Карибська кухня
1492 року, коли Христофор Колумб відкрив Карибські острови, які простяглися від Флориди до Венесуели, він думав, що відкрив рай. Він повернувся до Європи із звістками про прекрасну землю з величезною кількістю квітів, смачних тропічних фруктів, співом птахів та запахами спецій. Кухня 200 Карибських островів є сумішшю такої кількості стилів, що часом буває складно визначити, до якого стилю відноситься та чи інша страва.
Корінними жителями островів є американські індіанці – Аравакі та Кариби. Араваки, котрі першими заселили острови, були досвідченими землеробами. Вони завезли на острови кукурудзу, стручковий перець (чілі), батат, солодку картоплю, маніоку. На островах вони збирали дикі фрукти такі як гуаву та ананаси. Кариби були природженими мисливцями та рибалками, вони поступово вижили Араваков. Перші іспанські поселенці завезли на острови багато фруктів та овочів, таких як лайми, манго, кокоси, тамаринди та рис, і їх вплив чітко простежується в багатьох стравах карибської кухні сьогодні. У 16 столітті Африканські раби, які були привезені на острови для роботи на плантаціях цукрової тростини, завезли окру та чорно-білі боби, а індійські робітники привезли каррі та чатні. Разом з китайськими поселенцями та євреями з Португалії ці іммігранти залишили слід у карибській кухні. У 17 і 18 століттях європейські країни розширювали свої колоніальні володіння Новому Світі. Перебуваючи у постійному стані війни, деякі острови переходили від одних завойовників до інших, що також відбилося на кулінарних традиціях островів. Але, незважаючи на те, що існують основні способи приготування страв та велика різноманітність інгредієнтів із Європи, Азії та Африки, кожна група островів має свої характерні відмінності.
Карибська кухнябазується на безліч фруктів, овочів, свіжої риби та морепродуктів. Страви переважно готують за рецептами, які передаються з покоління в покоління. Більшість з них включають спеціальні секретні інгредієнти, які роблять страви унікальними. Супи та рагу з великої кількості овочів, приготовані та подані в одній каструлі, часто разом із галушками, є улюбленими стравами. М'ясо та риба, маринована в гострому соусі, зазвичай готується на відкритому вогні. Рис є важливою частиною раціону та подається майже з кожною стравою з м'яса, риби, овочів. Козлятина, свинина і курка – сорти м'яса, що найчастіше використовуються, хоча в наші дні яловичина займає не менш важливе місце. Свинина широко використовується і жодна частина свинячої туші не викидається: свинячі голови, хвостики та п'ята маринують або в'ялять. Такий спосіб заготівлі м'яса широко використовувався, коли ще не було холодильників, але й у наші дні мариноване м'ясо можна побачити на ринках островів. Фаршироване соковите порося є стравою, яка подається з особливих випадків. Традиційним гарніром для нього служить варений або смажений батат та солодка картопля.
Моря, що омивають острови, багаті на рибу. Рибалки ловлять крабів, креветок, раків, морського окуня, ментицирусу та тунця. Скумбрія є дешевим і дуже широко використовується сортом риби. Також як і з м'ясом, до винаходу холодильників широко використовувався спосіб збереження риби за допомогою соління. Солона тріска досі є національною стравою.
Різноманітність овочів величезна за рахунок коренеплодів, таких як. батат, маніока, солодка картопля, які є найулюбленішими. Овочі часто фарширують або входять до складу рагу чи карі. Гарбуз дуже популярний і входить до складу як овочевих так і солодких страв. Бобові подають як гарнір,додають в супи, рагу і змішують з рисом - що є традиційною стравою. Вест-індські фрукти стають все більш популярними у багатьох країнах, манго, свіжі кокоси та овочеві банана можна знайти у супермаркетах по всьому світу.
Цукрова тростина культивується на багатьох островах, тому цукор є досить дешевим продуктом. Більшість жителів островів люблять солодкі десерти та напої. Ром, сировиною для виробництва якого, є цукрова тростина, - білий, темний, або золотистий - вживається або в чистому вигляді, або як основа для пуншів та коктейлів. Інші популярні напої – імбирне пиво, свіжі фруктові соки, солодкі фруктові сиропи, солодка кава та неміцний чай.
Природна велика кількість фруктів та овочів, багатство рибою разом з різноманітними кулінарними стилями багатьох національностей, що населяли острови багато століть, створили чудову комбінацію смаків Заходу та Сходу.
Інгредієнти карибської кухні
КрахмальБілий порошок, який використовується для приготування густих соусів, а також замінює борошно при випіканні.
Сірий каліфорнійський горіх (плід хлібного дерева)Сірий каліфорнійський горіх - це великий зелений плід діаметром близько 30см. Має блідо-жовту м'якоть схожу на картоплю. Їстівний тільки в готовому вигляді і може бути використаний замість картоплі, рису, макаронів як гарнір до будь-якої страви. Знайти сірий каліфорнійський горіх у продажу у свіжому вигляді Вам навряд чи вдасться, але Ви можете зустріти його у консервованому вигляді.
