проковтнути швидко і не розжовуючи біфштекс з кров'ю, більше шансів захворіти на атеросклероз, ніж у островитян, які кожен божий день відправляють у свій шлунок по кілька рисових коржиків. Відомо, що рис відноситься до ян-продуктів. А оскільки більшість хвороб вони вважають спричиненими надлишком інь, то в режимах харчування для переважної більшості хвороб використовується саме цей продукт. Рис, який при варінні опиняється на дні посуду і який пожовкне, є ян подвійно, це найкраща частина. Осіла частина — найпоживніша, найбільш багата на мінерали — саме тому вона й важча. Людям, які мають захворювання інь-характеру, краще їсти ту частину звареного цільного рису, яка опинилася в самому низу. Саме це буде корисніше для їхнього організму.
Рис – це здоров'я. Якщо японцю не подали за столом рис (гохан), він вважає трапезу незавершеної. Рис настільки важливий, що навіть слово «гохан» означає не лише рис, а й їжу. Рисове божество "Інарі-сама", якщо вірити легенді, принесло священний рис у країну. У Стародавній Японіївірили, що рис, як і людина, має душу, і якщо ставитись до нього з повагою, то за це можна поплатитися. Рис не просто аналог нашого хліба. З нього готують напої саке (рисову горілку), сітку (японський самогон), мирин (солодке саке), бакусю (особливий вид пива), оцет, соуси, пасти, кондитерські вироби та приправи. Навіть лушпиння, солома та висівки цієї культури не пропадають даремно. З соломи за старих часів робилися одяг та взуття, накидки, плащі, сандалії і навіть дахи не лише будинків, а й храмів.
Якийсь час тому, у зв'язку з приходом західної цивілізації, рис у Японії почав здавати позиції. Особливо це стало помітним у смаках молодого покоління. Але й захворювання серцево-судинної системи також різко почастішали саме серед молодих. Як виявилося, не так вже й нешкідливо відмовлятися від кулінарних завітів предків. І в 80-х роках все почало повертатися на круги своя. У періодичній пресі з'явилися наукові статті про корисність рису. У засобах масової інформації заговорили про важливість вживання рису як корисного для здоров'я. Рис почав масово вводитися у шкільні сніданки. І навіть популярні страви японці зуміли поєднати із традиційною культурою. При приготуванні одного з видів гамбургерів булочка випікається з рисового борошна, а в начинку додається квасоля та соєвий соус. Таким чином, широко відомій європейській страві японці надали свій колорит.
Всім сортам рису японці вважають за краще вирощений на їхній батьківщині, як найкорисніший і найсмачніший. Рис, вирощений на власних плантаціях, тут набагато дорожче за привізний, індійський або тайський. Найбільш близьким за смаковими якостями до вітчизняного в Японії вважається рис із Каліфорнії. І у разі неврожаю його закуповують у величезній кількості. Але все ж таки свій рис улюбленіший і бажаніший.
Культрису породив суворі канони його приготування. Його варять без олії, без солі та спецій. Але найголовніше — дотримання пропорцій. Оптимальним вважається додавати до однієї склянки рису 1,25 склянки води. Тільки в цьому випадку блюдо вийде таким, яким люблять його бачити японці - «пухнастим», як курча, що тільки що вилупилося, і вологим, як морський пісок. Перед тим як готувати його миють у великій кількості води, домагаючись, щоб вода стала зовсім прозорою. Потім залишають у воді на 30 хвилин влітку і на 1 годину взимку, щоб він набух. Потім трепетно перекладають у каструлю, додаючи належну кількість води, і щільно закривають кришкою, яку під час варіння в жодному разі не знімають до кінця приготування. З цього приводу є старовинний дитячий віршик: навіть якщо дитина плаче з голоду, кришку не буде знято, доки рис не звариться.
Рис широко використовується приготування ритуальної їжі. У перші дні нового року обов'язково пригощаються рідкою рисовою кашею з приправою із семи рослин, диких та культивованих — кропиви, ріпи, редьки, петрушки, сушениці, мокриці та грициків. У цих рослинах багато заліза та білка. Кропива та сушениця, як відомо, добре впливають на кров'яний тиск. А ріпа та редька сприяють травленню. Така каша з сімома приправами — народний засіб від багатьох хвороб і використовується японцями цілий рік.
Звичайно, складно повністю дотримуватися хитромудрої японської дієти, але що ми можемо точно зробити і, треба сказати, з величезною користю для себе, так це навчитися японською дбайливо варити «божественний» рис. Мало того що сам по собі рис є енергетично багатим продуктом, але якщо його ще готувати правильно, дотримуючись старовинних японських традицій, то він стане корисним подвійно. Зварений за японськими правилами рис не тількисмачний і привабливий на вигляд, він відрізняється від рису, приготованого звичайним способом, великим збереженням необхідних організму речовин.
Як зберегти енергетичну цінність рису при варінні
1. Рис слід замочити. Замочують рис від півгодини до однієї години в залежності від пори року. Взимку рис потребує більшого часу. Що дає? Рис розм'якшується і його набагато менше доводиться варити. Внаслідок цього продукт залишається енергетичнішим, і в ньому зберігається набагато більше корисних речовин.
2. Рис та воду беруть у співвідношенні 1:1,25. Рис у такому разі виходить саме тієї консистенції, якою потрібно: пухнастий і без зайвої рідини.
3. Під час варіння рису не можна відкривати кришку. Це важливий момент, оскільки основний принцип приготування рису в Японії - саме приготування його на пару. Якщо кришку відкрити, то частина необхідного для приготування рису пари відразу зникне, і варіння піде зовсім в іншому режимі. Кришку не можна відкривати ще протягом 10 хвилин після того, як рис вже готовий. Саме тоді рис сягає потрібної кондиції.
4. Рис варять на слабкому вогні. Після того, як рис закипів, вогонь зменшують і варять на слабкому, а потім ще більше зменшують і доварюють на зовсім малому вогні.
Під час варіння до рису не додається сіль.
Рис у Японії люблять вживати із соєвим соусом. Часто він подається із попередньо підсмаженими овочами та зеленню. Одним словом, додані до рису після його приготування продукти збагачують страву і роблять її не прісною, незважаючи на те, що рис готувався без солі.
Ніші Кацудзо "Японське диво - харчування"