Капуста квашена, рецепт з оцтом - Домашня скарбничка
Навіщо додається оцет?
Своєрідний смак цієї страви обумовлений особливими біологічними процесами, які протікають у товщі квашеної капусти. Для їх початку необхідно створити певні умови, а для повного завершення потрібен деякий час – від кількох днів до тижня. Додавання ж оцту не лише надає кінцевому продукту додатковий гоструватий і пікантний присмак, але й допомагає прискорити приготування квашеної капусти. Як правило, для готовності такої капусти буває достатньо доби. При цьому зберігається подібна заготівля анітрохи не гірша за продукт, приготований за класичними рецептами.
Капуста, квашена в розсолі з оцтовою есенцією
З вилка білокачанної капусти знімають верхнє занадто жорстке листя, решту шаткують тонкою соломкою. Моркву, якою беруть приблизно втричі менше, очищають, потім натирають на тертці з великими отворами. Овочі перемішують, потім розподіляють по скляних трилітрових балонах. Окремо готують маринад: у велику каструлю заливають 2 л води, розчиняють у ній склянку солі та 2 склянки цукру, а також додають 5 ст. ложок оцтової есенції. Розсіл не кип'ятять і навіть не нагрівають, а використовують холодним. Їм заливають капусту, після чого вставляють у банки спеціальні палички, призначення яких зводиться до того, щоб не давати капусті підніматися та випирати із банки. Палички укладають поверх продуктів таким чином, щоб обидва її кінці впиралися в плічка банки, тому дуже важливо точно підібрати розмір. Заповнені банки близько 8-10 годин витримують при кімнатній температурі, потім протикають, тим самим випускаючи гази, що скупчилися в нижніх шарах. Після цього заготовки закривають поліетиленовими кришками і виносять на холод, наприклад, у льох.
Капуста, квашена зі столовим оцтом
Основна відмінність цього рецепту від попереднього в тому, що тут використовується не чиста есенція оцтова, а розведена до концентрацій, при яких оцет стає столовим, тобто 8-9%. Також у разі застосовується гарячий, а чи не холодний розсіл. Від того, наскільки правильно він буде приготований, за великим рахунком, залежить кінцевий смак заготівлі, тому цьому питанню слід приділяти особливу увагу, точно дотримуючись всіх рекомендацій досвідчених домогосподарок. Отже, спочатку доводять до кипіння літр води, закладають у неї 2 листочки лавра, кілька горошин запашного чорного перцю, половину склянки цукру, 2 ст. ложки солі, а також вливають половину склянки олії. Все це ретельно розмішують та кип'ятять ще кілька хвилин. Одночасно готують решту інгредієнтів. Дрібно шаткують качан капусти середніх розмірів, на тертці натирають 1 коренеплід моркви, з'єднують овочі і добре розминають отриману масу руками. В результаті капуста віддасть сік, стане м'якше і згодом краще просочиться розсолом. Коли капуста буде готова, в злегка остиглий до цього часу розсіл закладають 5 очищених зубчика часнику і вливають 200 мл 5% яблучного оцту, знову доводять все це до кипіння, шумівкою виловлюють лавровий лист. Розсіл повинен повністю покривати капусту, зверху укладають плоску тарілку відповідних розмірів, а її встановлюють гніт – найзручніше використовувати для цього заповнену водою банку. Термін приготування капусти – доба.
Капуста, квашена з морквою, часником і буряком
Середній за розміром качан капусти промивають холодною водою, потім розрізають на кілька великих шматків. Коренеплід буряка очищають і рубають великими кубиками. Кружочками нарізають 3 моркви.Подрібнюють кілька зубчиків часнику – точну кількість кожен визначає на власний смак. Підготовлені інгредієнти пошарово викладають у скляні банки. Окремо готують маринад: на літр води додають склянку цукру та 2 ст. ложки солі, ретельно розчиняють все це, потім доводять рідину до кипіння, доливають склянку столового оцту і коли розсіл закипить знову, заливають банки з капустою. Заготовку накривають невеликою тарілкою або блюдцем, близько 20 годин витримують за кімнатної температури, після чого прибирають у холодильник.
Насамкінець зауважимо, що капуста, квашена з оцтом, хороша не тільки сама по собі, як окрема страва, але і як інгредієнт для різних салатів, супів, а також тушкованих страв.