КаллалуПід цією назвою використовується листя двох різних рослин – таро та китайського шпинату. Вони взаємозамінні, хоча таро використовується частіше. Бульби рослин таро також популярні в острівній кухні і відомі як «коко». Каллалу виглядаєяк шпинат та використовується аналогічно. Каллалу дала назву найпопулярнішому карибському супу.
ЧайотТакож відомий як чо-чо, чайот – це різновид кабачка грушоподібної форми. Найкраще використовувати чайот темно-зеленого кольору. Щільна м'якоть чайота має тонкий смак. Часто використовується для смаження тонкими скибочками у рідкому тесті. Молоді пагони використовуються також як спаржа, листя – як зелень, а великі бульби – як батат.
Стручковий перець чиліЧилі дуже широко застосовується в карибській кухні. Найпопулярнішим сортом є гострий "Скотч Боннет". Цей сорт дуже різноманітний за забарвленням – від світло-жовтого до яскраво-червоного. Чилі використовується як приправа в подрібненому вигляді, на ньому настоюють оцет, готують гострий перцевий соус і приправу чилі (порошок).
Кокосовий горіхРідина, яка знаходиться у свіжому кокосовому горіху, відома як кокосова вода або сік, може бути використана як напій у чистому вигляді, або в суміші з джином, горілкою або ромом; але ніколи не використовується для приготування страв. Кокосове молоко – це рідина, яку вичавлюють із м'якоті попередньо очищеного кокосу. У продажу можна знайти кокосове молоко у консервованому вигляді. Кокосове молоко дуже широко застосовується у карибській кухні. Кремоподібний кокос (спресована м'якоть свіжого кокосу) є прекрасною альтернативою свіжому кокосу або кокосовим пластівцям. Кремоподібний кокос додається до різних страв, або розчиняється у воді, щоб використовувати замість кокосового молока. Останнім часом можна знайти кокосові вершки, які за жирністю перевершують молоко.
Кукурудзяне борошноКукурудзяне борошно може бути великого або дрібного помелу. Використовується для приготування кукурудзяного хліба,пирогів, кексів, запіканок або пудингів, також утворює хрумку скоринку у смажених страв.
ГуаваПлід вічнозеленої рослини, гуава досягає близько 12.5см в діаметрі, має блідо-жовту шкірку, рожеву або білу маслянисту м'якоть і величезну кількість маленького жорсткого насіння. Гуаву їдять у сирому вигляді, але в готовому вигляді її смак значно кращий. З гуави готують чудові джеми, желе, пастилу. Можна зустріти гуаву у консервованому вигляді.
Турецький горохТурецький горох, або нут, дуже популярний у Вест-Індській кухні. Використовується у сушеному, свіжому чи консервованому вигляді.
ОкраОкру також називають бамією або дамськими пальчиками. Зелені стручки окри цінують за те, що вони надають в'язку консистенцію супам та тушкованим стравам.
ПапайяПапайя є плодом лісової трав'янистої рослини. Незрілі плоди папайї жорсткі, зеленого кольору, використовуються як овочі для приготування соусів та чатні. Стиглі папайї мають жовто-оранжеву шкірку і яскраво-рожеву м'якоть з величезною кількістю їстівного сіро-чорного насіння. Стигла папайя використовується для приготування і солодких та солоних страв.
Овочевий бананВеликі представники сімейства бананів, овочевий банан вживається в їжу тільки в готовому вигляді. Овочеві банани використовуються в незрілому вигляді, коли їхня шкірка має зелений колір і в стиглому вигляді, доки шкірка не стане чорною. Має м'який смак, що нагадує шинок. Широко застосовується у Вест-Індській кухні для приготування і солодких та солоних страв.
Солена тріскаНезважаючи на те, що свіжа тріска зараз доступна на островах, солона тріска все ще є популярним інгредієнтом. Солону тріску попередньо ретельно вимочують. Іноді для соління використовуються іншівиди риби.
Солодка картопляСолодка картопля – це витягнуті їстівні бульби, проте не варто їх плутати зі звичайною картоплею. Солодка картопля має помаранчеву м'якоть і червоно-рожеву шкірку, щільна м'якоть має солодкий смак, що нагадує каштан. Сорт з білою м'якоттю має м'якіший смак. Солодку картоплю можна запікати, смажити, тушкувати або варити, хоча варіння може зробити її рідким.
ЯмсКлубні ямса, або батата, мають різну форму та розміри, білу або жовту м'якоть з горіховим смаком. Батат готують також як картопля. Але не слід плутати батат із солодкою картоплею, яку іноді називають луїзіанським бататом.